Asperges vertes avec chantilly au chèvre : une touche de cuisine moléculaire

Asperges vertes avec chantilly au chèvre : une touche de cuisine moléculaire

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cuisine recettes - Promotion standard

La gastronomie moléculaire n’est plus réservée aux grands restaurants : elle s’invite aujourd’hui dans votre cuisine. En tant que chef, je vais vous guider pas à pas pour réaliser une entrée spectaculaire avec des produits de votre placard. Nous allons transformer de simples asperges en bocal en une œuvre d’art culinaire, sublimée par une chantilly au chèvre aérienne. L’objectif de cette recette est de vous apprendre à maîtriser les textures. Voici les éléments clés que nous allons aborder :

  • la création d’une émulsion mélange de deux liquides non miscibles parfaite
  • l’utilisation d’un siphon pour aérer une préparation
  • le dressage d’une assiette digne d’un grand restaurant
Pour comprendre l’impact de cette technique, regardons ce tableau comparatif :
préparationtexturelégèreté
crème classiquedensefaible
chantilly au siphonnuageusemaximale
N’ayez aucune crainte, cette technique est tout à fait accessible si l’on respecte les températures et les proportions.

20 minutes

5 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score D

A B C D E
Riche en graisses Énergétique Teneur modérée en sel

Synthèse express

Profil : Ce plat est énergétique et riche en graisses.
Protéines : Il fournit une quantité modérée de protéines.
Sel : La teneur en sel est modérée.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse.

Par 100 g de recette
234 kcal
Prot. 4.9 g — Gluc. 3.4 g — Lip. 22.7 g
Par portion (4 parts)
299 kcal
Prot. 6.3 g — Gluc. 4.4 g — Lip. 29 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 234 kcal
Lipides
Matières grasses 22.7 g
dont acides gras saturés 13.7 g
Glucides
Glucides totaux 3.4 g
dont sucres 2.2 g
Autres
Protéines 4.9 g
Fibres 0.9 g
Sel 0.56 g

Ustensiles

Préparation

1. Préparation de la base au chèvre

Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème liquide entière UHT. Ajoutez la poudre de fromage de chèvre lyophilisé et mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à dissolution complète. Incorporez une pincée de gomme xanthane additif alimentaire naturel permettant d’épaissir et de stabiliser une préparation pour assurer une bonne tenue à notre chantilly. Laissez tiédir.

2. Filtrage et mise en siphon

Il est crucial de passer la préparation au travers d’une passoire fine ou d’un chinois passoire conique à grille très fine utilisée en cuisine professionnelle. Cette action garantit qu’aucun grumeau ne viendra boucher votre appareil. Versez le liquide filtré dans le siphon culinaire, fermez fermement et percutez une cartouche de gaz. Secouez vivement et placez le tout au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

3. Préparation des asperges

Égouttez délicatement les asperges vertes en bocal. Pour leur redonner de la vitalité, faites-les revenir une minute dans une poêle avec un filet d’huile d’olive à la truffe. Assaisonnez avec un peu de sel fin et de poivre noir.

4. Dressage de l’assiette

Disposez harmonieusement les asperges tièdes au centre de votre assiette. Sortez le siphon du réfrigérateur, secouez-le une dernière fois la tête en bas, et déposez un généreux dôme de chantilly au chèvre à côté des asperges. Servez immédiatement pour profiter du contraste des températures.

Lucien Beaumont

Mon astuce de chef

Pour réussir votre chantilly à tous les coups, placez la tête de votre siphon et la cuve au congélateur pendant quinze minutes avant d’y verser la préparation : le froid est le meilleur allié d’une émulsion bien ferme.

Accords mets et vins

Pour accompagner cette entrée végétale et lactée, optez pour un vin blanc sec et minéral comme un sauvignon blanc de la vallée de la Loire. Ses notes d’agrumes trancheront parfaitement avec le gras de la chantilly au chèvre.

L’info en plus

La cuisine moléculaire est née dans les années quatre-vingt-dix sous l’impulsion de scientifiques cherchant à comprendre les réactions chimiques de la cuisson. L’utilisation du siphon, popularisée par le chef catalan Ferran Adrià, a révolutionné la façon de concevoir les sauces en les transformant en écumes légères appelées espumas mousse culinaire légère obtenue grâce à un siphon.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

  • Soignon Fromage de Chèvre 6 x 25 g
    Durée de consommation garantie : 7 jours minimum les 6 mini bûches de 25 g Convient aux végétariens Temp. °C min.: 2 Temp. °C max.: 6 Conserver au réfrigérateur
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  • IDDA Herbal Gomme de Xanthane 100g, Agent Épaississant Sans Gluten, Xanthan Gum, Stabilisant Alimentaire Naturel
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  • Huile de truffe avec véritable truffe noire 250 ml d'huile d'olive extra vierge vierge pour sauces et affiner les plats. Par Franck et Olivier, convient aux régimes végétaliens et sans gluten
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

  • B-ARS Siphon Chantilly 500ml Aluminium Noir, Écumes et Mousses
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Comment présenter cette entrée moléculaire

Pour mettre en valeur cette création, privilégiez une assiette creuse en ardoise qui fera ressortir le vert des asperges et la blancheur immaculée de la chantilly. Vous pouvez utiliser des pinces de dressage de chef pour positionner les asperges avec une précision millimétrée. Parsemez quelques brisures de noix de pécan torréfiées sur la mousse pour apporter du croquant.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Villeroy & Boch - Manufacture Rock Assiette À Pizza, Porcelaine Premium, Résistant Au Lave-Vaisselle Et Au Four À Micro-Ondes, Noir
    LOOK ARDOISE : assiette à pizza plate au look ardoise texturé et mat pour les amateurs de cette spécialité italienne à base de pâte, idéale pour un dîner entre amis. UNE UTILISATION POLYVALENTE : cette grande assiette structurée est idéale comme plat de service, mais aussi pour découper une pizza en toute sécurité sans glisser. PARFAITEMENT ÉVOLUTIF : cette grande assiette de la série Manufacture Rock peut être complétée avec de nombreuses autres pièces séparées de cette collection de vaisselle. LA PLUS HAUTE QUALITɠ: assiette de présentation en porcelaine Premium, résistante au lave-vaisselle et au four à micro-ondes, parfaite pour les gastronomes grâce à sa forme pratique, empilable et à ses bords résistants aux chocs et aux coups. CONTENU DE LA LIVRAISON : 1 Villeroy & Boch Manufacture Rock assiette à pizza, diamètre : 32 cm, matériau : porcelaine Premium, couleur : noir mat, poids : 1 kg (réf. art.10-4239-2590)
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  • Rosenthal Lot de 6 assiettes creuses diamètre 22 cm grès gris ardoise
    Produit : plat Designer : Studio Rosenthal Caractéristiques : Rosenthal ensemble plat creux, diam. 22 cm grès gris ardoise - Designer : Studio Rosenthal - La collection Junto est disponible en plusieurs coloris et matériaux. La version en grès est disponible en rose quartz, aigue-marine, ambre, albâtre, gris ardoise ou bronze. Le processus de fabrication est très complexe et l'aspect artisanal de la collection en grès très élégant. Toutes les couleurs passent au lave-vaisselle et passent au micro-ondes en toute sécurité. Matériau : grès Couleur : Rosenthal – Ardoise grise
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  • 16cm Pince Cuisine Pincette Précision 2PC Professionnel Pince du Chef Pincette Culinaire de precision pour Viande Barbecue Décoration (16)
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