Abandonnez l’image surannée de la forêt-noire de notre enfance. Aujourd’hui, nous vous convions à redécouvrir ce grand classique de la pâtisserie sous une forme épurée et contemporaine : l’entremets. Loin de la version rustique, cette recette transforme la rencontre du chocolat, de la cerise et de la crème en une création d’une rare élégance. Nous allons, ensemble, pas à pas, construire ce dessert qui allie la puissance du cacao à l’acidité de la griotte, le tout enveloppé dans une mousse aérienne. Préparez-vous à bluffer vos convives avec une pâtisserie digne des plus grandes vitrines, mais réalisée avec amour dans votre propre cuisine. C’est une aventure gourmande qui commence, une ode à la précision et au plaisir.
90 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Un dessert très énergétique et gourmand.
Protéines : Apport modéré en protéines.
Sel : Teneur en sel relativement basse.
À consommer avec modération en raison de son apport calorique élevé.
Par 100 g de recette
318 kcal
Prot. 4.9 g —
Gluc. 38.1 g —
Lip. 21.6 g
Par portion (4 parts)
1510 kcal
Prot. 23 g —
Gluc. 180.8 g —
Lip. 102.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 318 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 21.6 g |
| dont acides gras saturés | 11.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 38.1 g |
| dont sucres | 32.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 0.13 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Le biscuit moelleux au chocolat
Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes de deux œufs. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Dans un autre récipient, fouettez les jaunes avec 50 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez délicatement les blancs montés aux jaunes. Tamisez ensemble la farine, 20 grammes de cacao en poudre et la levure chimique, puis incorporez-les en pluie au mélange d’œufs. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson en l’étalant sur une épaisseur d’un centimètre. Enfournez pour 12 à 15 minutes. Laissez refroidir puis, à l’aide de votre cercle à entremets, découpez un disque de biscuit de 16 cm. Réservez.
2. La compotée de griottes au kirsch
Égouttez les griottes en conservant leur sirop. Dans une casserole, faites chauffer 100 ml de sirop avec 30 grammes de sucre. Dans un petit bol, délayez la fécule de maïs avec le kirsch. Lorsque le sirop frémit, versez le mélange fécule-kirsch et remuez constamment jusqu’à ce que le liquide épaississe. Retirez du feu, ajoutez les griottes égouttées et mélangez délicatement. Versez cette compotée dans un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre filmé par le dessous et placez-le au congélateur pendant au moins une heure pour obtenir un palet congelé.
3. La chantilly soyeuse mascarpone-vanille
Placez le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide au congélateur pendant 15 minutes. C’est le secret d’une chantilly qui monte parfaitement. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Dans le bol bien froid, versez la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace et les graines de vanille. Commencez à fouetter à vitesse lente puis augmentez progressivement. Vous devez obtenir une crème fouettée ferme et onctueuse, qui forme un ‘bec d’oiseau’ au bout du fouet. Attention à ne pas la fouetter trop longtemps, elle risquerait de tourner en beurre.
4. Le montage, un jeu de patience
Prenez votre cercle à entremets de 18 cm. Placez une feuille de rhodoïd (feuille de plastique souple et transparente qui facilite le démoulage) à l’intérieur pour des finitions parfaites. Posez le cercle sur un plat recouvert de film alimentaire. Déposez au fond le disque de biscuit au chocolat. Versez la moitié de la chantilly mascarpone sur le biscuit. Sortez votre palet de griottes congelé et déposez-le délicatement au centre de la chantilly, en l’enfonçant légèrement. Recouvrez avec le reste de chantilly en lissant bien la surface à l’aide d’une spatule coudée. Placez l’entremets au congélateur pour une nuit entière. Il doit être parfaitement congelé pour l’étape du glaçage.
