Dans le grand livre de la pâtisserie française, il existe des créations qui font autorité. Le paris-brest signé philippe conticini en fait indéniablement partie. Ce chef pâtissier, véritable figure de la gastronomie hexagonale, a réinventé ce classique né en 1910 pour rendre hommage à la course cycliste paris-brest-paris. Sa version, généreuse en praliné, a conquis les papilles de toute une génération de gourmands. Enquête gustative sur une pâtisserie devenue culte.
60 minutes
35 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce paris-brest est un dessert très énergétique et gourmand, caractérisé par une teneur extrêmement élevée en graisses et en sucres, typique des pâtisseries fines.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à bon avec environ 8 g pour 100 g, provenant principalement des œufs, du mascarpone et du praliné.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée avec 0.56 g pour 100 g, due principalement au beurre et aux ingrédients de base.
À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, la composition exacte du praliné pouvant varier selon le fabricant.
Par 100 g de recette
408 kcal
Prot. 8.1 g —
Gluc. 20.4 g —
Lip. 34.5 g
Par portion (4 parts)
1715 kcal
Prot. 34 g —
Gluc. 85.7 g —
Lip. 145.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 408 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 34.5 g |
| dont acides gras saturés | 16.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 20.4 g |
| dont sucres | 12 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.1 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.56 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La pâte à choux, socle de la recette
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez énergiquement avec une spatule jusqu’à obtenir une boule lisse. Remettez sur feu doux quelques instants pour dessécher la pâte, appelée panade (base de pâte à choux desséchée sur le feu). Transférez dans le bol du robot et incorporez les œufs un par un, en attendant que chacun soit bien absorbé avant d’ajouter le suivant.
2. Le façonnage en couronne
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessinez un cercle de 20 centimètres de diamètre à l’aide d’une assiette comme guide. Pochez la pâte à choux en formant une couronne généreuse, puis une seconde juste au-dessus pour donner du volume. Parsemez d’amandes effilées et saupoudrez de sucre glace pour une jolie brillance à la cuisson.
3. La cuisson au four
Enfournez à 170 degrés pendant environ 35 minutes, sans jamais ouvrir la porte du four, sous peine de voir la pâte retomber. La couronne doit être bien dorée et sèche au toucher. Laissez ensuite refroidir complètement sur une grille.
4. La crème mousseline au praliné
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fouettez la crème liquide bien froide avec le mascarpone jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne. Faites tiédir une petite quantité de cette préparation, incorporez la gélatine essorée, puis mélangez délicatement au reste. Ajoutez la pâte de praliné en pliant la préparation avec une spatule, sans casser les bulles d’air.
5. Le montage final
Coupez la couronne refroidie en deux dans l’épaisseur, à l’horizontale. Garnissez généreusement la base à l’aide d’une poche à douille en formant de jolies vagues de crème mousseline. Parsemez de praliné en grains pour le croquant, puis refermez délicatement avec le chapeau de pâte à choux. Saupoudrez d’un voile de sucre glace avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une pâte à choux parfaitement réussie, la panade doit se détacher nettement des parois de la casserole : c’est le signe qu’elle est suffisamment desséchée. Autre secret de chef, laissez reposer la crème mousseline au moins deux heures au réfrigérateur avant le montage : elle se tiendra bien mieux et facilitera le pochage.
Le mariage sucré idéal
Un café expresso serré accompagne à merveille ce dessert riche en praliné, en tranchant avec sa légère amertume. Pour une touche plus festive, un vin doux naturel comme un maury ou un banyuls s’accorde parfaitement avec les notes torréfiées de la noisette et de l’amande.
L’info en plus
Le paris-brest original a été créé en 1910 par le pâtissier louis durand pour célébrer la course cycliste reliant paris à brest. Sa forme circulaire symbolise une roue de vélo. Philippe conticini a revisité ce classique dans les années 2000 en misant tout sur l’intensité du praliné, donnant naissance à une version devenue une référence incontournable dans les pâtisseries françaises.
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Comment présenter ce paris-brest avec élégance
Disposez la couronne sur un plat de présentation à gâteau rond, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir la teinte dorée de la pâte. Découpez les parts avec un couteau à génoise pour des tranches nettes et régulières. Servez sur des assiettes à dessert individuelles, accompagnées d’une petite cuillère à dessert pour apprécier chaque bouchée de crème mousseline.
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Leonardo Matera 022986 Plat à tarte en céramique – Plateau rond pour gâteaux, tartes, pizzas, etc. – Diamètre 34 cm – Passe au micro-ondes et au lave-vaisselle – AnthraciteStyle : plateau rond pour présenter et servir des gâteaux, tartes, gaufres, pizzas et plus encore. Style maison de campagne rustique avec des dégradés de couleurs et des motifs individuels grâce au vernis à effet appliqué à la main. La surface est agréablement lisse et durable. Matériau : le plateau à gâteau est fabriqué en céramique de haute qualité et présente un beau jeu de couleurs anthracite classique. L'assiette ronde est adaptée à un usage quotidien, car elle passe au micro-ondes et peut être facilement nettoyée au lave-vaisselle. Utilisation : la planche à gâteau est fabriquée en matériau robuste et durable. Le plateau rond offre suffisamment d'espace pour de délicieuses pâtisseries et il peut également être facilement coupé dessus. Facile à transporter et empilable dans un placard. Polyvalent : le plateau à gâteau est idéal pour servir des gâteaux et des tartes lors du café ou pour les pizzas et les tartes flambées le soir. Avec les plaques Matera, le plaisir élégant est garanti. À combiner avec d'autres produits de la gamme. Données : 1 assiette à gâteau ronde pour servir et présenter - En céramique durable - Passe au micro-ondes, au lave-vaisselle, empilable - 34 x 2,4 x 34 cm (l x H x P) - Poids : 2300 g - Couleur : anthracite37,91 € -
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