L’entremets, ce joyau de la pâtisserie française, s’imagine souvent inaccessible, réservé aux vitrines des plus grands maîtres. Pourtant, avec un peu de méthode et de patience, il est tout à fait possible de réaliser chez soi une création digne de ce nom. Aujourd’hui, nous vous proposons de vous lancer dans une aventure gustative où la douceur de la figue rencontre l’acidité pétillante de la framboise. Ce dessert, tout en contrastes et en textures, est une véritable ode à la fin de l’été. Oubliez vos appréhensions, enfilez votre tablier, et suivez-nous pas à pas. Nous allons démystifier ensemble l’art de l’entremets pour que vous puissiez, à votre tour, éblouir vos convives avec une pâtisserie aussi belle que bonne. Préparez-vous à superposer les saveurs et les plaisirs.
90 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
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personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par l’insert à la framboise, idéalement la veille. Dans une petite casserole, mélangez 20 g de sucre en poudre avec la pectine NH. Ajoutez la purée de framboises et mélangez bien au fouet pour éviter les grumeaux. Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer, puis maintenez l’ébullition pendant une minute. Versez cette préparation dans votre cercle de 14 cm, préalablement filmé par le dessous pour le rendre hermétique. Laissez refroidir puis placez au congélateur pour au moins 4 heures. Cet insert, un cœur fruité congelé, apportera une surprise acidulée à la dégustation.
Étape 2
Poursuivez avec le biscuit Joconde. Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Dans la cuve de votre robot, montez les blancs d’œufs en poudre (réhydratés selon les instructions du paquet) avec les 20 g de sucre restants jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Incorporez délicatement, en plusieurs fois, le mélange de poudres à la meringue à l’aide d’une spatule. Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1 cm. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être doré et souple. Laissez-le refroidir complètement avant de détailler un disque de 14 cm de diamètre.
Étape 3
Préparez maintenant la mousse à la figue. Faites réhydrater 6 g de gélatine en poudre dans 30 ml d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer la purée de figues avec 60 g de sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la dissoudre complètement. Laissez ce mélange tiédir jusqu’à environ 30°C. Pendant ce temps, montez la crème liquide entière bien froide en crème fouettée souple. Incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée à la purée de figues tiédie pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste en soulevant la masse avec une spatule pour ne pas la faire retomber.
Étape 4
Passez au montage. Prenez votre cercle à entremets de 16 cm et chemisez les bords intérieurs avec une bande de rhodoïd. Déposez au fond le disque de biscuit Joconde. Versez la moitié de la mousse à la figue sur le biscuit. Démoulez délicatement votre insert à la framboise congelé et déposez-le au centre, en l’enfonçant légèrement. Recouvrez avec le reste de la mousse en lissant bien la surface à l’aide d’une spatule. Placez l’entremets au congélateur pour une nuit entière. Cette étape est cruciale pour permettre un glaçage parfait le lendemain.
Étape 5
Le jour J, préparez le glaçage miroir. Réhydratez les 6 g de gélatine restants dans 30 ml d’eau froide. Dans une casserole, portez à 103°C l’eau (75 ml), le sirop de glucose et les 150 g de sucre. Soyez très précis, le thermomètre est indispensable ici. Dans un pichet haut, placez le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant. Versez le sirop bouillant dessus. Attendez une minute puis mixez avec le mixeur plongeant en gardant bien la tête de l’appareil au fond pour ne pas incorporer de bulles d’air. Laissez le glaçage refroidir jusqu’à atteindre une température d’utilisation de 32-35°C.
Étape 6
C’est l’heure de la touche finale : le glaçage. Sortez l’entremets du congélateur, retirez le cercle et le rhodoïd. Placez-le sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage à la bonne température sur l’entremets congelé, en un seul mouvement fluide, en partant du centre vers les bords. Laissez l’excédent s’écouler quelques instants, puis, à l’aide d’une spatule, lissez le bas de l’entremets pour retirer les gouttes. Transférez délicatement votre chef-d’œuvre sur un plat de service et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de le déguster.
Mon astuce de chef
Le secret d’un glaçage miroir réussi réside dans la température. Il doit être utilisé à une température précise, généralement entre 32 et 35°C. Un thermomètre de cuisson est votre meilleur allié. Si le glaçage est trop chaud, il sera trop liquide et ne couvrira pas l’entremets. S’il est trop froid, il sera trop épais et créera des paquets disgracieux. Prenez votre temps, la patience est la clé de la perfection en pâtisserie.
Quelle boisson pour accompagner cet entremets ?