5. Le glaçage miroir, la touche finale
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. C’est une étape précise, le thermomètre est votre meilleur ami. Hors du feu, ajoutez le lait concentré sucré, puis la gélatine bien essorée. Versez ce mélange sur le reste de chocolat noir et le cacao en poudre. Laissez reposer une minute, puis mixez avec le mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air. Pour cela, gardez le pied du mixeur toujours au fond du récipient. Laissez le glaçage refroidir jusqu’à atteindre une température de 32-35°C. Sortez l’entremets congelé, démoulez-le et placez-le sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer l’excédent. Versez le glaçage en une seule fois sur l’entremets, en partant du centre vers les bords. Laissez l’excédent s’écouler puis déplacez délicatement l’entremets sur son plat de service. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de déguster.
Mon astuce de chef
Pour un glaçage miroir sans bulles, passez-le à travers une passoire fine avant de l’utiliser. Vous pouvez également préparer le glaçage la veille et le réchauffer doucement au bain-marie le jour J jusqu’à la bonne température d’utilisation. Cela lui laissera le temps de ‘maturer’ et le rendra encore plus brillant.
L’accord parfait pour ce dessert intense
La richesse du chocolat et le caractère du kirsch appellent une boisson qui saura leur tenir tête sans les écraser. Un café expresso de type arabica, aux notes torréfiées, prolongera à merveille le plaisir de la dégustation. Pour une option sans caféine, un chocolat chaud maison, préparé avec un cacao de grande qualité et très peu de sucre, créera un écho gourmand et réconfortant. Évitez les boissons trop sucrées qui alourdiraient l’ensemble.
Un classique allemand réinventé par la pâtisserie française
La Schwarzwälder Kirschtorte, littéralement ‘gâteau à la cerise de la Forêt-Noire’, est une pâtisserie allemande protégée par une appellation depuis 2013. Ses origines remontent au début du 20ème siècle. La version que nous vous proposons ici est une interprétation moderne, typique de la pâtisserie française contemporaine. Elle en conserve les marqueurs de goût essentiels (chocolat, cerise, kirsch, crème) mais en transforme la texture et la présentation. Fini les couches de génoise rustiques, place à un jeu de textures entre le moelleux du biscuit, le fondant de la compotée, le crémeux de la chantilly et le brillant du glaçage. C’est un hommage qui allie tradition et modernité.
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ScrapCooking - 10 Feuilles de Gélatine Bovine - Gélatine Alimentaire pour Cuisine & Pâtisserie - Entremets, Mousses, Panna Cotta, Bonbons, Terrines, Aspics, Gelées - 9421 (Lot de 2)Les informations ci-dessous s'appliquent à chaque unité du pack 🍮 POUR DES RECETTES PARFAITEMENT GÉLIFIÉES - Un paquet de 10 feuilles de gélatine alimentaire de qualité bronze et issues de collagène bovin. Idéales pour réussir vos nombreuses préparations de mousses, panna cotta, entremets, charlottes, confiseries, terrines, aspics…. et autres préparations gélifiées. 🧇 GÉLATINE BOVINE - Ces feuilles de gélatine de qualité « bronze » possèdent une force gélifiante comprise entre 120 et 155 Blooms, parfaite pour une texture ferme mais fondante. Faciles à doser : 1 feuille de 3 g pour environ 100 ml de liquide, selon la consistance souhaitée. Pureté optimale, 100 % gélatine bovine, sans additif ni arôme. Poids net total : 30 g. Garanties sans porc. 