Dans les cuisines italiennes, la parmigiana fait figure de monument. Mais rassurez-vous : ce reportage culinaire vous prouve qu’on peut s’en approcher sans passer des heures devant une friteuse. Cap sur une version allégée, cuite au four, où l’aubergine garde tout son fondant sans excès de matière grasse.
20 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en matières grasses, typique de la cuisine italienne traditionnelle, avec un bon apport protéique grâce aux fromages.
Protéines : Excellente source de protéines (31, 8 g par portion), principalement apportées par la mozzarella et le parmesan.
Sel : Teneur en sodium modérée à élevée (1, 98 g par portion), liée à la sauce tomate et aux fromages.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées ; peut être accompagné d'une salade verte pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 111 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.8 g |
| dont acides gras saturés | 3.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.2 g |
| dont sucres | 2.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.5 g |
| Fibres | 2 g |
| Sel | 0.47 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Lavez les aubergines et coupez-les en tranches fines d’environ un demi-centimètre. La mandoline de cuisine (un ustensile à lame qui permet de couper des tranches régulières) est idéale pour obtenir une épaisseur homogène, gage d’une cuisson uniforme.
2. Cuire les tranches sans friture
Disposez les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau, salez légèrement. Enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être souples et dorées, sans être desséchées.
3. Préparer la sauce
Dans une casserole, faites chauffer la sauce tomate avec l’ail semoule et le basilic séché. Laissez mijoter cinq minutes à feu doux pour que les arômes se développent bien.
4. Monter le plat
Dans un plat à gratin, alternez une couche de sauce tomate, une couche d’aubergines, un peu de mozzarella et une pincée de parmesan. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par le parmesan pour un dessus bien gratiné.
5. Cuisson finale
Enfournez à 190°C pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré. Laissez reposer cinq minutes avant de servir : cela permet aux couches de bien se tenir lors du service.
Mon astuce de chef
Pour éviter que les aubergines ne rendent trop d’eau à la cuisson, salez-les légèrement et laissez-les dégorger vingt minutes avant de les cuire. Elles seront plus fermes et absorberont moins d’huile.
Accord mets et vin
Un chianti italien, avec ses tanins souples et ses notes de fruits rouges, accompagne à merveille l’acidité de la tomate et le fondant de l’aubergine.
L’info en plus
La parmigiana di melanzane est originaire du sud de l’Italie, probablement de Sicile ou de Campanie. Son nom viendrait non pas de Parme, mais du mot sicilien « parmiciana », désignant les lames de bois superposées des volets, en écho aux couches d’aubergines empilées dans le plat.
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Comment présenter la parmigiana
Servez la parmigiana dans un plat à gratin en terre cuite, directement sur la table, pour conserver la chaleur et évoquer la convivialité des tablées italiennes. Découpez des parts nettes à l’aide d’une spatule et déposez-les sur des assiettes plates. Un peu de basilic frais ciselé en finition apporte de la couleur et de la fraîcheur visuelle.
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