Sur la table des grandes occasions, l’entremets s’impose désormais comme la star incontestée des desserts. Ce dessert à étages, entre bavaroise (crème mousseuse à base de crème anglaise et de gélatine) vanillée et coulis de fruits rouges, séduit par son équilibre entre douceur lactée et acidité fruitée. Une réalisation technique certes, mais accessible à qui suit chaque étape avec patience et rigueur.
40 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries françaises traditionnelles.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce aux œufs et aux produits laitiers, avec environ 10 g par portion.
Sel : La teneur en sel reste modérée, principalement apportée par les biscuits et les produits laitiers.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse énergétique et de sa teneur élevée en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
202 kcal
Prot. 2.9 g —
Gluc. 22.4 g —
Lip. 10.9 g
Par portion (4 parts)
712 kcal
Prot. 10.3 g —
Gluc. 78.8 g —
Lip. 38.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 202 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.9 g |
| dont acides gras saturés | 6.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 22.4 g |
| dont sucres | 17.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.9 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.13 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la crème anglaise vanillée
Fendre les gousses de vanille en deux et grattez les graines. Faire chauffer le lait avec les gousses et les graines. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis verser le lait chaud dessus en filet. Remettre sur feu doux et cuire jusqu’à 82°C, la crème doit napper la cuillère sans bouillir.
2. Incorporer la gélatine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Les essorer et les incorporer à la crème anglaise encore chaude, bien mélanger jusqu’à dissolution complète. Laisser refroidir à température ambiante.
3. Monter la crème fouettée
Fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une texture souple, presque montée mais pas trop ferme. L’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie, à l’aide d’une spatule, en mouvements circulaires du bas vers le haut pour ne pas casser l’air incorporé.
4. Monter l’entremets
Chemiser le cercle à entremets de biscuits boudoirs sur le pourtour. Verser une première couche de bavaroise vanille, puis ajouter une couche de coulis de fruits rouges. Répéter l’opération pour obtenir plusieurs strates. Terminer par la bavaroise.
5. Réfrigérer
Placer l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière, pour que la texture se raffermisse parfaitement avant démoulage.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage impeccable sans abîmer les bords, chauffez légèrement le cercle à entremets avec un chalumeau de cuisine ou un torchon imbibé d’eau chaude passé tout autour. La chaleur va légèrement fondre le contour et le cercle glissera sans effort, laissant apparaître des bords nets et professionnels.
Un accord tout en douceur
Ce dessert vanillé et fruité s’accorde à merveille avec un champagne demi-sec ou un crémant rosé, dont les bulles fines viennent réveiller le palais entre chaque bouchée. Pour une option sans alcool, un thé glacé aux fruits rouges légèrement sucré fonctionne tout aussi bien.
L’info en plus
L’entremets tire son nom du français ancien signifiant littéralement entre les mets, car il était autrefois servi entre les plats lors des grands repas. Aujourd’hui, ce dessert à étages est devenu un incontournable de la pâtisserie française moderne, notamment popularisé par les grands chefs pâtissiers dans les compétitions et vitrines des boutiques parisiennes.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
Comment présenter cet entremets avec élégance
Démoulez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en verre ou en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs vives du fruits rouges. Décorez le dessus de framboises fraîches, de quelques feuilles de menthe et d’un léger voile de sucre glace. Découpez les parts avec un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe pour des tranches nettes. Servez sur des assiettes à dessert blanches qui mettent en valeur le contraste des couleurs.
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