Considéré comme l’un des sommets de la pâtisserie française, l’entremets aux trois chocolats est une véritable symphonie de saveurs et de textures. Loin d’être un privilège réservé aux vitrines des grands chefs, ce dessert d’exception est à votre portée. Armez-vous de patience et de précision, et suivez notre guide pas à pas pour créer une œuvre gourmande qui laissera vos convives sans voix. Ce n’est pas simplement une recette, c’est une invitation à maîtriser un classique, à comprendre l’équilibre délicat entre le chocolat noir intense, le chocolat au lait onctueux et la douceur du chocolat blanc.
60 minutes
15 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Dessert très énergétique et riche en graisses.
Protéines : Apport modéré en protéines.
Sel : Contient peu de sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
Par 100 g de recette
397 kcal
Prot. 6.1 g —
Gluc. 27.1 g —
Lip. 29.8 g
Par portion (4 parts)
824 kcal
Prot. 12.7 g —
Gluc. 56.4 g —
Lip. 62 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 397 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.8 g |
| dont acides gras saturés | 17.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 27.1 g |
| dont sucres | 20.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.1 g |
| Fibres | 2.5 g |
| Sel | 0.13 g |
Ustensiles
Préparation
1. Le biscuit dacquoise, une base légère
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, mélangez délicatement la poudre d’amandes et le sucre glace. Dans le bol de votre robot, réhydratez la poudre de blancs d’œufs avec environ 60 ml d’eau tiède, puis montez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir fermes, ajoutez le sucre en poudre petit à petit pour les serrer, c’est-à-dire les raffermir pour obtenir une meringue lisse et brillante. Incorporez ensuite délicatement le mélange amandes-sucre glace à l’aide d’une maryse. Étalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant un disque de 16 cm de diamètre. Enfournez pour environ 15 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré. Laissez-le refroidir complètement.
2. La mousse intense au chocolat noir
Placez votre cercle à entremets sur un plat de service plat. Chemisez l’intérieur du cercle avec la feuille de rhodoïd pour un démoulage parfait. Déposez le disque de dacquoise refroidi au fond. Faites ramollir une feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Montez 150 ml de crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Essorez la gélatine et faites-la fondre dans une cuillère à soupe de crème chaude (prélevée sur les 150 ml avant de la monter). Incorporez la gélatine fondue au chocolat fondu, puis incorporez délicatement un tiers de la chantilly pour détendre le mélange, et enfin le reste. Versez cette mousse sur le biscuit, lissez la surface et placez au congélateur pour 30 minutes, le temps que la mousse prenne.
3. La mousse onctueuse au chocolat au lait
Répétez exactement la même opération que pour la mousse au chocolat noir, mais en utilisant cette fois le chocolat au lait. Faites ramollir une feuille de gélatine, montez 150 ml de crème en chantilly, faites fondre le chocolat au lait. Incorporez la gélatine essorée et fondue au chocolat, puis la chantilly. Sortez l’entremets du congélateur et versez délicatement cette deuxième couche de mousse sur celle au chocolat noir qui a déjà durci. Lissez et remettez au congélateur pour 30 minutes.
4. La mousse douce au chocolat blanc
Procédez une dernière fois de la même manière avec le chocolat blanc, la dernière feuille de gélatine et les 150 ml de crème restants. Le chocolat blanc est plus fragile, veillez à ne pas trop le chauffer lors de la fonte. Versez cette dernière couche sur la mousse au chocolat au lait. Lissez parfaitement la surface. Cette fois, placez l’entremets au réfrigérateur pour un minimum de 6 heures, idéalement une nuit entière.
