Recette d'Entremets Fraises Pistache : un Délice Fruité et Gourmand

Recette d’Entremets Fraises Pistache : un Délice Fruité et Gourmand

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Fête des mères
cuisine recettes - Promotion standard

Au cœur de la pâtisserie française, l’entremets représente bien plus qu’un simple dessert. C’est une œuvre d’art éphémère, une symphonie de textures et de saveurs orchestrée avec précision. Aujourd’hui, nous vous invitons à franchir les portes de cet univers fascinant avec une création qui célèbre le printemps et la gourmandise : l’entremets fraise pistache. Loin d’être un privilège réservé aux vitrines des grands pâtissiers, ce dessert est à votre portée.

Imaginez : une base de dacquoise à la pistache, à la fois croustillante et moelleuse, qui accueille une mousse aérienne et délicatement parfumée à la pistache. En son centre se cache un trésor : un crémeux à la fraise, intense et fondant, qui vient réveiller le palais de sa note acidulée. Le tout est enrobé d’un glaçage miroir brillant, promesse d’une dégustation inoubliable. Ce n’est pas simplement une recette, c’est une invitation au voyage sensoriel. Nous vous guiderons pas à pas, avec des explications claires et des astuces de chef, pour que vous puissiez dire avec fierté : c’est moi qui l’ai fait !

90 minutes

25 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par le crémeux à la fraise, qui doit être congelé. Faites ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de fraises. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez la purée chaude sur ce mélange tout en remuant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux comme une crème anglaise, c’est-à-dire en remuant constamment avec une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule, sans jamais faire bouillir (environ 83°C). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Coulez ce crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par le dessous et posé sur une plaque. Placez au congélateur pour au moins 2 heures.

Étape 2

Préparez la dacquoise pistache. Préchauffez votre four à 170°C. Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de pistaches. Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Pour cela, utilisez des blancs à température ambiante et un batteur électrique, jusqu’à obtenir une consistance qui forme un ‘bec d’oiseau’ au bout du fouet. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange de poudres aux blancs en neige. Étalez cette pâte en un disque de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Le biscuit doit être doré et sec au toucher. Laissez refroidir complètement.

Étape 3

Poursuivez avec la mousse pistache. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Hors du feu, ajoutez la pâte de pistache et mélangez bien pour la dissoudre. Incorporez ensuite la gélatine essorée. Versez ce mélange chaud en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en créant une émulsion. Une émulsion est un mélange stable de deux liquides non miscibles ; ici, le gras du chocolat et l’eau du lait. Mélangez énergiquement du centre vers l’extérieur pour obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir jusqu’à environ 35-40°C. Pendant ce temps, montez la crème liquide très froide en crème fouettée souple. Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange pistache-chocolat.

Étape 4

Passez au montage. Prenez votre cercle à entremets de 18 cm et chemisez les bords avec une bande de rhodoïd. Placez le disque de dacquoise refroidi au fond. Coulez la moitié de la mousse pistache par-dessus. Démoulez votre insert de crémeux fraise congelé et déposez-le délicatement au centre de la mousse, en appuyant légèrement. Recouvrez avec le reste de mousse pistache, en lissant bien la surface à l’aide d’une spatule. Placez l’entremets au congélateur pour une nuit entière. C’est une étape cruciale pour pouvoir le glacer parfaitement.

Étape 5

Le jour J, préparez le glaçage miroir. Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Portez à ébullition et faites cuire jusqu’à 103°C, en surveillant avec un thermomètre. Dans un grand pichet verseur, placez le chocolat blanc haché et le lait concentré. Versez le sirop chaud dessus. Ajoutez la gélatine essorée et le colorant. Attendez une minute, puis mixez avec le mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air. Pour cela, gardez la tête du mixeur toujours immergée dans le liquide. Laissez le glaçage refroidir. La température d’utilisation idéale se situe entre 32 et 35°C. C’est le secret d’un nappage parfait.

Étape 6

Terminez votre chef-d’œuvre. Sortez l’entremets congelé du congélateur, retirez le cercle et le rhodoïd. Placez-le sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage à la bonne température sur l’entremets, en un seul geste fluide, en partant du centre vers les bords pour bien tout recouvrir. Laissez l’excédent s’égoutter quelques instants. Transférez délicatement l’entremets sur son plat de service. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 à 8 heures avant de le déguster.

Lucien Beaumont

Mon astuce de chef

Pour une organisation sans stress, je vous conseille de réaliser cette recette sur deux jours. Le premier jour, préparez le crémeux fraise et la dacquoise, puis réalisez le montage et placez l’entremets au congélateur. Le deuxième jour, vous n’aurez plus qu’à vous concentrer sur le glaçage et la décongélation. La pâtisserie doit rester un plaisir !

Quelle boisson pour accompagner cet entremets ?

