Recette Entremets Miel et Agrumes

Recette Entremets Miel et Agrumes

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cuisine recettes - Promotion standard

La pâtisserie française, dans toute sa splendeur, s’invite à votre table. Oubliez les créations complexes réservées aux professionnels : aujourd’hui, nous démystifions l’entremets. Ce dessert, véritable bijou de saveurs, se pare ici des notes douces et réconfortantes du miel, rehaussées par la vivacité des agrumes. Suivez le guide, pas à pas, pour réaliser une pâtisserie qui marquera les esprits. Une symphonie de textures et de goûts qui prouve que la haute pâtisserie est à la portée de tous, avec un peu de méthode et beaucoup de passion. Préparez-vous à épater vos convives !

90 minutes

15 minutes

moyen

€€

Ingrédients

personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses Plat énergétique Riche en sucres Source de protéines

Synthèse express

Profil : Plat très énergétique et riche en graisses.
Protéines : Contient une quantité modérée de protéines.
Sel : Faible en sel.

À consommer plutôt occasionnellement.

Par 100 g de recette
259 kcal
Prot. 4.5 g — Gluc. 46.5 g — Lip. 14 g
Par portion (4 parts)
902 kcal
Prot. 15.6 g — Gluc. 162 g — Lip. 48.7 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 259 kcal
Lipides
Matières grasses 14 g
dont acides gras saturés 7.3 g
Glucides
Glucides totaux 46.5 g
dont sucres 41.5 g
Autres
Protéines 4.5 g
Fibres 0.5 g
Sel 0.07 g

Ustensiles

Préparation

1. Le crémeux aux agrumes (à préparer la veille)

Commencez par faire tremper 1 feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le jus d’agrumes. Pendant ce temps, dans un bol, fouettez 40g de jaunes d’œufs avec 40g de sucre et la fécule de maïs. Versez le jus chaud sur ce mélange tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen comme une crème pâtissière, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre. Mélangez bien. Coulez ce crémeux dans votre cercle à insert de 14 cm préalablement filmé à sa base. Placez au congélateur pour au moins 2 heures.

2. Le biscuit amande

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, tamisez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Montez les 60g de blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant les 15g de sucre semoule à la fin pour les serrer (c’est-à-dire les raffermir). Incorporez délicatement, à l’aide d’une spatule, le mélange de poudres aux blancs en neige. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 1 cm. Enfournez pour 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être doré. Laissez refroidir puis découpez un disque de 14 cm de diamètre.

3. La mousse onctueuse au miel

Réhydratez 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait et le miel. Dans un bol, fouettez 40g de jaunes d’œufs. Versez le lait au miel chaud sur les jaunes, mélangez et remettez le tout à cuire à feu doux. Faites cuire à la nappe, c’est-à-dire jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe le dos de votre cuillère (environ 83°C), sans jamais faire bouillir. C’est le principe de la crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à température ambiante. Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée souple. Incorporez-la délicatement à la crème au miel refroidie.

4. Le montage de l’entremets

Prenez votre cercle à entremets de 16 cm. Placez une feuille de rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage. Posez le cercle sur une plaque recouverte de film alimentaire. Versez la moitié de la mousse au miel. Démoulez votre insert crémeux aux agrumes congelé et déposez-le au centre en appuyant légèrement. Recouvrez avec le reste de mousse. Enfin, déposez le disque de biscuit amande. Appuyez doucement pour qu’il arrive à fleur de mousse. Placez l’entremets au congélateur pour une nuit entière.

5. Le glaçage miroir, la touche finale

Le jour J, préparez le glaçage. Réhydratez les 5 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites cuire l’eau, les 150g de sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Dans un pichet haut, versez le lait concentré, ajoutez la gélatine essorée. Versez le sirop chaud dessus et mélangez. Ajoutez le chocolat blanc et le colorant. Plongez votre mixeur plongeant et mixez sans incorporer d’air pour obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez le glaçage refroidir jusqu’à atteindre une température de 32-35°C.

6. La finition et la dégustation

Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage à la bonne température en une seule fois sur l’entremets congelé, en partant du centre vers les bords. Laissez s’égoutter quelques instants. Transférez délicatement l’entremets sur votre plat de service. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de le servir. Bravo, votre chef-d’œuvre est prêt !

Claire Lemoine

Mon astuce de chef

Pour un glaçage miroir parfaitement lisse et sans bulles, veillez à bien incliner votre mixeur plongeant dans le récipient avant de le mettre en marche. Mixez à faible vitesse en gardant la tête du mixeur immergée pour ne pas incorporer d’air. La patience est la clé !

Quel accord pour ce dessert ?

La fraîcheur des agrumes et la douceur du miel appellent une boisson délicate. Optez pour un thé blanc comme un Pai Mu Tan, dont les notes florales subtiles ne masqueront pas les saveurs de l’entremets. Pour une version plus festive, un verre de Moscato d’Asti, pétillant et peu alcoolisé, apportera une touche de gaieté et complètera à merveille le dessert.

