Le krantz cake, cette brioche roulée au chocolat venue tout droit des cuisines juives d’europe centrale, s’est fait connaître du grand public grâce à une célèbre épreuve technique orchestrée par Mercotte dans le meilleur pâtissier. Entre feuilletage improvisé et torsade délicate, ce gâteau exige patience et précision. Mais pas de panique : je vous guide pas à pas pour réussir cette pâtisserie spectaculaire, digne des plus grandes tables, directement depuis votre cuisine.
45 minutes
40 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce krantz cake est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique d'une pâtisserie française traditionnelle.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 7, 1 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et des noix de pécan.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 63 g pour 100 g, apportée par le beurre et le sel de la recette.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
463 kcal
Prot. 7.1 g —
Gluc. 56.5 g —
Lip. 23.7 g
Par portion (4 parts)
1369 kcal
Prot. 21 g —
Gluc. 166.9 g —
Lip. 70.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 463 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.7 g |
| dont acides gras saturés | 11.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 56.5 g |
| dont sucres | 22.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.1 g |
| Fibres | 2.8 g |
| Sel | 0.63 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte briochée
Dans la cuve du robot pâtissier (appareil électrique qui pétrit la pâte à votre place, comme un petit boulanger mécanique), mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajoutez le lait en poudre dilué dans un peu d’eau tiède. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis incorporez le beurre mou petit morceau par petit morceau. Continuez de pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, environ 10 minutes.
2. Laisser pousser la pâte
Formez une boule avec la pâte et déposez-la dans un grand bol légèrement fariné. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever à température ambiante pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume. C’est ce qu’on appelle la pousse : le moment magique où la levure fait respirer la pâte.
3. Préparer la garniture chocolatée
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (technique qui consiste à faire chauffer un aliment dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, sans contact direct avec la flamme). Mélangez-le avec le cacao en poudre et la cannelle pour obtenir une pâte lisse et odorante. Concassez grossièrement les noix de pécan.
4. Étaler et garnir la pâte
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un grand rectangle d’environ 40 sur 30 centimètres. Étalez généreusement la garniture chocolatée sur toute la surface, puis parsemez de noix de pécan concassées.
5. Rouler et torsader
Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur, bien serré, pour former un long boudin. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé, puis torsadez les deux brins ensemble comme une tresse, en veillant à laisser apparaître les jolies spirales de chocolat.
6. Deuxième pousse et cuisson
Déposez la torsade dans un moule à cake beurré. Laissez lever à nouveau 30 minutes sous un torchon. Préchauffez le four à 180 degrés. Enfournez pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le krantz cake soit bien doré et qu’un couteau planté au centre ressorte propre.
7. Napper et finir
Dès la sortie du four, badigeonnez le krantz cake encore chaud avec le sirop de sucre à l’aide d’un pinceau de cuisine. Cela lui donnera cette brillance caractéristique et une texture moelleuse en bouche. Laissez refroidir avant de démouler délicatement.
Mon astuce de chef
Le secret d’un krantz cake réussi réside dans la température du beurre : il doit être mou mais pas fondu, sinon la pâte deviendra grasse et difficile à travailler. N’hésitez pas à sortir votre beurre une heure avant de commencer, c’est un petit geste qui change tout.
Accord boisson
Un thé noir épicé façon chaï, avec ses notes de cannelle et de cardamome, accompagne à merveille ce gâteau chocolaté et parfumé. Pour les plus gourmands, un café noir bien serré fera aussi parfaitement l’affaire.
L’info en plus
Le krantz cake tire ses origines des communautés juives ashkénazes d’europe de l’est. Son nom signifie littéralement couronne en yiddish, en référence à sa forme torsadée. Popularisé aux états-unis puis en france grâce à l’émission le meilleur pâtissier, ce gâteau est devenu une véritable référence en pâtisserie technique, symbole de patience et de précision.
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Comment servir le krantz cake
Découpez le krantz cake en tranches épaisses d’environ deux centimètres pour bien révéler les magnifiques spirales chocolatées. Présentez-le sur un plat de présentation gâteau en bois ou en marbre, qui mettra en valeur sa couleur dorée. Accompagnez chaque tranche d’une petite cuillère à dessert et, pourquoi pas, d’une boule de glace vanille pour twister le classique.
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