La gastronomie moléculaire n’est plus réservée aux grands restaurants : elle s’invite aujourd’hui dans votre cuisine. En tant que chef, je vais vous guider pas à pas pour réaliser une entrée spectaculaire avec des produits de votre placard. Nous allons transformer de simples asperges en bocal en une œuvre d’art culinaire, sublimée par une chantilly au chèvre aérienne. L’objectif de cette recette est de vous apprendre à maîtriser les textures. Voici les éléments clés que nous allons aborder :
- la création d’une émulsion mélange de deux liquides non miscibles parfaite
- l’utilisation d’un siphon pour aérer une préparation
- le dressage d’une assiette digne d’un grand restaurant
| préparation | texture | légèreté |
|---|---|---|
| crème classique | dense | faible |
| chantilly au siphon | nuageuse | maximale |
20 minutes
5 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat est énergétique et riche en graisses.
Protéines : Il fournit une quantité modérée de protéines.
Sel : La teneur en sel est modérée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse.
Par 100 g de recette
234 kcal
Prot. 4.9 g —
Gluc. 3.4 g —
Lip. 22.7 g
Par portion (4 parts)
299 kcal
Prot. 6.3 g —
Gluc. 4.4 g —
Lip. 29 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 234 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.7 g |
| dont acides gras saturés | 13.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.4 g |
| dont sucres | 2.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.56 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la base au chèvre
Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème liquide entière UHT. Ajoutez la poudre de fromage de chèvre lyophilisé et mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à dissolution complète. Incorporez une pincée de gomme xanthane additif alimentaire naturel permettant d’épaissir et de stabiliser une préparation pour assurer une bonne tenue à notre chantilly. Laissez tiédir.
2. Filtrage et mise en siphon
Il est crucial de passer la préparation au travers d’une passoire fine ou d’un chinois passoire conique à grille très fine utilisée en cuisine professionnelle. Cette action garantit qu’aucun grumeau ne viendra boucher votre appareil. Versez le liquide filtré dans le siphon culinaire, fermez fermement et percutez une cartouche de gaz. Secouez vivement et placez le tout au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
3. Préparation des asperges
Égouttez délicatement les asperges vertes en bocal. Pour leur redonner de la vitalité, faites-les revenir une minute dans une poêle avec un filet d’huile d’olive à la truffe. Assaisonnez avec un peu de sel fin et de poivre noir.
4. Dressage de l’assiette
Disposez harmonieusement les asperges tièdes au centre de votre assiette. Sortez le siphon du réfrigérateur, secouez-le une dernière fois la tête en bas, et déposez un généreux dôme de chantilly au chèvre à côté des asperges. Servez immédiatement pour profiter du contraste des températures.
Mon astuce de chef
Pour réussir votre chantilly à tous les coups, placez la tête de votre siphon et la cuve au congélateur pendant quinze minutes avant d’y verser la préparation : le froid est le meilleur allié d’une émulsion bien ferme.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette entrée végétale et lactée, optez pour un vin blanc sec et minéral comme un sauvignon blanc de la vallée de la Loire. Ses notes d’agrumes trancheront parfaitement avec le gras de la chantilly au chèvre.
