Recette d’Aubergines Parmigiana par Jamie Oliver

Au panthéon des plats qui chantent l’Italie, l’aubergine parmigiana occupe une place de choix. C’est une symphonie de saveurs simples mais profondes, un plat réconfortant qui évoque les longues tablées familiales sous le soleil de la Méditerranée. Loin d’être une simple superposition d’ingrédients, la parmigiana est un art qui demande un peu d’attention et beaucoup d’amour. Le célèbre chef britannique Jamie Oliver, connu pour sa cuisine généreuse et accessible, nous livre sa version de ce classique intemporel. Une recette qui sublime chaque produit, de la douceur de l’aubergine confite à l’acidité fruitée de la tomate, en passant par le caractère bien trempé du parmesan. Nous vous guidons aujourd’hui, pas à pas, pour recréer chez vous ce monument de la gastronomie italienne, avec les astuces d’un grand chef pour un résultat tout simplement spectaculaire. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage culinaire dont vous vous souviendrez longtemps.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Préparez les reines du plat : les aubergines. Lavez-les puis coupez leurs extrémités. Tranchez-les dans la longueur en belles lamelles d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Pour une régularité parfaite qui assurera une cuisson homogène, l’utilisation d’une mandoline est idéale, mais un bon couteau et un peu de patience feront parfaitement l’affaire. Disposez les tranches dans une grande passoire en les saupoudrant généreusement de sel fin entre chaque couche. C’est ce qu’on appelle faire dégorger (une technique qui consiste à extraire l’eau de végétation d’un légume grâce au sel). Laissez-les ainsi reposer pendant au moins 30 minutes. Vous verrez des gouttelettes d’eau perler à leur surface. Cette étape est cruciale : elle permet non seulement d’enlever une partie de l’amertume de l’aubergine mais surtout de l’empêcher de se gorger d’huile comme une éponge lors de la cuisson.

Étape 2

Pendant que les aubergines dégorgent, préparez le cœur de la parmigiana : une sauce tomate riche et parfumée. Pelez et hachez finement l’oignon et les gousses d’ail. Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans votre casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer (cuire doucement sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide) pendant environ 5 minutes. Ajoutez ensuite l’ail et laissez cuire une minute de plus en remuant pour ne pas qu’il brûle. Versez les tomates pelées en conserve, en les écrasant à l’aide de votre cuillère en bois. Incorporez l’origan séché, la cuillère de vinaigre de vin rouge qui va réveiller les saveurs, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement à découvert pendant une vingtaine de minutes. La sauce doit réduire et épaissir légèrement. En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Étape 3

Revenons à nos aubergines. Une fois qu’elles ont bien dégorgé, rincez-les rapidement sous l’eau froide pour enlever l’excédent de sel, puis épongez-les méticuleusement avec du papier absorbant ou un torchon propre. Chaque tranche doit être bien sèche. Faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans votre grande poêle antiadhésive. Lorsque l’huile est chaude, déposez-y une seule couche de tranches d’aubergine, sans les superposer. Faites-les dorer sur chaque face pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et joliment colorées. Procédez en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle, en ajoutant un peu d’huile si besoin entre chaque fournée. Déposez les tranches cuites sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Étape 4

Le moment le plus créatif est arrivé : l’assemblage. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Prenez votre plat à gratin. Commencez par napper le fond d’une fine couche de sauce tomate. Cela évitera que la première couche d’aubergines n’attache. Disposez ensuite une première couche de tranches d’aubergine dorées, en essayant de les faire se chevaucher légèrement pour ne laisser aucun vide. Recouvrez d’une nouvelle couche de sauce tomate, parsemez généreusement de parmesan fraîchement râpé, déposez quelques feuilles de basilic frais ciselées et quelques morceaux de mozzarella que vous aurez préalablement égouttée et déchirée à la main. Répétez l’opération : aubergines, sauce, parmesan, basilic, mozzarella, jusqu’à épuisement des ingrédients.

