À la rubrique dessert, l’entremets praliné et citron tient la une : un duo très français, à la fois gourmand et tonique. Ici, pas de fruits frais ni de zeste à râper, tout arrive en placard et se commande facilement. Tu vas construire, comme un petit architecte, trois couches bien nettes : une base croustillante, une mousse pralinée et un cœur citronné. Et je te guide pas à pas, comme en cuisine de chef, pour que ce soit simple, propre et réussi.
35 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les matières grasses et les sucres, typique d'une pâtisserie raffinée et gourmande.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (5, 3 g pour 100 g), provenant principalement des noisettes et amandes, insuffisant pour un repas équilibré.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 41 g pour 100 g), provenant essentiellement des biscuits et du beurre.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions, en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
449 kcal
Prot. 5.3 g —
Gluc. 41.1 g —
Lip. 30.6 g
Par portion (4 parts)
1363 kcal
Prot. 16.1 g —
Gluc. 124.6 g —
Lip. 92.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 449 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 30.6 g |
| dont acides gras saturés | 17 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 41.1 g |
| dont sucres | 30.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.3 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.41 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le cercle et le plan de travail
Pose le cercle à entremets sur une plaque ou une assiette bien plate qui rentre au congélateur. Tapisse l’intérieur avec du rhodoïd : une bande plastique alimentaire qui donne des bords bien lisses. Mets tout de côté, prêt à recevoir les couches.
2. Faire la base croustillante
Réduis les biscuits en poudre fine au mixeur. Fais fondre le beurre en conserve ou le ghee, puis mélange avec la poudre de biscuits et la pincée de sel. Tasse ce mélange au fond du cercle avec le dos d’une cuillère, comme si tu construisais un sol bien solide. Mets 10 minutes au congélateur pour que ça durcisse.
3. Préparer le cœur citronné
Mélange le lemon curd avec la poudre d’amandes. La poudre d’amandes sert d’éponge : elle épaissit un peu et évite que le cœur ne coule. Verse dans un petit moule rond (ou un bol tapissé de film alimentaire), sur environ 1 cm d’épaisseur, puis congèle 20 minutes pour obtenir un disque manipulable.
4. Hydrater la gélatine
Mélange la gélatine en poudre avec l’eau. Laisse gonfler 10 minutes : hydrater veut dire laisser la gélatine boire l’eau pour qu’elle puisse ensuite figer correctement.
5. Fondre et parfumer la base pralinée
Fais fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie : chauffer dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, sans que le bol touche l’eau. Quand il est fondu, ajoute le praliné et mélange. Chauffe ce mélange à environ 35 à 40 °C, puis ajoute la gélatine hydratée et mélange jusqu’à ce qu’elle disparaisse.
6. Monter la crème de coco
Sors la crème de coco très froide et fouette-la au batteur avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture ferme, comme une chantilly. Si elle reste molle, continue un peu et garde le bol bien froid. Tu peux mettre le bol 5 minutes au congélateur si besoin.
7. Assembler la mousse pralinée
Verse le mélange praliné-chocolat dans la crème montée en trois fois. Mélange doucement avec une spatule en soulevant : macaronner signifie mélanger sans casser l’air, pour garder une mousse légère.
8. Monter l’entremets
Verse la moitié de la mousse pralinée sur la base biscuitée. Dépose au centre le disque citronné congelé, puis recouvre avec le reste de mousse. Lisse le dessus. Tape très légèrement l’assiette sur la table pour chasser les grosses bulles.
9. Prendre au froid et décorer
Mets au congélateur 4 heures, ou au réfrigérateur une nuit si tu n’es pas pressé. Démoule en retirant le cercle puis le rhodoïd. Décore avec le pralin en éclats sur le dessus, comme une pluie croustillante.
Mon astuce de chef
Pour une coupe nette comme en pâtisserie, trempe la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuie-la, puis tranche. Recommence à chaque part : c’est un petit geste, mais il change tout.
Thé noir vanille ou earl grey
Le praliné aime les notes rondes, et le citron réclame un parfum élégant. Un thé noir vanille adoucit la gourmandise, tandis qu’un earl grey prolonge l’agrume sans l’acidifier davantage.
L’info en plus
L’entremets est un dessert de vitrine : il se construit en couches, avec des textures contrastées. Le praliné, né de fruits secs caramélisés broyés, apporte le goût grillé. Le citron, lui, joue le rôle du titre accrocheur : il réveille et équilibre.
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Astuces de présentation
Sers l’entremets sur un plat de présentation à gâteau bien plat, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur dorée du praliné. Découpe avec un couteau long et lisse, puis dépose chaque part sur des assiettes à dessert. Pour un effet pâtisserie, ajoute une fine ligne de pralin en éclats sur le côté de l’assiette, sans surcharger.
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