L’info en plus
La cuisine moléculaire est née dans les années quatre-vingt-dix sous l’impulsion de scientifiques cherchant à comprendre les réactions chimiques de la cuisson. L’utilisation du siphon, popularisée par le chef catalan Ferran Adrià, a révolutionné la façon de concevoir les sauces en les transformant en écumes légères appelées espumas mousse culinaire légère obtenue grâce à un siphon.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
Bubimex - Poudre de Fromage de Yak - Complément Alimentaire 100% Naturel pour Chiens et Chats - Riche en Calcium et Vitamines - Immunité, Santé du Pelage et des Griffes - 400gRICHE EN PROTEINES ET CALCIUM : La poudre de fromage de Yak Bubimex est un complément riche en protéines et calcium, mais aussi en vitamines et minéraux essentiels. Elle stimule l'appétit, améliore le goût de l'alimentation, aide à la digestion et favorise la croissance. CONSEILS D'UTILISATION: A saupoudrer directement dans l’alimentation de votre animal . Pour les chats et les chiots : 2 cuillères par jour; pour les chiens de taille moyenne pesant entre 10 et 20 kg : 4 cuillères par jour; pour les grands chiens de plus de 20 kg : 6 cuillères par jour. Chaque cuillère correspond à 1 ml (0,6 g) de produit (incluse). Cure de plusieurs mois par an. 100% NATUREL : Les compléments alimentaires en poudre de Bubimex sont totalement naturels, sans aucun ajout d'additifs ni de conservateurs. Ils s'intègrent parfaitement dans une alimentation BARF, offrant à votre animal des suppléments naturels pour équilibrer son régime alimentaire. ENGAGEMENT SOCIAL ET DURABLE : Les compléments alimentaires Bubimex sont conditionnés en France par des travailleurs en situation de handicap, ce qui leur donne un moyen d'accéder au marché de l'emploi. Les packagings utilisés sont entièrement recyclables pour un meilleur respect de la planète. BUBIMEX : Découvrez l'histoire de Bubimex, une marque dévouée au bien-être de vos compagnons. Notre engagement envers la santé animale se traduit par des produits de qualité, inspirés par la nature et guidés par l'innovation.34,99 €
-
IDDA Herbal Gomme de Xanthane 100g, Agent Épaississant Sans Gluten, Xanthan Gum, Stabilisant Alimentaire NaturelLa gomme xanthane est un épaississant et stabilisant naturel dérivé de sucres fermentés. Elle est largement utilisée en pâtisserie et en cuisine sans gluten pour améliorer la texture et la consistance sans altérer la saveur. Utilisation multiple: Parfait pour la cuisson du pain, des gâteaux ou des biscuits sans gluten, et pour épaissir les soupes, les sauces, les vinaigrettes et les smoothies. Une petite quantité suffit ; utilisez-la avec parcimonie pour un résultat optimal. Convient aux régimes cétogène et végétalien: Adaptée aux régimes cétogène, végétalien, paléo et sans gluten, la gomme xanthane est un aliment polyvalent indispensable au garde-manger. Elle favorise un mode de vie sain en offrant une alternative végétale aux liants traditionnels. Sans gluten ni allergènes: Idéal pour les personnes intolérantes au gluten ou sensibles aux aliments. Notre gomme xanthane ne contient ni gluten, ni lactose, ni soja, ni allergènes courants, ce qui la rend adaptée à une grande variété de régimes alimentaires. Dévouement à l'excellence: De l'approvisionnement à l'emballage final, nous maintenons des contrôles de qualité rigoureux à chaque étape pour fournir un produit toujours haut de gamme.7,49 € -