La fraîcheur de la fraise et la rondeur de la pistache appellent une boisson qui saura sublimer le dessert sans l’écraser. Optez pour une Clairette de Die, un vin pétillant léger et fruité dont les fines bulles apporteront un contraste agréable. Pour une option sans alcool, un thé vert sencha du Japon ou un thé au jasmin de grande qualité, servis tièdes, nettoieront le palais et mettront en valeur la finesse de la pistache.

L’entremets, du vieux français ‘entremetz’ signifiant ‘entre les mets’, était à l’origine un intermède, un spectacle ou un plat servi entre deux services lors des banquets médiévaux. Au fil des siècles, il a évolué pour devenir le dessert complexe et raffiné que l’on connaît aujourd’hui en pâtisserie. Il est la démonstration par excellence du savoir-faire d’un pâtissier, car il exige la maîtrise de multiples techniques : biscuits, crèmes, mousses, inserts et glaçages. L’association fraise-pistache, quant à elle, est un classique moderne, un mariage heureux entre la saveur verte, presque résineuse, de la pistache et la fraîcheur acidulée et sucrée de la fraise.

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    Puissance suffisante: Bonsenkitchen mixeur plongeant est équipé d'un moteur haute performance de 1000 W, qui est durable et idéal pour hacher efficacement les ingrédients durs tels que les noix et la viande, réduisant ainsi le temps de préparation des aliments 20 vitesses réglables + bouton turbo: Mélangeur professionnel à 20 vitesses variables, vous pouvez facilement régler la vitesse et la puissance en fonction des différents aliments. Le bouton TURBO atteint instantanément la puissance maximale pour de meilleurs résultats Facile à utiliser et à nettoyer: La poignée ergonomique offre une prise antidérapante et confortable pour un contrôle facile. Verrouillage des boutons, sécurisé et sûr. Accessoires amovibles pour un nettoyage facile (Ne pas mettre au lave-vaisselle.) Ensemble mélangeur 4 en 1: Comprend un mélangeur à immersion en acier inoxydable, un fouet, un bol hachoir de 500 ml, une tasse à mesurer de 700 ml. De nombreuses options s'offrent à vous : soupes, sauces, smoothie, mayonnaise, purées, aliments pour bébés et plus encore Sûr et de haute qualité : toutes les pièces du batteur à main en contact avec les aliments sont sans BPA. La tige de mélange en acier inoxydable est fabriquée avec un savoir-faire raffiné et est résistante aux rayures, augmentant la dureté et la durée de vie de la lame. Ce produit offre 2 ans de support technique.
    36,99 €
  • AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid Patisserie 6cm/8cm/10cm/15cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les Gâteaux
    Sécurité alimentaire : Fabriqué en PET de qualité alimentaire, non toxique et inodore, il garantit la sécurité alimentaire et est inoffensif pour le corps humain. Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus durable que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.
    11,99 €
    11,39 €
    -5%
  • AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid patisserie 6cm/7cm/8cm/10cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les Gâteaux
    Sécurité alimentaire : Fabriqué en PET de qualité alimentaire, non toxique et inodore, il garantit la sécurité alimentaire et est inoffensif pour le corps humain. Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus durable que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/7/8/10 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.
    11,69 €

Astuces de présentation pour un effet ‘wow’