L’info en plus

L’entremets, du vieux français ‘entre’ et ‘mets’, désignait à l’origine un petit plat servi entre les services principaux lors des banquets médiévaux. Aujourd’hui, en pâtisserie, il représente l’apogée de la technique et de la créativité. C’est un dessert structuré en plusieurs couches aux textures et aux goûts variés (biscuit, crémeux, mousse, croustillant, glaçage…), assemblé dans un cercle ou un moule pour un résultat visuel impeccable. Chaque bouchée est une promesse de découverte.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

  • VEVOR Robot Pâtissier 4,2 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses et Fonction Pulse, Bol en Inox, Tête Inclinable, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange Pétrissage
    Solution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses et fonction Pulse : Notre robot pâtissier est équipé d’un puissant moteur de 1 500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d’obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l’appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 4,2 litres (4,4 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes
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    FABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à entremets rond en acier inoxydable AISI 304 De Buyer est parfait pour le montage d'entremets et le formage à froid des desserts. RÉSULTATS PROFESSIONNELS : Il ne s'oxyde pas en cas d'exposition à de basses températures. Aucun décalage n'est présent au niveau de la soudure, ce qui lui confère une étanchéité maximale. DÉMOULAGE PARFAIT : Le cercle à entremets offre un démoulage facile et une surface intérieure lisse pour des desserts au rendu parfait. MULTIFONCTION : Le cercle passe au surgélateur, au congélateur et au réfrigérateur. Il passe également au four. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.
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  • ZITFRI Cercle a Patisserie Reglable Cercle Gateau Extensible Ø 16-30cm Cercles Entremet Rond INOX Moule Fraisier Mousse Dessert avec Collier à Gâteau
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  • De Buyer - Cercle à entremets rond en inox - 14 x 4,5 cm - Fabriqué en France, Parfait pour Mousse, Entremets, Pâtisserie, Inox Durable qui Conserve sa Forme, Bonne Convection Thermique
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  • Gobel 865030 Cercle à Mousse Emporte-Pièce Inox Hauteur 4,5 cm Ø 14 cm (Lot de 2)
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  • Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau Chaude
    Mesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de la mesure peut être obtenu en seulement 2-3 secondes. L'écran LCD ultra-clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50°C à 300°C (-58°F à +572°F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra-longue : la sonde ultra-fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui aide à fournir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut être facilement inséré dans un grand morceau de rôti, et une lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection, qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais également pour protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coups de couteau. Hold Calibration: La fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, appuyez simplement sur le bouton "Hold", vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains des hautes températures. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisine, il convient à toutes sortes de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, répondant à divers besoins de température lors de la cuisson.
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  • ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson
    Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 5 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.
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  • Bonsenkitchen Mixeur Plongeant, 4-en-1 Mixeur Plongeur Multifonction 1000W, 20 Vitesse Réglable, avec Fouet, Hachoir de 500ml et Verre Doseur 700 ml, Robot de Cuisine (HB3203)
    Puissance suffisante: Bonsenkitchen mixeur plongeant est équipé d'un moteur haute performance de 1000 W, qui est durable et idéal pour hacher efficacement les ingrédients durs tels que les noix et la viande, réduisant ainsi le temps de préparation des aliments 20 vitesses réglables + bouton turbo: Mélangeur professionnel à 20 vitesses variables, vous pouvez facilement régler la vitesse et la puissance en fonction des différents aliments. Le bouton TURBO atteint instantanément la puissance maximale pour de meilleurs résultats Facile à utiliser et à nettoyer: La poignée ergonomique offre une prise antidérapante et confortable pour un contrôle facile. Verrouillage des boutons, sécurisé et sûr. Accessoires amovibles pour un nettoyage facile (Ne pas mettre au lave-vaisselle.) Ensemble mélangeur 4 en 1: Comprend un mélangeur à immersion en acier inoxydable, un fouet, un bol hachoir de 500 ml, une tasse à mesurer de 700 ml. De nombreuses options s'offrent à vous : soupes, sauces, smoothie, mayonnaise, purées, aliments pour bébés et plus encore Sûr et de haute qualité : toutes les pièces du batteur à main en contact avec les aliments sont sans BPA. La tige de mélange en acier inoxydable est fabriquée avec un savoir-faire raffiné et est résistante aux rayures, augmentant la dureté et la durée de vie de la lame. Ce produit offre 2 ans de support technique.
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    【Poignée antidérapante et lame épaisse】 : contrairement à d'autres spatules avec des manches en bois qui cassent et cachent facilement les aliments et les taches, la spatule coudée utilise une poignée en plastique PPT antidérapante et incassable. La lame épaisse de 0,1 mm améliore la qualité de chaque lisseur à spatule. 【Équilibre parfait entre rigidité et flexibilité】: spatule patisserie vous donne plus de contrôle lors du glaçage de votre gâteau. Une spatule à gâteau coudée professionnelle facilite le déplacement lors du glaçage d'un gâteau. Idéal pour glacer les gâteaux et lisser le glaçage pour garder vos mains et vos doigts hors du glaçage. 【Poignée ergonomique et antidérapante】: Le flexible spatule patisserie est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité et équipé d'une poignée en plastique antidérapante. La forme ergonomique de la poignée est confortable et facile à contrôler. 【Léger, flexible et durable】 : la lame flexible en acier inoxydable de haute qualité est très épaisse, spatule cuisine adaptée pour glisser sur le vernis. Que vous décoriez un gros gâteau ou des cupcakes, les spatules à glaçage de différentes tailles feront certainement des merveilles. Parfait pour glacer les gâteaux, les brownies, les desserts, les pâtisseries, les biscuits, les crêpes, le fromage, les gâteaux et les cupcakes . 【Passe au lave-vaisselle】 : la lame de chaque spatule à glaçage coudée est durable et a une surface lisse. La lame est en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, le spatule cuisine est très facile à nettoyer. Laver à l'eau tiède savonneuse avant la première utilisation et après chaque utilisation, passe également au lave-vaisselle.
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L’art de la présentation

