Saint-Honoré à la vanille et caramel : recette gourmande

Vénérable institution de la haute pâtisserie française, le Saint-Honoré est bien plus qu’un simple gâteau : c’est une architecture de saveurs, un monument de gourmandise qui intimide autant qu’il fascine. Son nom, hommage au saint patron des boulangers, évoque à lui seul un savoir-faire d’exception. Pourtant, derrière sa couronne de choux caramélisés et son cœur de crème aérienne, se cache une recette réalisable chez soi, pour peu que l’on suive les étapes avec précision et passion. Nous vous proposons aujourd’hui de démystifier ce classique, dans une version où la douceur de la vanille rencontre le caractère trempé du caramel. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage au cœur de la tradition pâtissière, une aventure où la technique se met au service du goût pour un résultat tout simplement divin.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, découpez un disque de 20 cm de diamètre dans la pâte feuilletée. Piquez généreusement le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle de manière anarchique.

Étape 2

Passons à la pâte à choux. Dans une casserole, portez à ébullition 125 ml d’eau, 50 g de beurre, la pincée de sel et 5 g de sucre. Hors du feu, ajoutez les 75 g de farine en une seule fois et mélangez vivement. Remettez sur feu doux pour dessécher la panade (cuire le mélange de base pour évaporer une partie de son humidité) pendant une à deux minutes, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Transvasez dans la cuve du robot et incorporez 3 œufs, un par un, en attendant que le précédent soit bien assimilé avant d’ajouter le suivant.

Étape 3

Mettez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille unie. Pochez (déposez à l’aide d’une poche à douille) un boudin de pâte sur le pourtour du disque de pâte feuilletée. Sur une autre plaque, pochez une douzaine de petits choux de 2 à 3 cm de diamètre. Enfournez le tout pour environ 30 à 35 minutes. Les choux et la base doivent être bien dorés et secs. Laissez-les refroidir sur une grille.

Étape 4

Pendant la cuisson, préparez la crème Chiboust. D’abord, la crème pâtissière : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mettez le tout dans une casserole avec le lait. Portez à frémissement. Dans un saladier, fouettez 3 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la maïzena. Versez le lait chaud (sans la gousse) sur ce mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Filmez au contact et laissez tiédir.

Étape 5

Préparez ensuite la meringue italienne (meringue stable réalisée avec un sirop de sucre cuit). Dans une casserole, faites cuire 150 g de sucre et 50 ml d’eau. Portez à 118°C à l’aide d’un thermomètre. Pendant ce temps, montez 3 blancs d’œufs en neige. Une fois le sirop à température, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à complet refroidissement de la meringue.

Étape 6

Incorporez délicatement un tiers de la meringue italienne à la crème pâtissière tiédie pour la détendre, puis ajoutez le reste tout aussi délicatement à l’aide d’une maryse. Votre crème Chiboust est prête. Mettez-la dans une poche à douille munie d’une petite douille unie.

Étape 7

Percez un petit trou sous chaque chou refroidi et garnissez-les généreusement de crème Chiboust. Placez le reste de la crème au réfrigérateur.

Étape 8

L’heure du caramel a sonné. Dans une casserole à fond épais, faites cuire 200 g de sucre, 60 ml d’eau et le sirop de glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré (environ 160°C). Soyez très prudent, le caramel est extrêmement chaud. Trempez rapidement le sommet de chaque chou garni dans le caramel et déposez-les sur une feuille de papier cuisson, côté caramélisé vers le bas.

Étape 9

Le montage final. Trempez la base de chaque chou dans le caramel encore liquide et collez-les, bien serrés, sur le boudin de pâte à choux qui entoure votre disque de pâte feuilletée. Le caramel agira comme une colle.

Étape 10

Sortez le reste de votre crème Chiboust du frais. Changez la douille pour la fameuse douille Saint-Honoré (un embout plat d’un côté et dentelé de l’autre). Garnissez le centre du gâteau avec de belles vagues de crème. Si vous le souhaitez, montez 200 ml de crème liquide très froide avec 20 g de sucre glace en chantilly ferme et décorez le centre pour une touche finale de légèreté.

Mon astuce de chef

Pour obtenir des choux parfaitement ronds et réguliers, vous pouvez utiliser la technique du craquelin. Il s’agit d’un petit disque de pâte sablée (beurre, sucre, farine) que l’on dépose sur chaque chou avant la cuisson. En cuisant, il va enrober le chou et lui assurer un développement uniforme et une texture délicieusement croustillante.

Quel nectar pour accompagner ce roi des gâteaux ?

La complexité du Saint-Honoré, entre le crémeux de la vanille, l’amertume maîtrisée du caramel et le feuilleté, appelle une boisson qui saura le sublimer sans l’écraser. Un thé noir de Darjeeling, aux notes florales et peu tanniques, offrira une belle fraîcheur. Pour les amateurs de café, un expresso léger ou un café filtre d’origine éthiopienne, avec ses notes acidulées, créera un contraste intéressant. Enfin, pour une occasion festive, une coupe de champagne brut ou extra-brut apportera des bulles fines et une acidité bienvenue qui viendront nettoyer le palais et alléger la dégustation.

Le Saint-Honoré a été créé aux alentours de 1847 dans la pâtisserie Chiboust, située rue Saint-Honoré à Paris. Son créateur, le jeune pâtissier Auguste Jullien, a eu l’idée de rassembler sur un disque de pâte les grands classiques de son art : la pâte à choux, la crème pâtissière et le caramel. Le nom du gâteau est un double hommage : à la rue où il est né, mais surtout à Saint Honoré, évêque d’Amiens au VIe siècle et saint patron des boulangers, pâtissiers et confiseurs. La crème qui le garnit, la crème Chiboust, est une invention du patron de la maison : un mélange ingénieux de crème pâtissière et de meringue italienne qui apporte une légèreté et une tenue incomparables.

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La présentation : l’écrin du bijou

Le Saint-Honoré est un gâteau qui se contemple avant de se déguster. Présentez-le entier, trônant fièrement sur un plat de présentation pour gâteau, si possible sur pied pour lui donner toute la majesté qu’il mérite. La découpe se fait à table, devant les convives ébahis. Utilisez un couteau à longue lame, si possible trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part pour une découpe nette qui n’abîmera pas la structure délicate de la crème. Servez les parts dans de belles assiettes à dessert en porcelaine blanche ou au liseré doré pour souligner son côté précieux, accompagnées de petites fourchettes à gâteau.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?