Dans les cuisines des boulangeries new-yorkaises, un gâteau roulé fait sensation depuis quelques années : le krantz cake. Ce dessert d’origine juive ashkénaze, à mi-chemin entre la brioche et le gâteau, séduit par ses volutes chocolatées et son cœur croquant aux noisettes. Aujourd’hui, votre rédaction vous emmène derrière les fourneaux pour décortiquer, étape par étape, les secrets de cette pâtisserie devenue culte.
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce krantz cake est un dessert très énergétique et gourmand, particulièrement riche en graisses et en sucres, typique des pâtisseries brioches.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (8, 4 g pour 100 g), provenant principalement de la farine, des œufs et des noisettes.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 47 g pour 100 g), due au sel ajouté et au beurre utilisé dans la recette.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions, en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 433 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 24.8 g |
| dont acides gras saturés | 8.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 44.6 g |
| dont sucres | 13.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.4 g |
| Fibres | 3.3 g |
| Sel | 0.47 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la pâte briochée
Dans la cuve de votre robot pâtissier (appareil électrique qui pétrit la pâte automatiquement), mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajoutez le lait tiède puis les œufs, et pétrissez pendant dix minutes jusqu’à obtenir une pâte souple. Incorporez le beurre mou petit à petit, en continuant de pétrir cinq minutes supplémentaires. Couvrez le récipient d’un torchon propre et laissez reposer une heure trente à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
2. Préparation de la garniture chocolat-noisette
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (technique de cuisson douce où le récipient de préparation chauffe au contact d’un bain d’eau chaude). Une fois lisse, mélangez-le avec la pâte de noisette et le cacao en poudre jusqu’à obtenir une texture homogène et brillante. Réservez à température ambiante, sans laisser durcir.
3. Façonnage du roulé
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte briochée en un grand rectangle d’environ trente centimètres sur quarante. Étalez généreusement la garniture chocolat-noisette sur toute la surface, en laissant un centimètre de bord libre. Parsemez de noisettes concassées pour apporter du croquant.
4. Roulage et découpe
Roulez la pâte sur elle-même, en partant du bord le plus long, pour former un long boudin serré. Coupez ce boudin en deux dans le sens de la longueur, puis torsadez les deux moitiés ensemble en laissant apparaître les spirales chocolatées, comme on tresserait des cheveux.
5. Deuxième pousse et cuisson
Déposez la torsade dans un moule à cake beurré. Laissez pousser trente minutes à température ambiante, le temps de préchauffer le four à 180 degrés. Enfournez pour trente-cinq minutes, jusqu’à ce que le krantz cake soit bien doré.
6. Finition brillante
À la sortie du four, badigeonnez immédiatement le gâteau de sirop de sucre à l’aide d’un pinceau de cuisine, pour lui donner cet aspect laqué si caractéristique. Laissez refroidir sur une grille avant de démouler.
Mon astuce de chef
Pour des spirales bien nettes et visibles à la découpe, placez votre boudin de pâte garni quinze minutes au congélateur avant de le couper en deux et de le torsader : la garniture sera plus ferme et ne s’échappera pas pendant le façonnage.
Accord gourmand
Ce krantz cake chocolat-noisettes s’accorde à merveille avec un thé noir type earl grey, dont les notes de bergamote viennent trancher avec la richesse du chocolat. Pour une version plus indulgente, un café allongé légèrement torréfié fera également des merveilles au moment du goûter.
L’info en plus
Le krantz cake, aussi appelé babka lorsqu’il est cuit dans un moule rond, tire ses origines des communautés juives d’Europe de l’est. Traditionnellement préparé pour les fêtes, ce gâteau brioché s’est démocratisé grâce aux boulangeries branchées de Brooklyn, avant de conquérir les tables du monde entier, notamment sous l’impulsion des chefs Yotam Ottolenghi et Sarit Packer.
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Comment présenter le krantz cake
Servez ce krantz cake tiède ou à température ambiante, coupé en tranches épaisses d’environ deux centimètres, sur une planche de présentation en bois qui met en valeur ses spirales chocolatées. Pour une touche encore plus gourmande, accompagnez chaque tranche d’une quenelle de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace vanille, dressée dans une petite coupelle à dessert en porcelaine.
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