IDDA Herbal Gomme de Xanthane 200g, Agent Épaississant Sans Gluten, Xanthan Gum, Stabilisant Alimentaire NaturelLa gomme xanthane est un épaississant et stabilisant naturel dérivé de sucres fermentés. Elle est largement utilisée en pâtisserie et en cuisine sans gluten pour améliorer la texture et la consistance sans altérer la saveur. Utilisation multiple: Parfait pour la cuisson du pain, des gâteaux ou des biscuits sans gluten, et pour épaissir les soupes, les sauces, les vinaigrettes et les smoothies. Une petite quantité suffit ; utilisez-la avec parcimonie pour un résultat optimal. Convient aux régimes cétogène et végétalien: Adaptée aux régimes cétogène, végétalien, paléo et sans gluten, la gomme xanthane est un aliment polyvalent indispensable au garde-manger. Elle favorise un mode de vie sain en offrant une alternative végétale aux liants traditionnels. Sans gluten ni allergènes: Idéal pour les personnes intolérantes au gluten ou sensibles aux aliments. Notre gomme xanthane ne contient ni gluten, ni lactose, ni soja, ni allergènes courants, ce qui la rend adaptée à une grande variété de régimes alimentaires. Dévouement à l'excellence: De l'approvisionnement à l'emballage final, nous maintenons des contrôles de qualité rigoureux à chaque étape pour fournir un produit toujours haut de gamme.9,99 €
-
Olio Luglio - Huile d'Olive à la Truffe Noire (250 ml) - Huile d'Olive Extra Vierge - Extraction à froid - Essence de Truffe Noire - Bouteille en verre (250 ml)VALEUR ✪ 250 ml - Vinaigrette à base d'huile d'olive extra vierge | Truffe Noire aromatisée - pressée à froid QUALITÉ ✪ Truffes noires de haute qualité soigneusement mélangées avec de l'huile d'olive extra vierge. Extrêmement digeste. VARIÉTÉ ET ARÔME ✪ Arôme intense. Saveur puissante et fine de truffe noire avec une finale douce d'huile d'olive. Avant de servir, utiliser comme huile de finition pour assaisonner les plats. Cette huile de truffe noire est excellente comme condiment pour transformer n'importe quel plat. Bien que les utilisations soient infinies, nous vous recommandons d'assaisonner des aliments comme les pâtes, la pizza et le risotto. PRODUIT SAIN ✪ Très faible acidité (0,5), forte teneur en polyphénols, haute valeur nutritionnelle. Sans conservateurs ni colorants artificiels ajoutés. Convient à de nombreux régimes : végétarien, végétalien, coeliaque/sans gluten, sans OGM, sans MSG, casher (KLBD) OLIO LUGLIO ✪ La tradition agricole italienne qui produit l'excellence13,99 € -
La Chinata Huile d'Olive Vierge Extra 'Truffe' (Verre 250 ml) -Huile d'Olive Vierge Extra avec de la Truffe naturelle, l'huile avec le plus de goût Ingrédients: Huile d'Olive Vierge Extra, Truffe17,43 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
-
B-ARS Siphon Chantilly Cuisine en Aluminium Noir Durable 500 ML avec Buses INOX Facile à Nettoyer Idéal Mousse Dessert et Décorations -Syphon ChantillyÉvitez les travaux inutiles dans votre cuisine. Le siphon B-ARS rend vos processus de préparation beaucoup plus confortables et efficaces à la fois grâce à sa polyvalence. Obtenez d'excellentes finitions. Ajoutez de la variété à vos créations. Nous avons inclus 2 jeux de buses de diffusion en acier inoxydable, la seconde à injecter à l'intérieur. De cette façon, vous disposez de possibilités infinies de finitions. . Nettoyage et rangement faciles Grâce à la brosse pour les pièces les plus complexes, vous pouvez réaliser un nettoyage plus approfondi. D'autre part, le sac en tissu pour les accessoires rend votre rangement plus facile et plus organisé. . Apprenez en vous amusant. Une fois que vous aurez scanné le code QR correspondant à votre pays, nous vous montrerons une vidéo sur le fonctionnement du produit et ses mesures de sécurité. Une fois essayé, vous préférerez probablement un siphon qui durera longtemps. . . . .Contrairement aux versions moins chères, le siphon et ses accessoires sont de haute qualité et disposent d'un certificat TUV. Compatible avec toutes les cartouches N2O standard de 8 g (remarque : non incluses).39,99 € -
