Dans les cuisines, le chocolat Valrhona fait figure de référence: régulier, précis, et redoutablement efficace quand on veut un dessert net et élégant. Cet entremets pour 4 personnes s’appuie sur une structure classique de pâtisserie, facile à comprendre comme un jeu de construction: un biscuit moelleux, un croustillant, une mousse et un glaçage miroir. Tu vas avancer calmement, et chaque couche aura son rôle, comme dans un reportage où chaque détail compte.
60 minutes
12 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le biscuit chocolat-amande
Préchauffe le four à 170 °C. Fais fondre 40 g de beurre, puis laisse-le tiédir. Dans un saladier, mélange 2 œufs et 50 g de sucre jusqu’à obtenir une mousse claire. Ajoute 60 g de poudre d’amandes, 25 g de farine, 15 g de cacao et 1 pincée de sel. Verse le beurre fondu, mélange doucement. Étale sur une plaque recouverte de papier cuisson en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Enfourne 10 à 12 minutes. Laisse refroidir, puis découpe un disque de 14 cm.
2. Faire le croustillant praliné
Fais fondre 80 g de chocolat au lait Valrhona avec 10 g d’huile neutre. Ajoute 70 g de pâte de praliné, puis 60 g de crêpes dentelle émiettées. Le mélange doit rester croustillant, pas mouillé. Étale ce croustillant sur le disque de biscuit, en couche fine et régulière. Mets au congélateur 15 minutes pour le figer.
3. Réaliser la mousse chocolat noir
Mets 4 g de gélatine à tremper dans de l’eau froide 10 minutes. Fais chauffer 90 ml de lait UHT, juste frémissant. Hors du feu, ajoute la gélatine essorée. Verse sur 140 g de chocolat noir Valrhona haché, attends 1 minute, puis mélange jusqu’à obtenir une ganache. Laisse redescendre vers 35 °C. Monte 260 ml de crème UHT bien froide en crème fouettée. Monter: fouetter pour emprisonner de l’air et rendre la crème légère. Incorpore la crème fouettée en 3 fois, délicatement, pour garder le volume.
4. Monter l’entremets et le surgeler
Chemise le cercle à entremets avec du rhodoïd. Chemiser: tapisser l’intérieur pour obtenir des bords bien lisses au démoulage. Pose le cercle sur une assiette plate ou un disque carton. Verse la moitié de la mousse, puis dépose au centre le biscuit-croustillant, croustillant vers le haut. Appuie très doucement. Recouvre avec le reste de mousse et lisse. Mets au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
5. Préparer le glaçage miroir chocolat
Mets 2 g de gélatine à tremper dans l’eau froide 10 minutes. Dans une casserole, chauffe 60 ml d’eau, 40 g de sucre et 60 g de glucose jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajoute 40 g de lait concentré sucré, puis 80 g de chocolat noir Valrhona haché. Mélange, puis ajoute la gélatine essorée. Mixe au mixeur plongeant en gardant la tête du mixeur bien immergée pour éviter les bulles. Glaçage miroir: nappage lisse et brillant qui se coule sur un entremets congelé. Laisse refroidir jusqu’à 32 à 34 °C.
6. Glacer et laisser décongeler
Démoule l’entremets congelé, retire le rhodoïd, pose-le sur une grille au-dessus d’un plat. Verse le glaçage à 32 à 34 °C d’un seul geste, au centre, puis laisse couler sur les côtés. Attends 2 minutes, puis déplace l’entremets sur son plat de service avec une grande spatule. Laisse décongeler 4 à 5 heures au réfrigérateur. Termine avec une pincée de paillettes d’or si tu veux un effet « salle de restaurant ».
Mon astuce de chef
Pour un glaçage sans bulles, incline légèrement le mixeur plongeant et garde la tête toujours sous la surface. Si des bulles apparaissent, laisse reposer 10 minutes, puis passe le glaçage au tamis. Un glaçage calme donne un miroir net, comme une vitre.
Boisson
Serre un chocolat chaud épais à base de cacao non sucré et lait UHT, peu sucré, ou un café expresso. L’amertume du café et la rondeur du cacao mettent en valeur le chocolat Valrhona sans l’écraser.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: l’entremets est un dessert de pâtisserie construit en couches, pensé pour jouer sur les textures. La règle la plus simple à retenir est celle-ci: croustillant en bas, mousse au-dessus, et glaçage seulement quand tout est bien congelé, sinon le nappage glisse et perd sa brillance.