👍 FACILE À UTILISER - Faites tremper les feuilles 5 à 7 min dans de l’eau froide pour les réhydrater. Essorez, puis incorporez à chaud dans votre préparation jusqu’à complète dissolution. Pour une recette froide, chauffez légèrement la gélatine essorée (sans la faire bouillir) avant d’ajouter votre mélange froid à la gélatine et de faire reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 h. ✨ POUR TOUS VOS USAGES - En pâtisserie ou en cuisine salée, les feuilles de gélatine vous garantissent des résultats professionnels. Transparentes, neutres en goût, elles sont idéales pour les préparations froides comme chaudes : Panna cotta, mousses, bavarois, entremets, charlottes, bonbons, aspics, terrines, gelées de fruits, terrines, inserts gélifiés et bien plus encore ! 🇫🇷 MARQUE FRANÇAISE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).9,00 € -
Mr. P Ingredients Gelatine en Feuilles 20 pcs 50g Qualité Gold, Gelifiant Alimentaire Polyvalent 200 Bloom pour Gateaux, Tartes et Desserte, Cheesecake, Panna Cotta et Mousse, Sans OGM, Sans GlutenLa feuille gelatine Mr. P est conçue pour les chefs, pâtissiers et passionnés de cuisine, idéale pour ceux qui recherchent un gelifiant alimentaire ou epaississant de haute qualité pour desserte, gateaux, panna cotta et mousse. Parfaite pour les préparations sans gluten et sans lactose, elle s’adapte à toutes les exigences culinaires ou cuisine moléculaire, des guimauves aux desserts les plus raffinés. Cette gélatine en feuilles 200 Bloom de qualité Gold est un gelifiant alimentaire efficace et polyvalent. La structure de feuille de gélatine neutre et sans sucre permet de stabiliser de desserte comme la panna cotta et les flans, tout en préservant le goût et en assurant une texture veloutée et homogène. La feuilles de gélatine alimentaire Mr. P, neutre et sans sucre, est composée de gélatine pure de porc, sans goût, sans odeur, sans gluten et sans OGM. Elle se dissout facilement dans les liquides. L’emballage refermable de 20 feuilles (50g) garantit praticité et fraîcheur, parfaite pour toute cuisine cuisine moléculaire. Faites tremper le feuille gelatine alimentaire dans de l’eau froide pendant 5 minutes, essorez-les puis ajoutez-les à votre préparation : pour des préparations chaudes, incorporez directement; pour des préparations froides, faites d’abord fondre la gélatine dans un peu d’eau chaude avant de l’ajouter. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour un résultat parfait. Mr. P Ingredients est une marque de confiance pour ceux qui recherchent épaississant alimentaire de qualité en cuisine. Que vous ayez besoin d’un gelatine feuille pour un gateau, un flan ou des guimauves, Mr. P saura vous accompagner. Nos produits sont conçus pour offrir une qualité maximale, une sécurité irréprochable et une originalité culinaire, au service des chefs dans la création de recettes alliant goût, texture et ingrédients rigoureusement sélectionnés.14,26 €
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VAHINE - Sirop de Glucose 250 gUn anticristallisant du sucre utilisé pour éviter que le sucre ne masse à la cuisson et recristallise Il facilite la préparation du caramel et des confiseries à base de sucre en les rendant plus faciles à travailler avant de refroidir Utilisé pour donner une texture ultra moelleuse aux gâteaux et pâtes de fruit Il permet également d'ajouter du fondant aux sorbets et glaces maison en sorbetière Un anticristallisant du sucre utilisé pour éviter que le sucre ne masse à la cuisson et recristallise Il facilite la préparation du caramel et des confiseries à base de sucre en les rendant plus faciles à travailler avant de refroidir Utilisé pour donner une texture ultra moelleuse aux gâteaux et pâtes de fruit Il permet également d'ajouter du fondant aux sorbets et glaces maison en sorbetière4,99 €3,87 €-22% -