Newaner 500ml siphon chantilly, syphon à crème en aluminium avec 3 Douilles en Acier Inoxydable et 1 brosse de nettoyage, pour décoration gâteaux d'anniversaire pâtisserie crème glacée et desserts【Whipster professionnel】Ce fouet à crème fait de la crème fouettée pour décorer des gâteaux d'anniversaire, des pâtisseries et des desserts, il peut également faire de la crème glacée, de la mousse au chocolat, de la crème de noix de coco fouettée et des lattes mousseux, du soda et même des œufs brouillés moelleux. 【Matériau en aluminium et en acier inoxydable de qualité alimentaire】 Le corps de la bouteille du mousseur à crème est fabriqué en aluminium de qualité alimentaire, qui est robuste et durable. Par rapport aux buses en plastique traditionnelles, nos buses sont en acier inoxydable, ce qui est plus facile à stériliser, sûr et hygiénique. 【Étanche et facile à nettoyer】La tête du distributeur de crème est dotée d'un anneau d'étanchéité en silicone, qui a un joint solide, et vous n'avez pas à vous soucier de la fuite de crème pendant le processus d'agitation. Nous sommes équipés d'une brosse de nettoyage pour faciliter le nettoyage de la buse. 【Poignée aérographe crème confortable】 La poignée aérographe du distributeur de crème est dotée d'un ressort durable, sur lequel vous pouvez appuyer rapidement pour créer une forme crémeuse sans exercer de pression sur vos mains, ce qui vous permet d'économiser de l'énergie et du temps. 【Belle décoration de crème】 Que vous soyez un chef professionnel, un pâtissier ou un boulanger, vous pouvez créer de beaux motifs de crème avec un fouet à crème pour décorer vos desserts à gâteau et rendre vos desserts à gâteau délicieux et beaux.26,49 €
-
ICO Lot de 10 Cartouche Siphon Chantilly, 8g N2O Cartouche Gaz Siphon, Recharges Protoxyde d'Azote Alimentaire pour Mousses et Crèmes FraîchesPur & Sain - Nos cartouches N2O contiennent 8g de protoxyde d'azote alimentaire de qualité supérieure. Chaque cartouche siphon est fabriquée en acier inoxydable 100% recyclable. Élaborées selon les normes les plus strictes, nos cartouches chantilly ne contiennent aucun fragment métallique ni résidu huileux, préservant ainsi les saveurs délicates de vos préparations culinaires françaises. Fraîcheur & Polyvalence - Recommandées par les chefs pâtissiers et les traiteurs français. Préparez une délicieuse crème fouettée maison sans conservateurs avec votre siphon chantilly. Une seule cartouche pour siphon chantilly permet d'obtenir environ 500ml de crème fouettée en quelques secondes ! Idéal pour créer des gaz chantilly recharge instantanées pour vos desserts, mousses, espumas, sauces, soupes et infusions d'huiles aromatisées. Sécurité & Étanchéité - Nos cartouches de gaz pour syphon chantilly sont anodisées pour résister à l'humidité qui peut oxyder les cartouches syphon chantilly de qualité inférieure. Chaque cartouche de gaz pour siphon chantilly utilise un système de fermeture qui garantit une étanchéité parfaite pour une longue durée de conservation. Triple filtration pour un goût pur et une sécurité maximale. Compatibilité Universelle - Compatible avec toutes les marques de siphon chantilly. Utilisable avec n'importe quel cartouche pour siphon a chantilly standard de 8g. Parfaitement adapté aux siphons iSi, EurKitchen, Otis, et autres marques de cartouche de gaz. Nos cartouches syphon a chantilly sont exclusivement destinées à un usage culinaire et NE doivent PAS être utilisées comme gaz hilarant. Garantie ICO - Nos standards de production avancés assurent la haute qualité de chaque cartouche gaz siphon chantilly. En cas de problème, contactez-nous immédiatement pour une solution rapide. Pour des résultats optimaux, utilisez ces recharge gaz siphon chantilly avec notre Siphon à Crème ICO Professionnel. Faites confiance à nos gaz siphon pour sublimer vos créations culinaires françaises.13,79 € -