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ZITFRI Cercle a Patisserie Reglable Cercle Gateau Extensible Ø 16-30cm Cercles Entremet Rond INOX Moule Fraisier Mousse Dessert avec Collier à Gâteau【Pâtisserie accessoires】L'ensemble comprend 1 pièce cercle a patisserie reglable et 1 rouleau de collier à gâteau, pratique pour faire toutes sortes de délicieux gâteaux ronds. 【Taille】 Le diamètre de cercle patisserie extensible est de 16 centimètres à 30 centimètres. Le colliers à gâteau est de 8cm×10 mètres. En d'autres termes, vous pouvez utiliser notre cercle patisserie pour faire un gâteau que ce soit 6 pouces, 8 pouces, 10 pouces ou 12 pouces, ou même vous pouvez faire un beau gâteau multicouche. 【Bonne finition】Le matériau de cercle a gateau est en acier inoxydable 304, solide et antirouille. La paroi intérieure a des échelles pour un réglage facile. 【Pratique】Avant de faire le gâteau, faites glisser les 2 poignées pour ajuster le diamètre à la taille souhaitée. Après avoir fait le gâteau, il vous suffit d'agrandir le diamètre du cercle pour faciliter le décollage du gâteau mousse. Enfin, lavez-le à la main ou au lave-vaisselle et séchez-le pour le ranger. Allez, allez, utilisez notre cercle patisserie et colliers à gâteau pour faire toutes sortes de délicieux gâteaux, moule fraisier, les gâteaux éponges, les gâteaux mousse, les crèmes pour desserts et ainsi de suite.16,90 €15,90 €-6%
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ScrapCooking - Ruban de Rhodoïde H 30 cm x 1,5m - Rouleau Rhodoid Pâtissier Transparent - Pour Gâteaux, Entremets, Mousses, Cheesecakes - Feuille Accessoire Pâtisserie - Fabriqué en France - 9427RÉALISEZ DE PARFAITS DESSERTS - Un ruban de rhodoïde de 30 cm de haut pour réaliser facilement vos entremets, mousses, bavaroises, cheesecakes, bûches de Noël, cakes design et autres gâteaux hauts. Envie d’un bord lisse et régulier ? Obtenez un rendu digne d'un grand pâtissier avec cet accessoire indispensable pour démouler proprement vos desserts. UTILISATION POLYVALENTE - Ce ruban pâtissier est parfait pour chemiser des gâteaux : découpez une bande puis insérez-la à l’intérieur de votre cercle ou moule à pâtisserie. Le démoulage de votre dessert sera facilité et ses bords seront protégés et réguliers. Vous pouvez également l’utiliser pour réaliser des décors en chocolat en y étalant du chocolat tempéré, à démouler une fois durci. Laissez libre cours à votre créativité ! RUBAN 1,5 m x H 30 cm - Ce ruban rhodoïd mesure 1,5 m de long pour 30 cm de haut. Découpez à la longueur souhaitée afin d'adapter la feuille à la taille de votre gâteau. Ce ruban haut de 30 cm conviendra parfaitement pour des cercles hauts de 12 cm et plus. RÉUTILISABLE ET RECYCLABLE - Fabriqué en PVC apte au contact alimentaire, ce ruban transparent est 100% recyclable et réutilisable plusieurs fois après nettoyage. Il est lavable à l'eau tiède avant et après utilisation. Il passe au réfrigérateur et au congélateur (mais pas au lave-vaisselle, ni au four). Le ruban rhodoïd n’est pas comestible, n’oubliez pas de le retirer avant de déguster ! FABRIQUÉ EN FRANCE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés et en grande partie fabriqués en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).8,47 € -
AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid patisserie 6cm/8cm/10cm/15cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les GâteauxSécurité alimentaire : Fabriqué en PET de qualité alimentaire, non toxique et inodore, il garantit la sécurité alimentaire et est inoffensif pour le corps humain. Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus durable que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.11,99 €10,56 €-12%
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GeekerChip Balance de Precision 500g/0.01g,Balance de Poche avec Écran LCD Rétroéclairé,Balance De Cuisine NuméRiques,Balance Numérique avec Fonction de Tare(7 Unités)【Haute Précision Balance de Cuisine】Les balances de poche numériques de Tompig ont une capacité de pesage maximale de 500 grammes et peuvent lire en unités de 0,01 gramme. Elles utilisent des capteurs de haute précision pour des résultats de pesage exacts et précis. 【Haute Qualité et Durable】La balance de cuisine de précision 0,01g dispose d'une plate-forme en acier inoxydable pour une stabilité accrue et inclut un étui de protection rabattable. Conçue pour un usage quotidien robuste 【7 Unités Différentes】Cette balance de précision de 0,01 g comprend toutes les unités de mesure nécessaires, g/ct/oz/ozt/dwt/gn. peut convertir la mesure en quelques secondes.Alimenté par deux piles n ° 7 (non incluses) 【Conception portable et compacte】 La mini balance de poche a la même taille qu'une carte, compacte et légère, ce qui la rend très pratique à transporter. La mini balance a été conçue pour être robuste, précise, rapide et facile à utiliser. 【Nombreuses Applications】Idéale pour peser l'or, les café, les bijoux, les diamants, la poudre, les aliments et autres petits objets.9,99 €7,59 €-24% -