5. Le démoulage et la finition
Le grand moment est arrivé. Passez délicatement la lame d’un couteau fin ou une petite spatule entre le rhodoïd et le cercle si nécessaire, puis retirez le cercle en le faisant glisser vers le haut. Retirez ensuite très délicatement la feuille de rhodoïd. Les trois couches doivent être parfaitement nettes. Juste avant de servir, saupoudrez la surface de l’entremets de cacao en poudre non sucré à l’aide d’une petite passoire pour un fini velouté et professionnel.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage encore plus facile et sans aucun risque, vous pouvez chauffer très légèrement les parois de votre cercle à l’aide d’un sèche-cheveux pendant quelques secondes. Le cercle se retirera tout seul, sans aucune résistance.
L’accord parfait
La richesse des trois chocolats appelle une boisson qui saura nettoyer le palais sans écraser les saveurs. Un espresso de qualité, avec ses notes torréfiées, créera un contraste saisissant et agréable. Pour une option sans caféine, un grand verre d’eau pétillante avec une fine tranche de citron apportera de la fraîcheur et de la légèreté.
Un peu d’histoire
L’entremets, dans son sens moderne, est un dessert complexe servi à la fin du repas. Mais son origine remonte au Moyen Âge, où il désignait les spectacles et les plats servis entre les services principaux (les ‘mets’). Ces plats étaient souvent très élaborés et colorés, plus destinés à impressionner qu’à nourrir. C’est au 19ème siècle, avec des chefs comme Antonin Carême, que l’entremets est devenu le dessert structuré et raffiné que nous connaissons aujourd’hui, une pièce maîtresse de la haute pâtisserie.
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Fentic Robot Pâtissier – 2000W – Bol mélangeur en acier inoxydable (6,2L) – Avec fouet, Crochet pétrisseur et Batteur plat – Incl. et accessoires supplémentaires (Anthracite)𝟔 𝗩𝗜𝗧𝗘𝗦𝗦𝗘𝗦 𝗘𝗧 𝗙𝗢𝗡𝗖𝗧𝗜𝗢𝗡 𝗣𝗨𝗟𝗦𝗘 : Le robot pâtissier Fentic est équipé d'un puissant moteur de 2000W. Utilisez le bouton rotatif éclairé par LED pour les six vitesses différentes ou la fonction d'impulsion pour une puissance maximale. Grâce aux différents réglages, le robot pâtissier peut être utilisé pour presque toutes les recettes. Que vous souhaitiez fouetter de la crème fouettée ou faire une pâte ferme. Même à la vitesse la plus élevée, le Robot Pâtissier fait peu de bruit, environ 75 dB. 𝟑 𝗔𝗖𝗖𝗘𝗦𝗦𝗢𝗜𝗥𝗘𝗦 : Le robot pâtissier Fentic est livré avec trois accessoires : un crochet pétrisseur, un batteur plat et un fouet. Le crochet pétrisseur peut être utilisé, par exemple, pour pétrir la pâte à pizza ou le pain. Le batteur plat convient par exemple pour la salade ou la purée de pommes de terre. La Garde est utile pour la pâte à gâteau ou la confection de glaces, par exemple. 𝗔𝗖𝗖𝗘𝗦𝗦𝗢𝗜𝗥𝗘𝗦 𝗦𝗨𝗣𝗣𝗟É𝗠𝗘𝗡𝗧𝗔𝗜𝗥𝗘𝗦 : Une spatule en silicone pratique est incluse, facilitant le retrait de la dernière pâte du bol à mélanger. Un séparateur d'œufs est également inclus. Séparez facilement le jaune d'œuf du blanc d'œuf. 𝗕𝗢𝗟 𝗗𝗘 𝗠É𝗟𝗔𝗡𝗚𝗘 (𝟔,𝟐 𝗟) : le robot pâtissier est livré avec un grand bol de mélange en acier inoxydable de 6,2 L. Cela vous donne une capacité suffisante pour mélanger, pétrir ou battre immédiatement de grandes quantités d'ingrédients. Un pare-éclaboussures avec une ouverture de remplissage est monté au-dessus du bol mélangeur. Cela facilite l'ajout d'ingrédients. De cette façon, votre plan de travail et votre appareil de cuisine restent propres et nets. 𝗦Û𝗥 𝗘𝗧 𝗦𝗧𝗔𝗕𝗟𝗘 : En plus du robot pâtissier Fentic ayant une belle apparence et un beau design, le robot pâtissier est protégé contre la surchauffe. Si le moteur devient trop chaud, il s'éteindra automatiquement après quelques minutes. Cela peut se produire lorsque le moteur tourne trop longtemps, traite des ingrédients durs ou utilise trop de contenu. Il y a des ventouses antidérapantes sous le robot pâtissier, de sorte que la machine est toujours stable à sa place.119,99 €