Étape 5

Pour la touche finale, terminez par une couche de sauce tomate, que vous recouvrirez du reste de parmesan et de la chapelure. La chapelure apportera un délicieux croustillant contrastant avec le fondant du gratin. Arrosez le tout d’un léger filet d’huile d’olive. Enfournez pour environ 30 à 35 minutes. La parmigiana est prête lorsque le dessus est bien doré, que la sauce bouillonne joyeusement sur les côtés et que le fromage est parfaitement fondu. L’odeur qui se dégagera de votre cuisine sera votre plus belle récompense.

Étape 6

Voici l’étape la plus difficile : la patience ! Une fois sortie du four, votre parmigiana est magnifique et terriblement appétissante, mais il est impératif de la laisser reposer pendant au moins 15 à 20 minutes avant de la servir. Ce temps de repos permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement et à la structure du plat de se raffermir. Si vous la coupez immédiatement, elle risque de s’effondrer. Ce petit temps d’attente garantit des parts qui se tiennent bien et une expérience gustative décuplée. Croyez-moi, cela vaut le coup d’attendre.

Mon astuce de chef

Pour une version un peu plus légère mais tout aussi savoureuse, vous pouvez faire griller les tranches d’aubergine au four plutôt que de les frire à la poêle. Pour cela, disposez vos tranches d’aubergine rincées et séchées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau sur chaque face, salez, poivrez et enfournez à 200°C pendant une vingtaine de minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles seront tendres et dorées, prêtes pour le montage, avec beaucoup moins de matière grasse absorbée.

Accords mets et vins

Ce plat généreux et ensoleillé appelle un vin qui saura accompagner sa richesse sans l’écraser. Optez pour un vin rouge italien, jeune et fruité, avec une belle acidité pour trancher avec le gras du fromage et la douceur de l’aubergine. Un Chianti Classico de Toscane, avec ses notes de cerise et sa structure souple, sera un partenaire idéal. Un Valpolicella Classico de Vénétie, plus léger et frais, fonctionnera également à merveille. Si vous préférez le rosé, choisissez un vin avec du caractère, comme un rosé de Bandol ou un rosé de Sicile à base de Nero d’Avola, qui apportera fraîcheur et notes épicées.

En savoir plus sur la Parmigiana

L’origine de l’aubergine parmigiana est un sujet de débat passionné en Italie, principalement revendiquée par la Sicile et la région de Naples. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, le plat ne viendrait pas de la ville de Parme. L’hypothèse la plus probable est que le mot « parmigiana » dérive du sicilien « parmiciana », qui désigne les lattes de bois superposées d’un volet persienne. Cette image évoque parfaitement la manière dont les tranches d’aubergine sont disposées en couches successives dans le plat. Cette recette, née de la cuisine pauvre du sud de l’Italie (la « cucina povera »), est devenue au fil du temps un emblème de la gastronomie nationale, une preuve que les ingrédients les plus humbles peuvent donner naissance aux plats les plus extraordinaires.

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L’art de servir la Parmigiana

La beauté de la parmigiana réside aussi dans sa convivialité. Elle se sert traditionnellement directement dans son plat de cuisson, posé au centre de la table pour que chacun puisse se servir une part généreuse. Utilisez une spatule large pour découper des carrés nets et les déposer délicatement dans les assiettes. Préférez des assiettes plates, si possible légèrement chauffées pour maintenir le plat à bonne température. L’accompagnement idéal est d’une simplicité désarmante : une salade verte croquante juste assaisonnée d’une vinaigrette légère au citron pour apporter de la fraîcheur, et surtout, du bon pain de campagne. Le pain est indispensable pour « faire la scarpetta », cette délicieuse tradition italienne qui consiste à saucer le reste de sauce tomate au fond de l’assiette. Pour la vaisselle, privilégiez un style rustique et chaleureux : un plat à gratin en terre cuite ou en céramique peinte, des assiettes artisanales et des couverts simples mettront parfaitement en valeur l’authenticité de ce plat.

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