Mastrad - Cartouches N₂O alimentaires 100% acier recyclable – Pour Mousse, Chantilly, Sauces & Espumas Chaudes ou Froides – Recharges Universelles Pour Siphons Culinaires – Lot de 10 × 8 gVente interdite aux mineurs de moins de 18 ans MOUSSES & CHANTILLY EXPRESS : Cartouches N₂O dédiées aux préparations alimentaires : chantilly, mousses sucrées ou salées, sauces légères et espumas. ACIER 100% RECYCLABLE : Cartouches fabriquées en acier haute qualité, 100% recyclable, et remplies de N₂O de grade alimentaire. RESULTAT ONCTUEUX GARANTI : Permet d’obtenir une texture aérienne et stable en quelques secondes, idéale pour desserts, boissons, verrines et cuisines créatives. PRECAUTIONS : garder hors de portée des enfants, Ne pas inhaler le gaz, Ne pas toucher la cartouche juste percutée, Ne pas exposer à la chaleur (four, soleil, micro-onde) RECHARGES UNIVERSELLES : Compatibles avec la majorité des siphons culinaires du marché. Format standard : 10 cartouches × 8 g (taille 6,4 × 1 cm). UNE MARQUE INNOVANTE : Mastrad est une entreprise française spécialisée dans la conception et la commercialisation d’accessoires culinaires innovants au design créatif. Depuis plus de 30 ans, la marque met « l’art de l’utile » au service de tous les cuisiniers.14,97 €10,50 €-30%
Comment présenter cette entrée moléculaire
Pour mettre en valeur cette création, privilégiez une assiette creuse en ardoise qui fera ressortir le vert des asperges et la blancheur immaculée de la chantilly. Vous pouvez utiliser des pinces de dressage de chef pour positionner les asperges avec une précision millimétrée. Parsemez quelques brisures de noix de pécan torréfiées sur la mousse pour apporter du croquant.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
-
MIAMIO – 26 cm, lot de 4 assiettes à pâtes, grandes assiettes creuses, vaisselle moderne en céramique noir/blanc, passe au micro-ondes et au lave-vaisselle – Collection Oasis (Noir)𝐐𝐔𝐀𝐋𝐈𝐓É 𝐒𝐔𝐏É𝐑𝐈𝐄𝐔𝐑𝐄 - Les assiettes creuses sont en céramique solide, robuste et de haute qualité. Le service de table est entièrement fabriqué en grès et répond aux normes de qualité les plus élevées. Que ce soit pour un usage quotidien ou pour des occasions spéciales, ces assiettes en céramique sont le choix idéal alliant fonctionnalité et esthétique. 𝐔𝐓𝐈𝐋𝐈𝐒𝐀𝐓𝐈𝐎𝐍 𝐏𝐎𝐋𝐘𝐕𝐀𝐋𝐄𝐍𝐓𝐄 - Cet ensemble de 4 assiettes en céramique séduit par son design élégant et est idéal pour servir une grande variété de plats. Parfait pour les pâtes, les soupes ou les desserts. Le design ergonomique de cet ensemble d'assiettes de cuisine / vaisselle en céramique garantit une utilisation facile et permet également de les empiler pour gagner de la place. 𝐒Û𝐑 𝐄𝐓 𝐃𝐔𝐑𝐀𝐁𝐋𝐄 - La polyvalence des assiettes s'étend également à leur aspect pratique dans la cuisine. Elles passent au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, ce qui est pratique tant pour les réchauffer que pour les nettoyer. Vous pouvez donc réchauffer vos plats directement dans les assiettes sans aucun souci. 𝐂𝐎𝐌𝐏𝐋É𝐌𝐄𝐍𝐓 𝐏𝐀𝐑𝐅𝐀𝐈𝐓 - La vaisselle fait partie de la collection Oasis de MIAMIO. Dans notre boutique Amazon, vous trouverez également des bols et des tasses assortis. Le set d'assiettes est disponible en assiette à petit-déjeuner de 23 cm (petite), en assiette plate de 28 cm (grande) et en assiette creuse de 26 cm (grande). Le set de vaisselle est disponible dans un design moderne et mat et convient pour 4 personnes. 𝐂𝐀𝐃𝐄𝐀𝐔 𝐏𝐀𝐑𝐅𝐀𝐈𝐓 - La vaisselle est emballée dans une boîte sécurisée. La vaisselle en grès est moderne et constitue donc un cadeau idéal pour diverses occasions telles que les anniversaires, les pendaisons de crémaillère, les mariages, la fête des mères, la fête des pères ou Noël. Elle est donc parfaite comme cadeau pour les femmes et les hommes.62,99 € -
