Recette Entremets Cerises et Amandes

Au cœur de la pâtisserie française, certaines associations de saveurs traversent les époques avec une grâce intemporelle. L’alliance de la cerise, fruit charnu et légèrement acidulé, et de l’amande, douce et réconfortante, en est la parfaite illustration. Loin d’être un simple gâteau, l’entremets est une véritable œuvre d’architecture gourmande, un jeu de textures et de températures qui surprend et enchante le palais. Aujourd’hui, nous vous proposons de vous glisser dans la peau d’un chef pâtissier pour réaliser une création qui fera l’unanimité : l’entremets cerises et amandes. N’ayez crainte, si le nom peut sembler intimidant, notre guide détaillé vous accompagnera pas à pas. Nous démystifierons chaque technique pour que vous puissiez, vous aussi, maîtriser l’art délicat de l’équilibre et de l’élégance. Préparez vos ustensiles, votre cuisine est sur le point de devenir le théâtre d’une douce symphonie.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par le cœur fruité de notre entremets : l’insert à la cerise. Cette étape est cruciale car elle doit être réalisée en premier pour avoir le temps de congeler. Faites tremper 4 grammes de feuilles de gélatine (environ 2 feuilles) dans un grand bol d’eau très froide. Pendant ce temps, égouttez les cerises griottes en conservant précieusement leur sirop. Prélevez 150 grammes de cerises et mixez-les finement avec 100 millilitres de leur sirop pour obtenir une purée lisse. Versez cette purée dans une petite casserole avec 30 grammes de sucre en poudre. Faites chauffer à feu doux. Lorsque le mélange frémit, retirez-le du feu. Essorez bien la gélatine entre vos mains et incorporez-la dans la purée chaude en fouettant énergiquement pour la dissoudre complètement. Prenez votre cercle de 16 cm, filmez sa base avec du film alimentaire en le tendant bien pour le rendre hermétique, et posez-le sur une petite plaque. Versez la préparation à la cerise à l’intérieur. Placez le tout au congélateur pour au moins 2 heures. L’insert doit être totalement congelé et dur comme de la pierre.

Étape 2

Préparons maintenant le biscuit qui servira de socle : une dacquoise aux amandes. La dacquoise est un biscuit meringué à la poudre d’amandes, incroyablement léger et moelleux. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans un saladier, tamisez ensemble 70 grammes de poudre d’amandes et 70 grammes de sucre glace pour obtenir une poudre très fine et éviter les grumeaux. Dans le bol de votre robot ou un autre saladier, montez 2 blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez progressivement 30 grammes de sucre en poudre pour les ‘serrer’, c’est-à-dire les raffermir et obtenir une belle meringue brillante et ferme, qui forme un ‘bec d’oiseau’ au bout du fouet. Incorporez ensuite délicatement le mélange amandes-sucre glace à la meringue à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas faire retomber les blancs. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dessinez un cercle de 16 cm. Étalez ou pochez votre appareil à dacquoise à l’intérieur de ce cercle. Enfournez pour environ 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré. Laissez-le refroidir complètement avant de le manipuler.

Étape 3

Passons à la création de la mousse aérienne à l’amande. C’est elle qui va enrober notre insert et notre biscuit. Faites tremper les 6 grammes de gélatine restants (3 feuilles) dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait entier. Pendant ce temps, coupez la pâte d’amande en petits morceaux pour faciliter sa dissolution. Lorsque le lait est chaud mais pas bouillant, versez-le sur la pâte d’amande dans un saladier et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène. Essorez la gélatine et incorporez-la dans ce mélange encore chaud. Remuez bien pour la dissoudre. Laissez cette préparation refroidir à température ambiante. Elle doit atteindre environ 25-30°C. C’est un point clé : si elle est trop chaude, elle fera fondre la crème fouettée ; si elle est trop froide, la gélatine commencera à figer. Pendant que la base amande refroidit, montez la crème liquide entière bien froide en crème fouettée pas trop ferme, on l’appelle une crème montée souple. Incorporez ensuite un tiers de cette crème fouettée dans la préparation à l’amande refroidie en mélangeant vivement pour détendre la masse. Puis, ajoutez le reste de la crème délicatement avec une maryse. Votre mousse est prête.

