Sur les étals des pâtissiers, la charlotte poires-chocolat occupe une place à part : entremets d’apparence sage, elle cache sous ses biscuits une mousse chocolatée dont l’onctuosité rivalise avec les plus grands classiques. Reportage gourmand au cœur d’une recette accessible, digne des épreuves du CAP pâtisserie.
40 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette charlotte poires-chocolat est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des entremets pâtissiers classiques.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 3, 2 g pour 100 g, provenant principalement des biscuits et de la gélatine.
Sel : La teneur en sel est faible à 0, 067 g pour 100 g, ce qui est habituel pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
249 kcal
Prot. 3.2 g —
Gluc. 27 g —
Lip. 13 g
Par portion (4 parts)
920 kcal
Prot. 12 g —
Gluc. 100.1 g —
Lip. 48.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 249 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13 g |
| dont acides gras saturés | 7.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 27 g |
| dont sucres | 18.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.2 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.07 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le cercle
Chemiser le cercle à charlotte avec du film rhodoïd bande plastique souple et transparente utilisée en pâtisserie pour faciliter le démoulage, puis disposer les biscuits à la cuiller debout tout autour, côté bombé vers l’extérieur. Réserver une partie des biscuits pour le fond.
2. Imbiber les biscuits
Mélanger le sirop de poire avec le rhum brun. À l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement chaque biscuit sans les détremper, pour garder une belle tenue à l’ensemble.
3. Réaliser la mousse au chocolat
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, puis y incorporer la gélatine essorée. Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple crème fouettée juste montée, encore un peu coulante, puis l’incorporer délicatement au chocolat tiédi à l’aide de la maryse.
4. Monter la charlotte
Couper les poires au sirop en petits dés. Verser une première couche de mousse au chocolat dans le cercle, parsemer de dés de poires, puis recouvrir d’une couche de biscuits imbibés. Répéter l’opération jusqu’en haut du cercle en terminant par la mousse.
5. Faire prendre au frais
Placer la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit entière, pour que la mousse se raffermisse correctement avant démoulage.
Mon astuce de chef
Pour une découpe nette et impeccable, plongez la lame de votre couteau dans l’eau chaude quelques secondes avant chaque tranche : le chocolat se coupera sans coller ni s’effriter.
Un accord tout en douceur
Un vin blanc moelleux type coteaux-du-layon accompagnera avec élégance les notes fruitées de la poire et la rondeur du chocolat noir, sans écraser la délicatesse de l’entremets.
L’info en plus
La charlotte tient son nom du Régence anglais, en hommage à la reine Charlotte, épouse de George III. Le célèbre pâtissier Antonin Carême l’a ensuite popularisée en France sous sa forme actuelle, avec biscuits à la cuiller et bavaroise.
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Comment présenter la charlotte poires-chocolat
Démoulez délicatement la charlotte en retirant le cercle et le film rhodoïd, puis déposez-la sur un plat de présentation à entremets. Décorez le dessus de copeaux de chocolat noir et de fines lamelles de poire fraîche. Servez des parts généreuses à l’aide d’un couteau à génoise, sur des assiettes à dessert blanches qui mettront en valeur les couches visibles de l’entremets.
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