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YASHE Robot Pâtissier 1500W, 4,5L + 5L Deux Bols en Acier Inoxydable, 10+P Vitesses, Tête Inclinable, Crochet à Pâte, Batteur & Fouet, Robot Pétrin ProfessionnelDesign Double Bol pour une Polyvalence Maximale: Équipé de deux bols en acier inoxydable (4,5L et 5L), ce robot pâtissier YASHE vous permet de préparer facilement plusieurs recettes à la fois. Le design emboîtable facilite le rangement tout en offrant une flexibilité maximale. Moteur Puissant de 1500W & Contrôle de Vitesse Précis: Bénéficiez d'une puissance exceptionnelle avec le moteur en cuivre pur de 1500W. Les 10 vitesses réglables et la fonction Pulse garantissent un contrôle total, que vous souhaitiez pétrir, battre ou fouetter Garde Anti-éclaboussures Multifonctionnelle: Dites adieu aux éclaboussures grâce à notre garde innovante, intégrant un coupe-pâte, un séparateur d'œufs et une goulotte pour ajouter facilement vos ingrédients. Propreté et efficacité garanties Accessoires Polyvalents & Compléments Inclus: Livré avec un fouet, un crochet pétrisseur, un batteur et une spatule en silicone supplémentaire. La gaine en silicone assure une protection durable, pour un mélange parfait de vos ingrédients Design Stable et Facile à Utiliser: La tête inclinable facilite l'accès aux bols et le changement d'accessoires. Les ventouses puissantes maintiennent le robot fermement en place, assurant une utilisation sécurisée et sans glissement102,07 € -
Robot Pâtissier – 2000W – Bol mélangeur en acier inoxydable (6,2L) – Avec fouet, Crochet pétrisseur et Batteur plat – Incl. et accessoires supplémentaires (Argent)𝟔 𝗩𝗜𝗧𝗘𝗦𝗦𝗘𝗦 𝗘𝗧 𝗙𝗢𝗡𝗖𝗧𝗜𝗢𝗡 𝗣𝗨𝗟𝗦𝗘 : Le robot pâtissier Fentic est équipé d'un puissant moteur de 2000W. Utilisez le bouton rotatif éclairé par LED pour les six vitesses différentes ou la fonction d'impulsion pour une puissance maximale. Grâce aux différents réglages, le robot pâtissier peut être utilisé pour presque toutes les recettes. Que vous souhaitiez fouetter de la crème fouettée ou faire une pâte ferme. Même à la vitesse la plus élevée, le Robot Pâtissier fait peu de bruit, environ 75 dB. 𝟑 𝗔𝗖𝗖𝗘𝗦𝗦𝗢𝗜𝗥𝗘𝗦 : Le robot pâtissier Fentic est livré avec trois accessoires : un crochet pétrisseur, un batteur plat et un fouet. Le crochet pétrisseur peut être utilisé, par exemple, pour pétrir la pâte à pizza ou le pain. Le batteur plat convient par exemple pour la salade ou la purée de pommes de terre. La Garde est utile pour la pâte à gâteau ou la confection de glaces, par exemple. 𝗔𝗖𝗖𝗘𝗦𝗦𝗢𝗜𝗥𝗘𝗦 𝗦𝗨𝗣𝗣𝗟É𝗠𝗘𝗡𝗧𝗔𝗜𝗥𝗘𝗦 : Une spatule en silicone pratique est incluse, facilitant le retrait de la dernière pâte du bol à mélanger. Un séparateur d'œufs est également inclus. Séparez facilement le jaune d'œuf du blanc d'œuf. 𝗕𝗢𝗟 𝗗𝗘 𝗠É𝗟𝗔𝗡𝗚𝗘 (𝟔,𝟐 𝗟) : le robot pâtissier est livré avec un grand bol de mélange en acier inoxydable de 6,2 L. Cela vous donne une capacité suffisante pour mélanger, pétrir ou battre immédiatement de grandes quantités d'ingrédients. Un pare-éclaboussures avec une ouverture de remplissage est monté au-dessus du bol mélangeur. Cela facilite l'ajout d'ingrédients. De cette façon, votre plan de travail et votre appareil de cuisine restent propres et nets. 𝗦Û𝗥 𝗘𝗧 𝗦𝗧𝗔𝗕𝗟𝗘 : En plus du robot pâtissier Fentic ayant une belle apparence et un beau design, le robot pâtissier est protégé contre la surchauffe. Si le moteur devient trop chaud, il s'éteindra automatiquement après quelques minutes. Cela peut se produire lorsque le moteur tourne trop longtemps, traite des ingrédients durs ou utilise trop de contenu. Il y a des ventouses antidérapantes sous le robot pâtissier, de sorte que la machine est toujours stable à sa place.119,99 €