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De Buyer - Cercle à entremets rond en inox - 16 x 4,5 cm - Fabriqué en France, Parfait pour Mousse, Entremets, Pâtisserie, Inox Durable qui Conserve sa Forme, Bonne Convection ThermiqueFABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à entremets rond en acier inoxydable AISI 304 De Buyer est parfait pour le montage d'entremets et le formage à froid des desserts. RÉSULTATS PROFESSIONNELS : Il ne s'oxyde pas en cas d'exposition à de basses températures. Aucun décalage n'est présent au niveau de la soudure, ce qui lui confère une étanchéité maximale. DÉMOULAGE PARFAIT : Le cercle à entremets offre un démoulage facile et une surface intérieure lisse pour des desserts au rendu parfait. MULTIFONCTION : Le cercle passe au surgélateur, au congélateur et au réfrigérateur. Il passe également au four. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.12,20 €6,90 €-43% -
ZITFRI Cercle a Patisserie Reglable Cercle Gateau Extensible Ø 16-30cm Cercles Entremet Rond INOX Moule Fraisier Mousse Dessert avec Collier à Gâteau【Pâtisserie accessoires】L'ensemble comprend 1 pièce cercle a patisserie reglable et 1 rouleau de collier à gâteau, pratique pour faire toutes sortes de délicieux gâteaux ronds. 【Taille】 Le diamètre de cercle patisserie extensible est de 16 centimètres à 30 centimètres. Le colliers à gâteau est de 8cm×10 mètres. En d'autres termes, vous pouvez utiliser notre cercle patisserie pour faire un gâteau que ce soit 6 pouces, 8 pouces, 10 pouces ou 12 pouces, ou même vous pouvez faire un beau gâteau multicouche. 【Bonne finition】Le matériau de cercle a gateau est en acier inoxydable 304, solide et antirouille. La paroi intérieure a des échelles pour un réglage facile. 【Pratique】Avant de faire le gâteau, faites glisser les 2 poignées pour ajuster le diamètre à la taille souhaitée. Après avoir fait le gâteau, il vous suffit d'agrandir le diamètre du cercle pour faciliter le décollage du gâteau mousse. Enfin, lavez-le à la main ou au lave-vaisselle et séchez-le pour le ranger. Allez, allez, utilisez notre cercle patisserie et colliers à gâteau pour faire toutes sortes de délicieux gâteaux, moule fraisier, les gâteaux éponges, les gâteaux mousse, les crèmes pour desserts et ainsi de suite.15,99 €
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de la mesure peut être obtenu en seulement 2-3 secondes. L'écran LCD ultra-clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50°C à 300°C (-58°F à +572°F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra-longue : la sonde ultra-fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui aide à fournir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut être facilement inséré dans un grand morceau de rôti, et une lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection, qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais également pour protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coups de couteau. Hold Calibration: La fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, appuyez simplement sur le bouton "Hold", vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains des hautes températures. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisine, il convient à toutes sortes de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, répondant à divers besoins de température lors de la cuisson.5,99 € -
ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 5 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.10,99 €