La dégustation commence avec les yeux. Pour mettre en valeur le glaçage brillant de votre entremets, présentez-le sur un plat de présentation sur pied, sobre et élégant. Au moment du service, utilisez un grand couteau dont vous aurez trempé la lame dans de l’eau très chaude, puis essuyée. Cela vous garantira des parts nettes qui révèleront les différentes couches intérieures. Servez les parts dans des assiettes à dessert blanches ou de couleur pastel, qui feront ressortir le rouge du glaçage. Une petite décoration finale peut faire toute la différence : quelques éclats de pistaches torréfiées sur le dessus ou à côté de la part, ou une fine tuile croustillante pour ajouter une texture supplémentaire. Utilisez une jolie spatule de service à gâteau pour une manipulation aisée et raffinée.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Lily cook - KA1742 Plateau Rond Tournant - Plat Rotatif sur Pied en Inox - Verre et Métal Acier Inoxydable - Pour une Présentation Elégante - Ø 30 x H 7 cm - Transparent et Gris
    Design Élevé : Présentation élégante pour desserts, tartes, gâteaux et fromages, avec vue panoramique idéale pour repas de fêtes Matériaux Solides : Verre transparent et acier inoxydable pour une esthétique raffinée et une durabilité accrue Fonctionnalité Rotative : Mécanisme tournant pour un accès facile et une décoration aisée des aliments Dimensions Optimales : Ø30 x H7 cm, offrant un espace généreux tout en restant pratique pour tables et buffets Satisfaction Client : LILY COOK propose un plateau esthétique et fonctionnel pour enrichir vos présentations culinaires
    17,99 €
    15,99 €
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  • Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm Transparent
    Marque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent
    11,99 €
  • MATANA 25 Assiettes à Dessert en Plastique Blanc avec Bordure Argenté (19cm), Petites Assiettes pour Mariages, Anniversaires, Noël & Fêtes - Solide & Réutilisable
    Design Élégant: Sublimez votre décoration de table avec ces assiettes à dessert blanches haut de gamme, ornées d'un élégant bord argenté qui apporte une touche sophistiquée à toute occasion. Durables & Incassables: Fabriquées en plastique PP de haute qualité, ces assiettes de 19 cm sont légères mais incassables, parfaites pour servir des parts de gâteau aux amuse-gueules lors de réunions animées. Sans BPA & Réutilisables: Profitez d'une expérience culinaire sûre et durable avec nos assiettes sans BPA, conçues pour être réutilisées plusieurs fois. Idéales pour les hôtes soucieux de l'environnement qui souhaitent servir avec style. Lavable à la Main Recommandé: Bien qu’elles soient lavables au lave-vaisselle pour plus de commodité, nous recommandons de les laver à la main pour préserver la brillance du bord argenté, garantissant que les assiettes restent élégantes après chaque utilisation. Polyvalentes pour Toute Occasion: Idéales pour servir des desserts, des amuse-gueules, des salades et des accompagnements, ces assiettes sont indispensables pour les mariages, anniversaires, événements d'entreprise, pique-niques, barbecues et fêtes dans le jardin.
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  • METRO Professional Lot de 6 assiettes plates en porcelaine fine Dining, 15 cm, blanches
    15,90 €
  • GoGeiLi Lot de 3 pelles à tarte dorées en acier inoxydable pour pizza et pâtisserie 23,6 cm Passe au lave-vaisselle
    Contenu de l'emballage : ce lot comprend 3 spatules à gâteau mesurant chacune 23,6 cm de long et 5,8 cm de large à son maximum. Ces spatules sont parfaites pour servir et soulever des gâteaux, des tartes, des pizzas, des filets de poisson, des pâtisseries, des lasagnes, et plus encore Matériau de qualité supérieure : les produits d'argenterie GoGeiLi sont fabriqués en acier inoxydable antirouille 18/0 de haute qualité, en particulier en acier inoxydable 430 de qualité alimentaire. Ces spatules passent au lave-vaisselle et sont conçues pour durer des années, assurant durabilité et commodité. Bien fait : avec un motif décoratif classique, cette spatule de service à tarte en métal ajoute une touche d'élégance à votre collection de service. Avec une surface effet miroir, la taille, le poids et l'épaisseur idéaux garantissent un confort dans votre main lors de l'utilisation. Couleur dorée : cet ensemble de service à gâteau est livré dans une superbe couleur dorée, apportant une touche moderne et sophistiquée à votre table. La finition dorée est moins sujette aux rayures et aux taches visibles, ce qui en fait un complément parfait à votre collection de couverts exquis. Largement utilisé : cet ensemble d'ustensiles de service à gâteau n'est pas seulement un ajout fantastique à vos couverts de service, il est également idéal pour les mariages, les pique-niques, les banquets, les buffets et toute autre occasion où le style et la fonctionnalité sont essentiels.
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  • 3 Pièces Pelle à Gâteau, Pelles à Tarte en Acier Inoxydable Spatules à Gâteau Serveur à Pizza Couteau à Tarte Couteau à Gâteaux pour Le Mariage Fêtes Restaurant Cuisson Service Et Décoration
    Polyvalence de service pour tous types de préparations: Cette pelle à gâteau permet de couper et de servir facilement des tartes, gâteaux, pizzas et autres desserts grâce à son design ergonomique et sa surface stable, idéale pour la cuisine maison, les fêtes, les buffets et les événements culinaires professionnels. Construction robuste en acier inoxydable de qualité alimentaire: Fabriquée en acier inoxydable résistant à la corrosion, cette pelle à tarte offre une durabilité exceptionnelle et une hygiène parfaite. Sa surface lisse est facile à nettoyer et ne retient ni odeurs ni résidus, garantissant un usage sûr et durable pour toutes les pâtisseries. Découpe précise et nette pour une présentation parfaite: Le bord dentelé et fin de cette spatule à gâteau permet de trancher les desserts avec précision, assurant des parts impeccables sans écraser ni émietter, ce qui est parfait pour le service professionnel ou familial lors d’occasions spéciales. Poignée ergonomique pour un contrôle optimal: Le manche confortable et bien équilibré permet une manipulation facile, réduisant la fatigue lors d’un usage prolongé. La prise en main sécurisée facilite la découpe et le service de gâteaux, tartes, pizzas ou autres préparations délicates sans effort. Adaptée à tous les usages culinaires: Cette pelle a tarte polyvalente sert de serveur à pizza, spatule à gâteau, couteau à tarte ou outil pour desserts variés. Elle convient aux pâtisseries moelleuses, tartes épaisses et portions délicates, offrant une solution pratique et fiable pour les cuisiniers amateurs et professionnels.
    8,09 €

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