Pour sublimer les saveurs fruitées de la figue et de la framboise, optez pour une boisson délicate et légèrement pétillante. Un cidre rosé brut apportera une touche de fraîcheur et d’acidité qui équilibrera la douceur de la mousse. Pour une version sans alcool, une infusion glacée d’hibiscus et de fruits rouges, très peu sucrée, sera parfaite. Ses notes florales et acidulées feront écho à celles de la framboise.
L’entremets, dont le nom signifie littéralement ‘entre les mets’, était à l’origine un petit spectacle ou un plat servi entre les services principaux lors des banquets médiévaux. Au fil des siècles, il a évolué pour devenir le dessert complexe et élégant que nous connaissons aujourd’hui. Il se caractérise par la superposition de différentes textures et saveurs : un biscuit, un crémeux ou un insert fruité, une mousse, et souvent un glaçage brillant. Chaque couche est pensée pour créer une harmonie parfaite en bouche, faisant de chaque bouchée une expérience unique.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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Robot Pâtissier Tristar avec Bol en Acier Inoxydable de 4,5 L, Puissance 1 200 W, 12 Vitesses avec Fonction Pulse, Tête Inclinable, Couvercle Anti-Éclaboussures, MX-4870Puissance efficace: Le moteur de 1 200 W assure un mélange homogène des pâtes épaisses comme des préparations légères pour une utilisation régulière Réglages précis: Les 12 vitesses et la fonction pulse permettent d’ajuster finement le mélange selon les ingrédients et les recettes Matériaux résistants: Le bol en acier inoxydable de 4,5 L est durable, hygiénique et facile à nettoyer après chaque utilisation Conception pratique: La tête inclinable facilite l’accès au bol et le changement d’accessoires pendant la préparation Plan de travail propre: Le couvercle anti-éclaboussures aide à limiter les projections et à garder la cuisine ordonnée64,99 €57,99 €-11% -
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Gobel 865120 Cercle à Entremet INOX<b> Garantie </b>: 1 an(s)8,25 €
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De Buyer - Cercle à entremets rond en inox - 14 x 4,5 cm - Fabriqué en France, Parfait pour Mousse, Entremets, Pâtisserie, Inox Durable qui Conserve sa Forme, Bonne Convection ThermiqueFABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à entremets rond en acier inoxydable AISI 304 De Buyer est parfait pour le montage d'entremets et le formage à froid des desserts. RÉSULTATS PROFESSIONNELS : Il ne s'oxyde pas en cas d'exposition à de basses températures. Aucun décalage n'est présent au niveau de la soudure, ce qui lui confère une étanchéité maximale. DÉMOULAGE PARFAIT : Le cercle à entremets offre un démoulage facile et une surface intérieure lisse pour des desserts au rendu parfait. MULTIFONCTION : Le cercle passe au surgélateur, au congélateur et au réfrigérateur. Il passe également au four. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.9,39 €8,59 €-9% -
Gobel 865030 Cercle à Mousse Emporte-Pièce Inox Hauteur 4,5 cm Ø 14 cm (Lot de 2)Les informations ci-dessous s'appliquent à chaque unité du pack Diamètre : 140 mm Hauteur : 45 mm Epaisseur : 10/10ième mm Lavable au lave-vaisselle Possibilité de mettre au congélateur Température maximale de cuisson : 300°C Fabriqué en France15,70 €
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.10,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,44 €9,92 €-5%
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Braun MultiQuick 1 MQ10.001M, Mixeur Plongeant Extra Léger, Pied Mixeur en Acier Inoxydable, Système EasyTwist, Pièces Lavables au Lave-vaisselle, Verre Doseur de 600 ml sans BPA, 450W, Blanc450 WATT : moteur puissant et efficace pour des performances fiables et des résultats rapides et fins SYSTÈME EASYTWIST : le système EasyTwist permet de changer rapidement les accessoires d'une simple rotation EXTRA LÉGER : le mixeur plongeant le plus léger de Braun effectue les tâches avec un effort minimal UNE VITESSE : conçu pour mélanger rapidement et facilement, le bouton de vitesse est parfaitement adapté à la main, il suffit de le maintenir enfoncé pour mixer ACCESSOIRES INCLUS : cet ensemble comprend un mixeur plongeant et un verre doseur sans BPA de 600 ml19,99 €18,99 €-5% -