GeekerChip Balance de cuisine numérique portable - 0,01 g/1000 g - Balance de poche multifonction - Avec écran LCD - Pour aliments, bijoux, médecine, laboratoire, café【Haute Précision Balance de Cuisine】0.01g à 1000g (+/- 0.2%) balance de cuisine precision, avec un système de capteur de haute précision, idéale pour peser l'or, les café, les bijoux, les diamants, la poudre, les aliments et autres petits objets. 【Haute Qualité et Durable】Balance de poche avec écran lcd rétroéclairé en ABS de qualité supérieure, la balance est équipée d'un couvercle anti-poussière résistant et anti-rayures. Ce couvercle peut également être utilisé comme récipient pour peser des objets, évitant ainsi le contact direct avec la surface de pesée. 【Multifonction】Après avoir placé le récipient, appuyez sur le bouton « T » pour tarer et obtenir le poids net de l'article pesé. Pour les articles tels que les vis et les aiguilles, le bouton « P » peut être utilisé pour le comptage. Le bouton « M » permet de changer d'unité. 【7 Unités Différentes】Cette balance de précision de 0,01 g comprend toutes les unités de mesure nécessaires, g, ct, dwt, gn, oz, tl et ozt. peut convertir la mesure en quelques secondes.Alimenté par deux piles n ° 7 (non incluses) 【Conception portable et compacte】 La mini balance de poche a la même taille qu'une carte, compacte et légère, ce qui la rend très pratique à transporter. La mini balance a été conçue pour être robuste, précise, rapide et facile à utiliser.9,99 €7,49 €-25%
Astuces de présentation
Découpe avec un grand couteau à lame lisse chauffé dans de l’eau chaude puis essuyé, pour obtenir des parts propres. Présente sur un plat de présentation gâteau, et sers des assiettes à dessert bien plates pour mettre en valeur le miroir. Une petite cuillère à dessert suffit, la mousse se coupe toute seule si elle a bien décongelé.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied Bois 6 en 1 Avec Cloche✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.37,89 € -
Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied Acrylique 6 en 1 Avec Cloche6 en 1 Plateau Réversible Multifonction: Notre présentoir sur pied réversible remplace plusieurs ustensiles de table : support à gâteau tournant, plateau apéritif à compartiments, coupe à fruits, saladier et plat de service. Sa base dispose de 5 caisses indépendantes pour fromages, fruits secs et amuse-bouches, complétées d’un bol central à sauces et dips. Livré avec 2 cuillères-fourches sans accessoire complémentaire à acheter séparément. Idéal pour les buffets, apéritifs, goûters et repas familiaux. Acrylique Alimentaire Sécurisé et Résistant: Conçu en acrylique conforme aux normes européennes de contact alimentaire sans BPA, plus léger et moins cassant que le verre. Adapté aux foyers avec enfants et personnes âgées. Sa surface lisse anti-rayures conserve un aspect impeccable après de nombreux lavages, pour une utilisation durable au quotidien et lors de vos réceptions. Cloche Transparente Anti-Poussière Fraîcheur: Dôme acrylique haut transparent protège vos gâteaux, tartes, macarons et fruits de la poussière, insectes et séchage, préservant leur fraîcheur plus longtemps. Son design vitrine met en valeur toutes vos pâtisseries, et s’intègre à tous les styles de décoration de table pour mariage, Noël, anniversaire ou brunch. Entretien Simple et Pratique à Ranger: Surface lisse anti-taches sans résidus d’odeurs, lavage rapide à la main avec de l’eau savonneuse. Compatible lave-vaisselle jusqu’à 65°C, sans risque de déformation. Léger (1,2kg) et compact (31×31×21cm), il se range facilement dans tous les placards de cuisine sans encombrement. Aucun assemblage requis, prêt à l’emploi à la réception. Cadeau Élégant pour Toutes Occasions+Garantie Légale: Emballage soigné et design moderne parfait comme cadeau de crémaillère, mariage, anniversaire ou Noël. Convient aux pique-niques, camping et réceptions. Bénéficiez de la garantie légale de conformité 2 ans et 14 jours de rétractation sans frais conformément à la législation française, pour un achat sans risque.25,89 €23,89 €-8%
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Guzzini - Tiffany, Petit Set de Moules à Gâteau - Transparent, Ø 30 x h16 cm - 19950100Collection : Tiffany Couleur : transparent Matériau : 100 % plastique Produit officiel Guzzini, fabriqué en Italie depuis 1912 Poids du colis: 1.02 kilograms27,00 € -
Relaxdays Plat à gâteaux, couvercle en verre, conserve la fraîcheur, HxD : 16x28 cm, cloche à fromage en bambou, naturelPratique : plat à gâteau avec couvercle en verre - Garde vos aliments frais plus longtemps. Polyvalent : plateau à gâteaux pour pain, pâtisseries et fromage - service élégant. Naturel : plateau de service en bambou écologique - facile à nettoyer avec un chiffon humide Sûr: plateau à gâteau à rainure antidérapante - cloche en verre avec poignée ronde pratique Élégant : support à gâteaux pour table et buffet - HD : 16 x 28 cm - Idéal pour fêtes et brunchs.34,99 €