Twinzee - Set d' Assiettes Creuses Gres Noir, 6 Pièces - Assiette Compatible au Micro-onde - Vaisselle et Arts de la Table - Collection EbonyService d’assiettes creuses pour 6 personnes : Composé de 6 assiettes creuses, ce set est parfait pour servir soupes, pâtes et plats en sauce, alliant élégance et praticité pour un usage quotidien. Design intemporel en grès noir avec nouveau revêtement : Ce service d’assiettes bénéficie d’un nouveau revêtement qui sublime l’éclat du grès, tout en renforçant sa résistance. Il s’intègre à toutes vos tables. Pensé pour les familles et les grandes tablées : Ce service de table 6 personnes est aussi adapté comme service de table 12 personnes si vous en combinez deux – parfait pour les grandes familles ou les amateurs de vaisselle et arts de la table. Compatible lave-vaisselle et micro-ondes : Robuste et pratique, ce service assiette résiste à un usage intensif tout en restant facile à entretenir, pour une vaisselle toujours prête à l’emploi. Parfait pour emménager ou renouveler votre vaisselle : Que vous cherchiez des assiettes service de table, un service vaisselle 12 personnes ou plusieurs services de vaisselle, ce set est une valeur sûre et polyvalente.51,99 €
-
ARCOS Pinces de Dressage 200 mm Acier Inoxydable - Ustensile de Cuisine Professionnel pour Présentation de Plats - Gadget Chef ArgentPinza de dressage 200 mm, outil essentiel pour la cuisine professionnelle, idéale pour soigner la présentation des plats. Conçue pour manipuler aliments petits et éléments décoratifs, elle facilite le stylisme culinaire et apporte élégance à la table. Précision et durabilité : pinces de cuisine en acier inoxydable monobloc avec technologie Nitrum brevetée par Arcos pour une durabilité et une dureté accrues. SÉCURITÉ ET DESIGN : Outil hygiénique et durable, résistant aux détergents et aux températures extrêmes. Nettoyage possible avec des produits chimiques et compatible lave-vaisselle grâce à sa résistance à la corrosion. Design ergonomique : Conçue pour s'adapter à la forme de la main et faciliter le dressage des plats. Sa forme incurvée permet de saisir délicatement les aliments, même les plus petits. Légère et compacte, elle pèse 95 grammes et mesure 300 mm. Arcos: Une entreprise familiale avec un héritage de savoir-faire remontant à 1734. Près de trois siècles de recherche et d'amélioration continue de nos produits font d'Arcos une référence internationale dans le secteur de la coutellerie. Depuis Albacete, en Espagne, nous produisons chaque année 11 000 000 de couteaux qui allient savoir-faire, design et innovation afin d'atteindre les normes de qualité les plus élevées. Nous distribuons nos pièces uniques dans plus de 70 pays à travers le monde.11,90 € -
16cm Pince Cuisine Pincette Précision 2PC Professionnel Pince du Chef Pincette Culinaire de precision pour Viande Barbecue Décoration (16)Pincette de 16cm- Consu pour manipulation tres proche et une prope vue . Des pattes strié a saisir facilement. Permet une prise plus precise et protege des mains. Pince de Haute Qualité - Pince en acier inoxydable , bonne résistance à la corrosion . 2 Pincettes dans un pack , bénéficier de tout sa fonction.6,99 €