Étape 4

Le moment le plus excitant est arrivé : le montage. Prenez votre cercle à entremets de 18 cm. Placez-le sur un plat plat ou une plaque recouverte de film alimentaire. Chemisez l’intérieur du cercle avec une bande de ruban rhodoïd. Le rhodoïd est une feuille de plastique alimentaire qui garantit un démoulage parfait et des bords bien lisses. Versez la moitié de la mousse à l’amande dans le fond du cercle. Sortez votre insert à la cerise du congélateur, démoulez-le et déposez-le délicatement au centre de la mousse, en l’enfonçant légèrement. Recouvrez avec le reste de la mousse, en veillant à bien remplir les bords. Enfin, déposez le disque de dacquoise sur le dessus, en appuyant doucement pour qu’il arrive à fleur de mousse. Lissez la surface avec une spatule si besoin. Placez l’entremets au congélateur pour une nuit entière, ou au minimum 6 heures. La congélation est indispensable pour pouvoir le glacer et le manipuler.

Étape 5

La touche finale : le glaçage rocher et la décoration. Ce glaçage est simple et délicieux. Faites légèrement torréfier les amandes effilées dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis concassez-les grossièrement. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Une fois fondu et lisse, ajoutez l’huile et mélangez bien. Incorporez enfin les amandes concassées. Laissez le glaçage tiédir jusqu’à environ 30-35°C. Sortez l’entremets du congélateur. Démoulez-le en retirant le cercle puis délicatement le ruban rhodoïd. Placez-le sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage rocher sur l’entremets congelé en une seule fois, en partant du centre vers les bords pour le napper entièrement. Le choc thermique va faire figer le chocolat instantanément. Transférez délicatement l’entremets sur votre plat de service et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 à 6 heures avant de le déguster.

Mon astuce de chef

Pour un démoulage sans accroc et des bords parfaitement nets, la congélation est votre meilleure alliée. Ne soyez pas tenté de réduire le temps de congélation de l’entremets avant le glaçage. Un entremets pas assez froid se déformerait au contact de la chaleur relative du glaçage et le résultat serait moins esthétique. La patience est la clé d’une finition professionnelle !

Quelle boisson pour accompagner ce dessert ?

La douceur de l’amande et le fruit de la cerise appellent une boisson qui saura les sublimer sans les écraser. Pour une option pétillante et festive, un Crémant de Loire rosé ou un Champagne rosé offrira des notes de fruits rouges qui feront écho à la cerise. Si vous préférez une boisson sans alcool, optez pour une infusion glacée à l’hibiscus et à la rose, dont la légère acidité rafraîchira le palais. Un café latte à l’amande, servi tiède, peut également créer un rappel de saveur très gourmand et réconfortant.

L’entremets, pilier de la pâtisserie française, est bien plus qu’un simple dessert. Son nom vient de l’ancien français ‘entremès’, qui désignait les spectacles et divertissements présentés entre deux ‘mets’ (deux plats) lors des banquets médiévaux. Avec le temps, le terme a glissé pour désigner des préparations sucrées complexes, servies entre le fromage et le fruit. Aujourd’hui, un entremets se définit par sa superposition de couches aux textures variées : un biscuit pour le croquant ou le moelleux, un crémeux ou un insert pour le fondant, et une mousse pour la légèreté. C’est un exercice de style où chaque pâtissier peut exprimer sa créativité.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Astuces de présentation pour un effet ‘wow’

La dégustation commence avec les yeux. Présentez votre entremets sur un plat de service sobre et élégant, comme un présentoir à gâteau en porcelaine blanche ou en ardoise, qui mettra en valeur la texture du glaçage rocher. Pour la découpe, le secret est d’utiliser un grand couteau à lame fine, préalablement trempé dans de l’eau très chaude et essuyé avant chaque tranche. Cela garantit des parts nettes qui laisseront apparaître les différentes couches. Servez sur des assiettes à dessert individuelles. Vous pouvez ajouter une petite touche de décoration sur chaque assiette : une ou deux cerises amarena de qualité avec une goutte de leur sirop, quelques amandes effilées torréfiées ou même une petite feuille de menthe pour la couleur. Le contraste entre le gâteau entier majestueux et la délicatesse de la part individuelle est toujours du plus bel effet.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?