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Bonsenkitchen Mixeur Plongeant 1000W, Mixeur Plongeur en Acier Inoxydable, 2 Vitesses, Facile pour Aliments pour Bébés, Soupe, Purée et Sauce, HB3201 (noir)2 modes de vitesse : contrôlez facilement la vitesse lorsque vous remuez les aliments, ce qui rend la cuisson plus pratique et plus flexible HAUTE QUALITÉ ET DURABILITÉ: Le couteau tranchant à double tranchant est en acier inoxydable 304 et la tige d'agitation en acier inoxydable est bien conçue et résistante aux rayures, augmentant la dureté de la lame et la durée de vie Design Ergonomique: Construit avec un corps ergonomique avec une poignée caoutchoutée pour une prise en main sûre et un mélange confortable. Et équipé d'une protection contre la surchauffe pour la prévention, prenez soin de tout votre parcours de cuisson Conception Réfléchie: Boucle de suspension pratique et cordon d'alimentation de 1 m sur le dessus du batteur à main, adapté à toutes les cuisines et facile à utiliser Facile à nettoyer : grâce à sa conception amovible, il est facile de basculer entre les accessoires. Les pieds mélangeurs (accessoire mélangeur) peuvent être retirés pour le nettoyage. Ne pas mettre au lave-vaisselle27,99 €21,24 €-24% -
Bonsenkitchen Mixeur Plongeant, 4-en-1 Mixeur Plongeur Multifonction 1000W, 20 Vitesse Réglable, avec Fouet, Hachoir de 500ml et Verre Doseur 700 ml, Robot de Cuisine (HB3203)Puissance suffisante: Bonsenkitchen mixeur plongeant est équipé d'un moteur haute performance de 1000 W, qui est durable et idéal pour hacher efficacement les ingrédients durs tels que les noix et la viande, réduisant ainsi le temps de préparation des aliments 20 vitesses réglables + bouton turbo: Mélangeur professionnel à 20 vitesses variables, vous pouvez facilement régler la vitesse et la puissance en fonction des différents aliments. Le bouton TURBO atteint instantanément la puissance maximale pour de meilleurs résultats Facile à utiliser et à nettoyer: La poignée ergonomique offre une prise antidérapante et confortable pour un contrôle facile. Verrouillage des boutons, sécurisé et sûr. Accessoires amovibles pour un nettoyage facile (Ne pas mettre au lave-vaisselle.) Ensemble mélangeur 4 en 1: Comprend un mélangeur à immersion en acier inoxydable, un fouet, un bol hachoir de 500 ml, une tasse à mesurer de 700 ml. De nombreuses options s'offrent à vous : soupes, sauces, smoothie, mayonnaise, purées, aliments pour bébés et plus encore Sûr et de haute qualité : toutes les pièces du batteur à main en contact avec les aliments sont sans BPA. La tige de mélange en acier inoxydable est fabriquée avec un savoir-faire raffiné et est résistante aux rayures, augmentant la dureté et la durée de vie de la lame. Ce produit offre 2 ans de support technique.45,99 €31,44 €-32%
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Vinabo Lot de 4 Spatules de Cuisine, Spatules à Glaçage Coudées en Acier Inoxydable, Spatule Sucrée Pour Glaçage de Gâteaux, Cupcakes et Gâteaux, Chef Décorant Des Gâteaux Spatule Pour GlaçageTaille Parfaite : Cette spatule de cuisine comprend la taille la plus couramment utilisée (27, 32, 37 cm) de spatule à glacer. Ils feraient un travail absolument formidable, quelle que soit la taille du gâteau Matériau de Qualité Supérieure : les spatules flexibles sont fabriquées en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité qui ne rouille pas et ne s'écaille pas. Ces spatules à pâtisserie sont faciles à accrocher grâce au trou sur chaque manche Design Raisonnable : la spatule à pâtisserie coudée est conçue avec des poignées en acier inoxydable pour une bonne prise en main, un confort et un contrôle lors du glaçage et de la décoration Utilisation Multifonctionnelle : les couteaux de décoration de gâteaux peuvent aider à congeler les zones difficiles d'accès sans que vos mains ne vous gênent. La spatule coudée est idéale pour glacer les gâteaux, les fromages, les pizzas, les sandwichs et même pour couper le caillé8,99 €8,54 €-5% -
