Recette d'entremets au chocolat noir et Dulcey

Recette d’entremets au chocolat noir et Dulcey

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cuisine recettes - Promotion standard

Au rayon des desserts qui font taire la table, l’entremets au chocolat noir et Dulcey tient la une. D’un côté, le cacao profond et sérieux. De l’autre, le Dulcey, chocolat blond aux notes de biscuit et de caramel. Le principe est simple, comme un reportage bien monté: une base croustillante, deux mousses, puis un repos au froid pour que tout se tienne. Tu vas avancer calmement, et chaque geste aura une raison.

45 minutes

10 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat énergétique Riche en cacao et antioxydants

Synthèse express

Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, dominé par les graisses et les sucres, typique de la pâtisserie française haut de gamme.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (5, 5 g pour 100 g), provenant principalement des œufs contenus dans les crèmes et biscuits.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 09 g pour 100 g), ce qui est courant pour un dessert sucré.

À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le dessert convient mieux à un repas festif qu'à une consommation quotidienne.

Par 100 g de recette
416 kcal
Prot. 5.6 g — Gluc. 28.9 g — Lip. 30.9 g
Par portion (4 parts)
1180 kcal
Prot. 15.7 g — Gluc. 81.9 g — Lip. 87.6 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 416 kcal
Lipides
Matières grasses 30.9 g
dont acides gras saturés 16.8 g
Glucides
Glucides totaux 28.9 g
dont sucres 17.7 g
Autres
Protéines 5.6 g
Fibres 1.5 g
Sel 0.09 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets au chocolat noir et Dulcey
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1. Préparer la base croustillante

Réduis les biscuits en miettes avec un mixeur. Verse-les dans un bol, ajoute le praliné noisette, puis mélange jusqu’à obtenir une pâte qui se tient. Étale cette pâte au fond d’un cercle à entremets posé sur une plaque, idéalement chemisé de rhodoïd film plastique rigide utilisé en pâtisserie pour obtenir des bords bien nets. Tasse avec le dos d’une cuillère, comme si tu voulais fabriquer un sol bien solide. Mets au congélateur 10 minutes pour figer.

2. Hydrater la gélatine

Mélange la gélatine en poudre avec l’eau et laisse gonfler 10 minutes. On appelle ça hydrater laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans grumeaux. Pendant ce temps, garde la crème liquide entière UHT au réfrigérateur, elle montera mieux.

3. Monter une crème fouettée ferme

Verse 320 millilitres de crème bien froide dans le bol du robot et fouette jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme, qui fait un bec d’oiseau petite pointe qui se forme au bout du fouet quand la crème est assez montée. Réserve au réfrigérateur. Tu viens de préparer le moteur des mousses: c’est elle qui apporte le côté aérien.

4. Cuire une petite base lactée

Dans une casserole, chauffe le lait avec le sucre jusqu’à frémissement, sans bouillir fort. Coupe le feu, ajoute la gélatine hydratée et mélange pour la dissoudre. Cette base va être partagée en deux pour parfumer chaque mousse.

5. Réaliser la mousse au chocolat noir

Fais fondre le chocolat noir au bain-marie chauffer doucement un bol posé sur une casserole d’eau chaude, sans contact direct avec l’eau. Ajoute la moitié de la base lactée chaude et mélange. Vérifie la température: vise environ 35 à 40 °C, pour ne pas faire fondre la crème fouettée. Incorpore ensuite la moitié de la crème fouettée en trois fois, en soulevant avec une spatule mouvement délicat qui garde l’air dans la mousse. Verse sur la base croustillante, lisse, puis remets au congélateur 15 minutes pour créer une séparation nette.

6. Réaliser la mousse au Dulcey

Fais fondre le chocolat Dulcey au bain-marie. Ajoute l’autre moitié de la base lactée chaude et mélange. Attends que le mélange redescende vers 35 à 40 °C, puis incorpore le reste de crème fouettée, toujours en gestes doux. Verse sur la mousse chocolat noir prise, lisse soigneusement. Ajoute quelques pépites de chocolat noir sur le dessus si tu veux un petit contraste à la dégustation.

7. Laisser prendre et démouler proprement

Place l’entremets au congélateur 4 heures minimum, ou une nuit pour être tranquille. Démoule en retirant le cercle, puis le rhodoïd. Laisse ensuite 2 à 3 heures au réfrigérateur pour une texture parfaite à la cuillère: ni bloc de glace, ni crème molle.

8. Finir comme en vitrine

Saupoudre légèrement de cacao non sucré, ou pulvérise un spray velours chocolat si tu en as. Le velours donne un aspect mat, très net, comme un entremets de pâtisserie fini micro-texturé obtenu par projection de beurre de cacao coloré.

Claire Lemoine

Mon astuce de chef

Pour éviter une mousse granuleuse, respecte la règle du petit écart de température: ton chocolat mélangé au lait doit être tiède, autour de 35 à 40 °C, avant d’ajouter la crème fouettée. Si c’est trop chaud, la crème fond et la mousse retombe. Si c’est trop froid, le chocolat fige en petits morceaux. Avec un thermomètre, tu joues la sécurité, comme un pro.

Chocolat chaud léger à la vanille

Mélange un chocolat en poudre non sucré avec du lait UHT, ajoute une pointe de vanille en poudre et chauffe doucement. Cette boisson reste douce et ne concurrence pas le Dulcey, elle accompagne comme une musique de fond.

L’info en plus

Le Dulcey est souvent surnommé chocolat blond: sa saveur rappelle le caramel et le biscuit. Dans un entremets, il joue le rôle du contrechamp: il adoucit le chocolat noir et rend la dégustation plus lisible, avec deux couches qui racontent deux histoires.

