Dans la famille des desserts qui font la une des tables de fête, la tarte gianduja popularisée par cyril lignac s’impose comme une valeur sûre: une base croustillante, une crème noisette chocolat au lait terriblement fondante, et un glaçage brillant qui accroche la lumière. Ici, tout est pensé pour être réalisable à la maison, avec des produits secs et livrables, tout en gardant l’exigence d’un grand chef. Tu vas apprendre des gestes simples, précis, et surtout rassurants, comme si on cuisinait ensemble.
35 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte gianduja est un dessert très gourmand et énergétique, dominé par les graisses et les sucres, typique d'une pâtisserie fine.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 8, 2 g pour 100 g, provenant principalement des œufs, amandes et noisettes.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 33 g pour 100 g, due au beurre et aux ingrédients transformés.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions, car c'est un dessert très riche en calories et en graisses saturées.
Par 100 g de recette
550 kcal
Prot. 8.2 g —
Gluc. 44.7 g —
Lip. 36.1 g
Par portion (4 parts)
1542 kcal
Prot. 23.1 g —
Gluc. 125.2 g —
Lip. 101.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 550 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 36.1 g |
| dont acides gras saturés | 14.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 44.7 g |
| dont sucres | 24.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.2 g |
| Fibres | 3.3 g |
| Sel | 0.33 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte sucrée
Mélange la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoute le beurre en petits morceaux, puis sable le tout du bout des doigts: le mélange doit ressembler à du sable mouillé, c’est normal. Le sablage action de frotter beurre et farine pour obtenir une texture sableuse donne une pâte bien friable. Ajoute l’œuf et mélange juste assez pour former une boule. Filme et laisse reposer 20 minutes au réfrigérateur: ce repos détend le gluten, la pâte se rétracte moins à la cuisson.
2. Foncer et cuire la base
Étale la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3 mm environ. Pose le cercle à tarte sur une plaque, puis fonce: la pâte doit épouser les bords sans être tirée. Pique le fond avec une fourchette, puis cuis 18 à 20 minutes à 170 °C, jusqu’à une couleur blond doré. Laisse refroidir complètement: si la base est chaude, la garniture va ramollir le croustillant.
3. Réaliser le croustillant gianduja
Fais fondre 80 g de chocolat au lait doucement. Ajoute 60 g de praliné noisette, puis mélange. Incorpore les crêpes dentelle émiettées. Étale ce croustillant en fine couche sur le fond de tarte refroidi, puis mets 10 minutes au réfrigérateur. Le croustillant couche fine et croquante, souvent à base de praliné et de crêpes dentelle sert de barrière: il protège la pâte et ajoute un vrai contraste.
4. Préparer la crème gianduja
Fais fondre le reste de chocolat au lait. Ajoute la pâte de noisette et le reste de praliné noisette, puis mélange jusqu’à obtenir une texture lisse. Si tu as un mixeur plongeant, mixe 10 secondes pour lisser encore plus: tu obtiens une crème brillante, sans petits grains. Verse sur le croustillant, lisse à la spatule coudée, puis laisse prendre 1 heure au réfrigérateur.
5. Faire le glaçage rapide et napper
Fais fondre le chocolat noir, puis ajoute l’huile de pépins de raisin. Mélange: tu obtiens un glaçage plus souple et plus brillant. Attends que le mélange descende autour de 32 à 34 °C avec le thermomètre: à cette température, il s’étale bien sans faire fondre la crème. Nappe la tarte d’un seul geste, puis incline légèrement pour répartir.
6. Décorer et laisser figer
Parseme de noisettes torréfiées. Remets 15 minutes au réfrigérateur pour figer le glaçage. Pour couper net, utilise un grand couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé: la lame chaude tranche le chocolat sans casser la surface.
Mon astuce de chef
Pour une texture encore plus professionnelle, garde un petit bol de glaçage à part et fais une seconde couche très fine après 5 minutes de prise. Cette double nappe donne un rendu plus lisse et un brillant plus régulier, comme en vitrine.
Boisson: chocolat-noisette en version café
Un café serré ou un latte léger accompagne parfaitement la tarte gianduja. L’amertume du café équilibre le côté très gourmand de la noisette et du chocolat au lait, et la dégustation reste nette, pas écœurante.
L’info en plus
Le gianduja est un mélange emblématique du piémont, en italie, associant chocolat et noisette. Cette alliance est née pour étirer le chocolat avec la richesse locale des noisettes. Dans une tarte, il devient un jeu de textures: croustillant, fondant, puis croquant avec les éclats de fruits secs.
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Oderra 4 Spatules Pâtisserie InoxydableEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 €9,49 €-5% -
Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €
Astuces de présentation
Sers la tarte bien froide pour des parts propres, puis laisse 5 minutes à température ambiante dans l’assiette pour que les arômes de noisette s’ouvrent. Présente sur un plat de présentation à gâteau, puis découpe des parts fines: c’est un dessert riche, une petite part suffit. Pour un esprit pâtisserie, dépose chaque part sur une assiette à dessert sombre, et ajoute une touche de poudre de noisette sur le bord, comme un trait graphique.
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