Tala Spatule à glaçage/Couteau à palette avec tête inclinée en acier inoxydable, idéal pour servir et préparer les alimentsINDISPENSABLE EN CUISINE : Un ustensile de qualité supérieure et très pratique qui vous aidera dans de nombreuses tâches en cuisine ACIER INOXYDABLE : La lame de ce couteau à tartiner est fabriquée en acier inoxydable de haute qualité, ce qui la rend très durable et polyvalente Les mesures sur la lame vous seront également utiles pour travailler les pâtes, le fondant ou apporter la touche finale à vos créations POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée moulée antidérapante assure confort et précision, idéale pour apporter des finitions détaillées à vos créations PASSE AU LAVEVAISSELLE : Cet outil de cuisine multiusage essentiel est compatible avec le lavevaisselle et sans BPA TALA : La collection Tala d'ustensiles et gadgets de cuisine propose une gamme variée idéale pour la cuisine et la pâtisserie quotidienne Fondée en 1899, Tala est devenue une source fiable d'ustensiles de cuisine, de pâtisserie et de cuisson de haute qualité5,56 €
Astuces de présentation pour un effet ‘wow’
La beauté de cet entremets réside dans sa simplicité et la brillance de son glaçage. Présentez-le sur un plat de présentation à gâteau sobre, blanc ou noir, pour faire ressortir sa couleur profonde. Au moment de servir, utilisez une pelle à tarte pour des parts nettes. Déposez chaque part sur une assiette à dessert individuelle. Pour la touche finale, vous pouvez ajouter quelques copeaux de chocolat noir sur le dessus, une cerise amarena confite ou même une pointe de feuille d’or alimentaire pour un rendu spectaculaire. Le secret est de ne pas surcharger la décoration pour laisser le glaçage miroir être la star.
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Tescoma 428822 GrandChef Assiette en ardoise 30 x 20 cm NoirFabriqué en ardoise naturelle Pieds antidérapants Aspect irrégulier, idéal pour servir des aliments portionnés à table Se nettoie avec un simple coup d'éponge ou sous l'eau courante Dimensions : 30 x 20 cm12,18 €
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OXO Steel – Pelle à tarteIdéale pour le service Conçue en acier inoxydable résistant Inclut un manche confortable avec revêtement antidérapant Suffisamment esthétique pour être utilisée en cuisine comme à table6,54 €6,33 €-3% -
LOU LAGUIOLE - Pelle à tarte - Jet - Acier inoxydable 18/0, Finition Miroir - Longueur 255 mmPELLE À TARTE : Pelle à tarte de 25.5 cm de la collection JET avec une finition miroir. Idéale pour servir avec raffinement tartes, gâteaux et autres délices. ACIER INOXYDABLE DE QUALITÉ : Fabriqués avec le plus grand soin en acier inoxydable de qualité alimentaire 18/0 et avec une épaisseur de 2.5 mm. FINITION BRILLANTE ET ENTRETIEN FACILE : Une finition éclatante qui met en valeur la pelle à tarte et facilite le nettoyage au quotidien. Compatible avec le lave-vaisselle. MODERNE ET ÉLÉGANT : Le Jet est un laguiole de table au design contemporain, souligné par un poinçon d'abeille moderne et stylisé. Le Jet se décline ici dans une version raffinée en inox brillant qui en fait le Laguiole de table le plus stylé de sa génération. LA TRADITION AU GOÛT DU JOUR : Lou Laguiole allie la force de la Tradition et l'élégance de la Modernité. Notre gamme de couteaux Laguiole est la garantie d'une signature raffinée pour des tables authentiques au quotidien.6,99 €