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Astuces de présentation

Sers l’entremets bien froid, découpé avec un grand couteau chauffé dans de l’eau chaude puis essuyé: la lame chaude fait une tranche propre, comme une découpe au fil. Pose chaque part au centre d’une assiette, ajoute un nuage de cacao à côté pour le contraste, et laisse 5 minutes à température ambiante avant la première cuillère pour que les arômes s’ouvrent.

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  • Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm Transparent
    Marque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent
    11,99 €
  • Victorinox Couteau à Pâtisserie avec Tranchant Denté, Poignée Antidérapante, Inoxydable, Acier Inoxydable, Va Au Lave-Vaisselle, Noir
    Couteau pour pâtissiers
    40,33 €
  • Victorinox Fibrox Couteau de boucher, Couteau long pour couper de gros morceaux de viande, 20 cm, Lame incurvée, Tranchant, Inox, Noir
    IDÉAL POUR GROS MORCEAUX : ce couteau de boucher permet la découpe de gros morceaux de viande. La lame incurvée et durable en inox reste tranchante très longtemps. POUR LES PROS : ce couteau tranchant permet une coupe puissante lors des travaux de boucherie et de la préparation de grillades – l'outil parfait pour les chefs amateurs ambitieux et les pros en quête de précision et de qualité. GRAND CONFORT : le manche Fibrox ergonomique est antidérapant et garant de confort et de sécurité pendant les travaux en cuisine. Ce couteau est adapté au lave-vaisselle, mais un nettoyage manuel assurera une durée de vie maximale. LIVRAISON ET DIMENSIONS : 1 couteau de boucher Fibrox, dimensions : 334 x 46 x 22 mm, poids : 118 g, coloris : noir, référence : 5.7203.20BK QUALITÉ SUISSE : outre les célèbres couteaux de poche, Victorinox fabrique des couteaux de cuisine et professionnels, ainsi que des montres et des bagages. Forte d’une tradition de plus de 140 années, cette entreprise familiale incarne l’excellence et l’innovation.
    31,00 €
  • MALACASA Série LUNA Service de Vaisselle Rond 18 Pièces en Porcelaine pour 6 Personnes avec Assiettes Plates, Assiettes à Dessert, Bols à Céréales, Service de Table Blanche avec Bord Noir
    【Options de Service Polyvalentes】 Ce service de table pour 6 personnes en porcelaine MALACASA 18 pièces comprend 6 assiettes service de table plates [26 x 2,5 cm], 6 assiettes à dessert [21 x 2,0 cm] et 6 bols [14,7 x 6 cm, 710 ml], offrant des options polyvalentes pour servir une variété de plats. Que ce soit pour un dîner copieux, un dessert indulgent ou une soupe et une salade réconfortantes, chaque pièce est conçue pour répondre à vos besoins culinaires, garantissant une expérience gastronomique complète. 【Fabrication en Porcelaine de Qualité Supérieure】 Fabriqué en porcelaine de haute qualité, cet ensemble de vaisselle et arts de la table de MALACASA est durable et résistant, adapté aussi bien à un usage quotidien qu'à des occasions spéciales. La surface non poreuse de la porcelaine résiste aux taches et aux odeurs, garantissant une beauté durable et un entretien facile. 【Service Complet pour 6 Personnes】 Ce service de table pour 6 personnes en porcelaine comprend tout le nécessaire pour 6 convives, avec des assiettes service de table, des assiettes à dessert et des bols. Offrant une expérience de repas complète et harmonieuse, cet ensemble est idéal pour les repas en famille ou pour recevoir des invités avec élégance et simplicité. 【Conception Pratique du Rebord】 Les rebords des assiettes service de table ne se contentent pas d’améliorer l'esthétique en encadrant vos plats, mais remplissent également une fonction pratique. Ils aident à contenir les sauces et les jus, réduisant ainsi les risques de déversements, ce qui en fait une excellente option pour servir des plats en sauce ou juteux avec facilité. 【Élégance Intemporelle 】Cet service de vaisselle rond en porcelaine blanche dégage un charme classique qui rehausse sans effort toute expérience culinaire, qu'il s'agisse d'un repas de famille décontracté ou d'un dîner formel. Le design épuré et minimaliste ajoute une touche de sophistication à votre table, créant une ambiance accueillante pour des rassemblements mémorables.
    81,44 €
    77,37 €
    -5%
  • Assiettes Plates - Assiette Dessert Porcelaine - Lot de 6 Assiette Noir à Salade | Fruit | Hors-d'œuvre| Petit Déjeuner - 20.3 cm
    【Assiettes noires et blanche avec 6 motifs】les assiettes ont des couleurs classiques en noir et blanc avec divers motifs. Le assiettes plates design innovant vous donne l'impression de tomber dans un univers fantastique et rend votre repas quotidien pas monotone. 【Application】Ce plat multifonctionnel est très approprié comme assiette a salade, assiettes dessert, assiette à steak, pain, petit dejeuner, hors d'oeuvre etc. C'est un compagnon idéal dans la vie quotidienne. 【Excellente qualité】 Ces ensembles de assiette plate sont faits de céramique durable et de glaçure colorée sûre. Ils sont sans plomb, sans cadmium et sans danger. Ne vous inquiétez pas des substances nocives qui pénètrent dans vos aliments. 【Facile à nettoyer et passe au micro-ondes】 Ces assiette ceramique vont au micro-ondes et au lave-vaisselle. Il suffit de rincer à l'eau tiède et au savon ou de le mettre au lave-vaisselle pour un nettoyage rapide. 【Cadeau parfait 】cet lot assiette de table unique est un excellent choix pour vos amis et votre famille les plus chers, en particulier ceux qui aiment les nouveautés. Ils seront très heureux de recevoir ces assiettes pratiques et stylées.
    34,99 €

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