Recette de Barquettes Gianduja Maison

Qui n’a jamais cédé à l’appel de ces petites barquettes industrielles, promesses d’un goûter régressif ? Aujourd’hui, nous vous proposons de transcender ce souvenir d’enfance pour le transformer en une véritable expérience de dégustation. Oubliez l’ersatz de chocolat et le biscuit sans âme. Nous allons confectionner ensemble des barquettes gianduja maison, où une coque de sablé aux noisettes, friable et dorée, accueille un cœur fondant de gianduja onctueux, ce trésor italien né du mariage divin entre le chocolat au lait et la noisette du Piémont. Ce n’est pas une simple recette, c’est une invitation à redécouvrir la gourmandise dans ce qu’elle a de plus noble et de plus authentique. Enfilez votre tablier, nous partons pour Turin sans quitter votre cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par le commencement : la pâte sablée qui servira d’écrin à notre gianduja. Dans un grand saladier, mélangez la farine, les 80 grammes de sucre glace, la poudre de noisettes et la pincée de sel. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés. C’est ici qu’intervient une technique fondamentale : le sablage. Du bout des doigts, sans trop travailler la pâte, frottez le beurre et les poudres jusqu’à obtenir une texture qui rappelle le sable fin. Ne cherchez pas à faire fondre le beurre, au contraire, sa fraîcheur garantira le friable de vos biscuits. Formez rapidement une boule, aplatissez-la légèrement, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour un repos bien mérité d’au moins 30 minutes. Ce temps de pause est crucial pour que le beurre redurcisse et que la pâte soit plus facile à travailler.

Étape 2

Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6). Pendant ce temps, sortez votre pâte du froid. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 3 millimètres. C’est le moment de foncer vos moules à barquettes. Le terme foncer signifie simplement garnir le fond et les parois d’un moule avec la pâte. Appliquez délicatement la pâte dans chaque empreinte, en veillant à ce qu’elle épouse parfaitement les formes. Piquez le fond de chaque barquette avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Enfournez pour une cuisson à blanc. La cuisson à blanc consiste à cuire la pâte seule, avant d’ajouter la garniture. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les coques arborent une jolie couleur dorée. Laissez-les ensuite refroidir complètement sur une grille.

Étape 3

Pendant que les coques refroidissent, nous allons nous attaquer au cœur du sujet : le gianduja. La première étape, non négociable pour un maximum de saveurs, est la torréfaction des noisettes. Étalez vos noisettes entières sur une plaque de cuisson et enfournez-les dans le four encore chaud pendant environ 10 à 15 minutes. Surveillez-les attentivement : elles doivent dorer légèrement et dégager une odeur irrésistible. Une fois torréfiées, sortez-les et laissez-les tiédir quelques instants. Frottez-les ensuite dans un torchon propre pour retirer la fine peau brune, qui peut apporter de l’amertume.

Étape 4

Voici l’étape la plus technique, mais aussi la plus magique. Placez les noisettes encore tièdes et les 120 grammes de sucre glace dans la cuve de votre robot mixeur. Mixez à pleine puissance. Au début, vous obtiendrez une poudre. Ne vous découragez pas et continuez. La poudre va s’amalgamer, puis, sous l’effet de la chaleur et de la friction, l’huile contenue dans les noisettes va être libérée. Vous verrez la préparation se transformer progressivement en une pâte de plus en plus lisse et liquide. Cette opération peut prendre 10 à 15 minutes selon la puissance de votre appareil. Soyez patient, le résultat en vaut la peine. Vous devez obtenir une pâte de noisette très onctueuse.

Étape 5

Pendant que le robot travaille, faites fondre doucement le chocolat au lait de couverture au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. L’idéal est de ne pas dépasser 45°C. Une fois la pâte de noisette bien lisse, ajoutez la poudre de lait, puis versez le chocolat fondu tout en continuant de mixer. Le mélange va s’épaissir et devenir brillant. Votre gianduja maison est prêt. Sa texture doit être souple et facile à pocher. Laissez-le tiédir quelques minutes à température ambiante.

Étape 6

Il est temps d’assembler nos merveilles. Remplissez une poche à douille (sans douille ou avec une douille ronde unie) de votre gianduja tiède. Garnissez généreusement chaque coque de sablé refroidie. Lissez la surface à l’aide d’une petite spatule pour un rendu impeccable. Placez ensuite les barquettes au réfrigérateur pendant au moins une heure, le temps que le gianduja se raffermisse et que les saveurs se développent. Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique au frais, mais gageons qu’elles ne feront pas long feu.

Mon astuce de chef

Le secret d’un gianduja exceptionnel réside dans la qualité des noisettes. Si vous en avez l’occasion, privilégiez les noisettes du Piémont IGP. Elles sont réputées pour leur parfum intense et leur saveur incomparable, qui feront passer vos barquettes dans une autre dimension. La torréfaction est également une étape clé : ne la sautez jamais, c’est elle qui révèle tous les arômes du fruit sec.

La boisson idéale pour un moment de pure gourmandise

La richesse du gianduja et le friable du sablé appellent une boisson qui saura accompagner sans dominer. Pour un goûter réconfortant, un chocolat chaud maison, épais et peu sucré, sera un partenaire de choix. Les amateurs de caféine opteront pour un espresso italien bien serré, dont l’amertume viendra trancher avec la douceur de la barquette. Enfin, pour les petits et les grands enfants, rien ne vaut un simple verre de lait froid, qui apportera une touche de fraîcheur et de simplicité exquise.

Gianduja : l’ingéniosité turinoise au service du goût

Le gianduja n’est pas une simple pâte à tartiner. C’est un pan de l’histoire italienne. Son invention remonte au début du XIXe siècle, à Turin. À cette époque, le blocus continental imposé par Napoléon rend le cacao rare et extrêmement cher. Pour continuer à produire leurs fameux chocolats, les chocolatiers turinois eurent l’idée géniale de ‘couper’ le peu de cacao dont ils disposaient avec un produit local et abondant : les délicieuses noisettes de la variété ‘Tonda Gentile’ des collines des Langhe. Le succès fut immédiat. Ce mélange, d’abord appelé ‘gianduiotto’ du nom d’une marionnette symbole du Piémont, a conquis le monde et a donné naissance à l’une des spécialités chocolatées les plus appréciées qui soient.

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Mise en scène d’un trésor chocolaté

Ces barquettes sont de véritables petits bijoux qui méritent une présentation soignée. Oubliez l’assiette ordinaire. Alignez-les délicatement sur un plat de présentation rectangulaire, en ardoise ou en céramique blanche, pour créer un effet graphique et moderne. Pour un goûter plus formel ou un café gourmand, osez le présentoir à gâteaux à étages. Disposez les barquettes sur l’un des niveaux, et complétez avec quelques noisettes torréfiées ou des copeaux de chocolat sur les autres. Juste avant de servir, vous pouvez saupoudrer un très léger voile de cacao en poudre non sucré sur les barquettes pour un fini professionnel et élégant. Servez-les à température ambiante pour que le gianduja retrouve tout son fondant.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?