Bonsenkitchen Mixeur Plongeant, 4-en-1 Mixeur Plongeur Multifonction 1000W, 20 Vitesse Réglable, avec Fouet, Hachoir de 500ml et Verre Doseur 700 ml, Robot de Cuisine (HB3203)Puissance suffisante: Bonsenkitchen mixeur plongeant est équipé d'un moteur haute performance de 1000 W, qui est durable et idéal pour hacher efficacement les ingrédients durs tels que les noix et la viande, réduisant ainsi le temps de préparation des aliments 20 vitesses réglables + bouton turbo: Mélangeur professionnel à 20 vitesses variables, vous pouvez facilement régler la vitesse et la puissance en fonction des différents aliments. Le bouton TURBO atteint instantanément la puissance maximale pour de meilleurs résultats Facile à utiliser et à nettoyer: La poignée ergonomique offre une prise antidérapante et confortable pour un contrôle facile. Verrouillage des boutons, sécurisé et sûr. Accessoires amovibles pour un nettoyage facile (Ne pas mettre au lave-vaisselle.) Ensemble mélangeur 4 en 1: Comprend un mélangeur à immersion en acier inoxydable, un fouet, un bol hachoir de 500 ml, une tasse à mesurer de 700 ml. De nombreuses options s'offrent à vous : soupes, sauces, smoothie, mayonnaise, purées, aliments pour bébés et plus encore Sûr et de haute qualité : toutes les pièces du batteur à main en contact avec les aliments sont sans BPA. La tige de mélange en acier inoxydable est fabriquée avec un savoir-faire raffiné et est résistante aux rayures, augmentant la dureté et la durée de vie de la lame. Ce produit offre 2 ans de support technique.36,99 €34,99 €-5%
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AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid Patisserie 6cm/8cm/10cm/15cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les GâteauxSécurité alimentaire : Fabriqué en PET de qualité alimentaire, non toxique et inodore, il garantit la sécurité alimentaire et est inoffensif pour le corps humain. Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus durable que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.11,99 €11,39 €-5% -
10 feuilles d'acétate transparentes et résistantes - 240 microns - pour protection de reliure, gravure, pochoirs - Format A4Les feuilles A4 en acétate transparentes Habercrafts sont des feuilles très épaisses de 240 microns, ce qui en fait un matériau polyvalent qui peut être utilisé pour presque tout, que ce soit pour la reliure de couvertures, la fabrication de cartes, les couvertures de protection, la gravure, la création de pochoirs, le scrapbooking, les revêtements de protection, les projets d'artisanat, les vitraux, la peinture, le mélange de couleurs, les travaux manuels, etc. Format A4 (210 mm x 297 mm) et très épais 240 microns, mais toujours flexible et facile à couper et à façonner tout en restant robuste. Un excellent matériau robuste mais flexible qui est parfait pour les modèles, les miniatures et les décorations à faire soi-même ainsi que les projets de célébration, les travaux manuels et les projets d’enfants. Nos couvertures transparentes non perforées peuvent être utilisées avec n'importe quel style de reliure (en peigne, par fil, à glissière ou Velobind), et permettent d’obtenir une excellente finition professionnelle pour tout document. Fabriquées en polypropylène transparent à haute transmission de la lumière, avec une température de couleur stable et légère. Ces feuilles ne conviennent pas pour l'impression ou l'utilisation avec des sources de chaleur élevées. Solides et robustes avec une certaine flexibilité, ces feuilles en PVC peuvent être façonnées pour créer des formes claires à peindre et à embellir. En outre, elles peuvent être utilisées comme fenêtres miniatures sur les petits bâtiments et véhicules. Disponible en lots de 10 feuilles, 30 feuilles, 50 feuilles et 100 feuilles aux formats A4 et A3 pour répondre à vos besoins.9,03 €
L’art de la présentation : sublimer votre création
Un dessert d’exception mérite une présentation soignée. Déposez délicatement votre entremets sur un plat de présentation à gâteau sur pied, de préférence blanc ou en verre pour faire ressortir le violet intense du glaçage. Vous pouvez utiliser une grande spatule coudée pour le manipuler sans l’abîmer. Pour la dégustation, servez des parts individuelles sur des assiettes à dessert en ardoise ou en céramique sombre, qui créeront un contraste saisissant et mettront en valeur les couleurs à la découpe. Utilisez des petites fourchettes à dessert fines et élégantes. Le secret est dans la simplicité : laissez l’entremets être la star de la table.