Un tel bijou mérite un écrin à sa hauteur. Servez l’entremets sur des assiettes à dessert individuelles, de préférence de couleur sobre (blanc, gris ardoise) pour faire ressortir l’éclat du glaçage. Déposez l’entremets légèrement décentré. Vous pouvez ajouter une décoration subtile : un zeste d’agrume confit, une petite tuile au miel ou quelques suprêmes d’orange frais. Utilisez un plat de présentation sur pied si vous servez l’entremets entier à table, pour un effet spectaculaire garanti. La dégustation se fera avec une petite cuillère à dessert.

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Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • KADAX Service de table pour 12 personnes, 36 pièces, avec assiettes creuses, assiettes à dessert et assiettes plates, vaisselle de table, ensemble d'assiettes (blanc)
    Design élégant : la couleur blanche simple et intemporelle fait de ce service de table un accroche-regard élégant sur n'importe quelle table, idéal pour les dîners festifs, les anniversaires, les mariages ou pour un usage quotidien. Polyvalence : l'ensemble de vaisselle comprend différentes tailles d'assiettes qui conviennent à une variété de plats, des entrées aux plats principaux et aux desserts. Cela offre une flexibilité dans la planification des menus et la présentation des aliments. Gain de place : la forme carrée des assiettes permet aux pièces individuelles d'être empilées les unes dans les autres sans problème, ce qui facilite le rangement dans l'armoire et économise de l'espace. Matériau de haute qualité : l'ensemble est fabriqué en verre, connu non seulement pour sa beauté, mais aussi pour sa résistance aux rayures. Cela le rend idéal pour un usage quotidien ainsi que pour des occasions spéciales. Nettoyage facile : la surface lisse de la vaisselle permet d'éliminer facilement les résidus alimentaires.
    69,95 €
  • MALACASA Série REGULAR, Lot de 6 Bols à Tapas et Sauces, Assiettes à Apéritif Rectangulaires en Porcelaine, 19,8 x 12 cm, Assiette de Frites, Compatible Lave-vaisselle et Micro-ondes, Blanc
    LOT DE 6 ASSIETTES RECTANGULAIRES POLYVALENTES : Ce lot comprend 6 assiettes rectangulaires de 19,8 x 12 cm, idéales pour servir des frites, des tapas, des sauces ou des petites salades pour vos repas et apéritifs. CAPACITÉ PRATIQUE DE 360 ML : Chaque assiette a une capacité de 360 ml, parfait pour des portions individuelles de frites ou autres accompagnements, ajoutant une touche pratique à vos repas. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ : Fabriqué en porcelaine blanche de qualité supérieure, ces assiettes sont résistantes, durables et apportent une élégance intemporelle à votre table. COMPATIBLE LAVE-VAISSELLE ET MICRO-ONDES : Ces assiettes sont conçues pour un usage quotidien pratique, compatibles avec le lave-vaisselle pour un nettoyage facile et au micro-ondes pour réchauffer vos plats en toute simplicité. DESIGN ÉLÉGANT ET PRATIQUE : Le design moderne et épuré en blanc s’adapte à tous les styles de décoration, parfait pour les repas décontractés ou les occasions spéciales.
    40,99 €
  • Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm Transparent
    Marque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent
    11,99 €
  • Pasabahce Présentoir à gâteaux et tartes en verre sur pied, Blanc, taille unique
    Présentoir à gâteaux, D 35 cm Présentez vos gâteaux de façon sobre et élégante grâce à ce présentoir à gâteaux Matière: verre hauteur: 26 cm diamètre: 32 cm
    31,80 €
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