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Kievano Rodoide Patisserie Transparente 30 cm x 10 m – Film Rhodoïd pour Pâtisserie Alimentaire Épais, Flexible et Réutilisable pour Gâteau Mousse, Chocolat, Cheesecake, Décoration DessertExtra longue feuille de gâteau : La feuille de gâteau mesure 30 cm de haut et 10 m de long, idéale pour les professionnels et les pâtissiers amateurs qui souhaitent obtenir des bords lisses et nets pour leurs gâteaux. La longueur généreuse convient à de nombreuses applications. Matériau PET de qualité alimentaire : fabriqué en PET inodore et sans BPA, transparent et offrant une présentation attrayante de vos gâteaux. Convient pour le contact direct avec les aliments. Flexible et découpable : s'adapte facilement à différentes formes de gâteaux (rondes ou carrées), indéchirable et indéformable, pour des résultats parfaits à chaque utilisation. Réutilisable et facile à nettoyer : après utilisation, il suffit de le nettoyer avec de l'eau et de le réutiliser. Pratique, respectueux des ressources et durable dans l'utilisation. Polyvalent : Idéal pour la mousse, le chocolat, les tartes à la crème et les créations de desserts. Convient pour une utilisation à la maison, en pâtisserie ou en boulangerie.8,99 € -
AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid Patisserie 6cm/8cm/10cm/15cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les GâteauxSécurité alimentaire : Fabriqué en PET de qualité alimentaire, non toxique et inodore, il garantit la sécurité alimentaire et est inoffensif pour le corps humain. Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus durable que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.11,99 €
Astuces de présentation
La beauté de cet entremets réside dans la netteté de ses couches. Servez-le sur des assiettes à dessert individuelles, de préférence de couleur unie (blanche ou ardoise) pour faire ressortir les couleurs du gâteau. Découpez les parts avec une longue lame de couteau trempée dans l’eau chaude et essuyée entre chaque coupe pour une découpe parfaite. Vous pouvez déposer la part au centre de l’assiette et éventuellement ajouter une petite décoration sobre comme quelques copeaux de chocolat ou une framboise fraîche pour la couleur.
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1 Ensemble Présentoir à Gâteau Multifonction, Cloche à Gâteaux Transparent avec Plateau, Plat à Gâteau de 30 CM Hauteur 16,5 CM, Porte Gateau sur Pied, pour Gâteau à la Crème Dessert, Réutilisable✔Matériaux de haute qualité : Notre presentoir a gateau multifonctionelle est entièrement composée d'une base en matériau PET épaissi et d'un couvercle en matériau PC de qualité alimentaire, qui est sûr, durable et ne jaunit pas. Celui-ci peut résister à des températures de -20 à 80 degrés Celsius, garantissant ainsi sa fiabilité. ✔Design exquis : L'gâteau plat de service avec dôme est finement polie, avec une surface ronde et lisse, une texture cristalline exquise et une transmission lumineuse élevée, améliorant la présentation de vos créations culinaires avec son aspect transparent et lumineux. ✔Structure stable et pratique : Notre presentoir a gateau multifonctionelle adopte une conception de base, qui améliore la stabilité et n'est pas facile à renverser, vous offrant une tranquillité d'esprit pendant l'utilisation. La conception avec couvercle garantit que vos aliments restent frais et protégés des facteurs externes, conservant ainsi leur qualité et leur attrait. ✔Facile à nettoyer : Le cloche à gâteaux transparent avec plateau est résistant aux chutes et à l'usure, assurant la sécurité pendant le fonctionnement. La surface ronde et lisse permet un nettoyage facile et rapide, et le lavage des mains est recommandé après trempage dans du savon à vaisselle et de l'eau. ✔Large application : L'présentoir à gâteau multifonction a un diamètre de 30 cm et une hauteur interne de 13 cm, ce qui la rend idéale pour présenter une variété d'aliments tels que des gâteaux, des desserts, des collations et des fruits. Parfait pour les réunions de famille, les fêtes ou les dégustations dans les supermarchés, il ajoute sophistication et polyvalence à toute occasion. Installation : Utilisez simplement notre petit tournevis assorti pour connecter le tendeur à la base et installez la tête de la poignée en cristal sur le couvercle transparent.32,49 €