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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xianynow 1 Ensemble Cloche à Gâteaux Transparent avec Plateau, Porte Gateau sur Pied, Présentoir à Gâteau Multifonction, Plat à Gâteau de 30 CM Hauteur 16,5 CM, pour Gâteau à la Crème Dessert Salade✔Structure stable et pratique : Notre presentoir a gateau multifonctionelle adopte une conception de base, qui améliore la stabilité et n'est pas facile à renverser, vous offrant une tranquillité d'esprit pendant l'utilisation. La conception avec couvercle garantit que vos aliments restent frais et protégés des facteurs externes, conservant ainsi leur qualité et leur attrait. ✔Design exquis : L'gâteau plat de service avec dôme est finement polie, avec une surface ronde et lisse, une texture cristalline exquise et une transmission lumineuse élevée, améliorant la présentation de vos créations culinaires avec son aspect transparent et lumineux. ✔Matériaux de haute qualité : Notre presentoir a gateau multifonctionelle est entièrement composée d'une base en matériau PET épaissi et d'un couvercle en matériau PC de qualité alimentaire, qui est sûr, durable et ne jaunit pas. Celui-ci peut résister à des températures de -20 à 80 degrés Celsius, garantissant ainsi sa fiabilité. ✔Large application : L'présentoir à gâteau multifonction a un diamètre de 30 cm et une hauteur interne de 13 cm, ce qui la rend idéale pour présenter une variété d'aliments tels que des gâteaux, des desserts, des collations et des fruits. Parfait pour les réunions de famille, les fêtes ou les dégustations dans les supermarchés, il ajoute sophistication et polyvalence à toute occasion. ✔Facile à nettoyer : Le cloche à gâteaux transparent avec plateau est résistant aux chutes et à l'usure, assurant la sécurité pendant le fonctionnement. La surface ronde et lisse permet un nettoyage facile et rapide, et le lavage des mains est recommandé après trempage dans du savon à vaisselle et de l'eau.29,99 € -
Lily cook - KA1742 Plateau Rond Tournant - Plat Rotatif sur Pied en Inox - Verre et Métal Acier Inoxydable - Pour une Présentation Elégante - Ø 30 x H 7 cm - Transparent et GrisDesign Élevé : Présentation élégante pour desserts, tartes, gâteaux et fromages, avec vue panoramique idéale pour repas de fêtes Matériaux Solides : Verre transparent et acier inoxydable pour une esthétique raffinée et une durabilité accrue Fonctionnalité Rotative : Mécanisme tournant pour un accès facile et une décoration aisée des aliments Dimensions Optimales : Ø30 x H7 cm, offrant un espace généreux tout en restant pratique pour tables et buffets Satisfaction Client : LILY COOK propose un plateau esthétique et fonctionnel pour enrichir vos présentations culinaires17,99 €15,99 €-11%
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ZOENHOU Lot de 8 Assiettes en Ardoise,pour Plateau Apéritif, Plateau Fromage, Charcuterie ou Dessert, Assiettes de Présentation et Service, Set de Table, 25 x 12 cm, Noir🌟 MATÉRIAU DE HAUTE QUALITÉ : Nos assiettes rectangulaires en ardoise sont fabriquées à partir de matériau naturel de roche qui possède de bonnes propriétés d’isolation thermique et maintient vos aliments à la bonne température. La robustesse et la durabilité du matériau en pierre garantissent également une longue durée de vie. 💕 ARTISANAT EXQUIS : Chaque assiette de service en ardoise mesure environ 25 cm de long, 12 cm de large et environ 0,4-0,7 cm d’épaisseur, exactement la bonne taille pour servir une variété de délices comme des fruits, des collations, des desserts, des sushis et d’autres aliments. Ils sont une décoration unique pour vos plats. 💕FACILE À NETTOYER ET À ENTRETENIR : La surface de notre assiette en ardoise rectangulaire a été spécialement traitée, de sorte qu'elle est très facile à nettoyer. Tout ce que vous avez à faire est de les essuyer délicatement avec un chiffon humide pour qu'elles restent toujours belles, vous épargnant ainsi un temps et des efforts précieux. Il est non seulement facile à utiliser, mais aussi facile à nettoyer. 💕 CONCEPTION POLYVALENT : Cette assiette en ardoise noire convient non seulement aux repas quotidiens, mais aussi aux occasions spéciales telles que les banquets, les fêtes et les mariages. Elles sont idéales pour les repas en famille, les réunions entre amis, les fêtes de vacances, les visites à l'hôtel et au restaurant et apportent une touche chic à l'expérience culinaire dans divers scénarios. 💕 SOUTIEN APRÈS-VENTE : Notre service ne s’arrête pas à l’achat, la satisfaction du client est notre priorité. Si vous avez des problèmes ou si vous avez besoin d'aide pour utiliser notre plateau en ardoise de 25 x 15 cm, n'hésitez pas à nous contacter. Nous ferons de notre mieux pour vous assurer que vous êtes satisfait de votre expérience après l'achat.27,96 € -
Secret de Gourmet - Lot de 6 Assiettes à Dessert Ardoise 22cm GrisMarque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 22 x H. 0,5 cm Matière : Ardoise Coloris : Gris19,99 €
