Oubliez les pâtisseries industrielles et lancez-vous dans la confection d’une pièce maîtresse qui marquera les esprits. L’entremets chocolat au lait et noisettes est une symphonie de textures et de saveurs, un équilibre parfait entre le croquant du praliné, le moelleux du biscuit dacquoise et l’onctuosité d’une mousse aérienne. Loin d’être réservé aux professionnels, ce dessert est à votre portée. Suivez le guide, nous vous accompagnons pas à pas pour transformer votre cuisine en un véritable laboratoire de gourmandise. Préparez-vous à bluffer vos convives !
60 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est extrêmement riche et calorique.
Protéines : La recette offre un apport modéré en protéines.
Sel : La teneur en sel est relativement faible.
À consommer plutôt occasionnellement.
Par 100 g de recette
420 kcal
Prot. 6.5 g —
Gluc. 31.8 g —
Lip. 30.5 g
Par portion (4 parts)
858 kcal
Prot. 13.3 g —
Gluc. 65 g —
Lip. 62.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 420 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 30.5 g |
| dont acides gras saturés | 13.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.8 g |
| dont sucres | 27.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.5 g |
| Fibres | 2.3 g |
| Sel | 0.14 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation du biscuit dacquoise à la noisette
Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6). Dans un petit bol, réhydratez la poudre de blanc d’œuf avec 70g d’eau, fouettez légèrement et laissez reposer 5 minutes. Dans un saladier, tamisez ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace. Montez les blancs réhydratés en neige ferme à l’aide de votre robot ou d’un batteur électrique. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre en trois fois pour les serrer, c’est-à-dire les raffermir et les rendre brillants. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange poudres aux blancs en neige. Pochez un disque de 14 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour environ 20 minutes. Le biscuit doit être doré. Laissez refroidir complètement.
2. Réalisation du croustillant praliné feuilletine
Faites fondre 40g de chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Ajoutez le praliné noisette et mélangez bien pour obtenir une texture homogène. Incorporez ensuite les crêpes dentelle émiettées. N’hésitez pas à les écraser un peu plus avec vos mains pour faciliter le mélange. Étalez ce croustillant sur le disque de dacquoise refroidi en une couche uniforme à l’aide d’une petite spatule. Placez le tout au congélateur pendant au moins 30 minutes pour que le croustillant durcisse.
3. Confection de la mousse aérienne au chocolat au lait
Faites réhydrater la gélatine en poudre dans 24g d’eau froide. Laissez-la gonfler pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites fondre les 150g de chocolat au lait de couverture restants au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit lisse. Faites chauffer la gélatine réhydratée quelques secondes au micro-ondes pour la liquéfier, puis versez-la dans le chocolat fondu (qui doit être autour de 45°C) en mélangeant vivement. Laissez tiédir ce mélange jusqu’à environ 35°C. Montez la crème liquide UHT bien froide en crème fouettée, elle doit être mousseuse mais pas trop ferme, on dit qu’elle a une texture de « mousse à raser ». Incorporez un tiers de la crème fouettée au chocolat pour détendre le mélange, puis ajoutez délicatement le reste en soulevant la masse avec une maryse.
4. Le montage, l’étape de précision
Préparez votre cercle à entremets de 16 cm en plaçant une feuille de rhodoïd à l’intérieur des parois. Posez le cercle sur un plat plat recouvert de film alimentaire. Versez la mousse au chocolat au lait jusqu’à mi-hauteur du cercle. Sortez votre base dacquoise-croustillant du congélateur et déposez-la au centre de la mousse, côté croustillant vers le bas. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Recouvrez avec le reste de mousse jusqu’en haut du cercle. Lissez la surface avec une spatule coudée. Placez l’entremets au congélateur pour une nuit entière, soit au minimum 8 heures. C’est indispensable pour un démoulage parfait.
5. La touche finale : la décoration
Le lendemain, sortez votre entremets du congélateur. Démoulez-le immédiatement en retirant le cercle puis délicatement la feuille de rhodoïd. Placez-le sur une grille, elle-même posée sur un plat pour protéger votre plan de travail. Pulvérisez le spray velours à environ 20-30 cm de distance, en effectuant un mouvement rotatif pour couvrir toute la surface d’une fine couche. L’effet velours apparaît instantanément au contact de la surface glacée. Décorez la base de l’entremets avec des noisettes concassées torréfiées. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de déguster.
Mon astuce de chef
Pour une mousse encore plus savoureuse, vous pouvez torréfier votre poudre de noisettes quelques minutes à la poêle ou au four avant de l’incorporer. Cela exaltera tous ses arômes et apportera une profondeur incroyable à votre biscuit dacquoise.
Quel breuvage pour sublimer ce dessert ?
La douceur du chocolat au lait et le caractère de la noisette s’accordent à merveille avec un café de torréfacteur fraîchement moulu, type moka d’Éthiopie, aux notes fruitées. Pour une version sans caféine, un rooibos gourmand aux notes de vanille ou de caramel sera un compagnon idéal, apportant de la rondeur sans masquer les saveurs de l’entremets.
L’info en plus
L’entremets est un classique de la pâtisserie française. Son nom vient du vieux français ‘entremettre’, car il était servi entre deux mets salés lors des grands banquets du Moyen Âge. Aujourd’hui, il désigne un dessert complexe, composé de plusieurs couches et textures, souvent monté dans un cercle et nécessitant un passage au froid pour sa prise. C’est un véritable exercice de style pour tout pâtissier, amateur comme professionnel.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.9,42 €8,95 €-5% -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
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De Buyer - Cercle à entremets rond en inox - 16 x 4,5 cm - Fabriqué en France, Parfait pour Mousse, Entremets, Pâtisserie, Inox Durable qui Conserve sa Forme, Bonne Convection ThermiqueFABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à entremets rond en acier inoxydable AISI 304 De Buyer est parfait pour le montage d'entremets et le formage à froid des desserts. RÉSULTATS PROFESSIONNELS : Il ne s'oxyde pas en cas d'exposition à de basses températures. Aucun décalage n'est présent au niveau de la soudure, ce qui lui confère une étanchéité maximale. DÉMOULAGE PARFAIT : Le cercle à entremets offre un démoulage facile et une surface intérieure lisse pour des desserts au rendu parfait. MULTIFONCTION : Le cercle passe au surgélateur, au congélateur et au réfrigérateur. Il passe également au four. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.12,20 €11,89 €-3% -
Gobel - Cercle de pâtisserie entremets inox - Ø16 cm h6 cm - 10/10èmeCERCLE À VACHERIN EN INOX : Ce cercle de Ø160 mm h60 mm permet de réaliser de délicieux vacherins glacés et entremets hauts, montés et démoulés sans effort, pour des bords parfaitement nets. MATÉRIAU DE QUALITÉ : Il est fabriqué en inox d'épaisseur 10/10ème, un matériau hygiénique, résistant et durable, prisé dans l'univers de la cuisine professionnelle et nécessitant peu d'entretien. DIMENSIONS ET USAGE : Avec ses Ø160 mm h60 mm, ce format s'adapte précisément à la portion et à la présentation souhaitées, pour un résultat net et régulier. POLYVALENT ET DURABLE : Conçu pour un usage intensif en cuisine professionnelle comme chez les passionnés, il accompagne durablement vos pâtisseries. FABRICATION FRANÇAISE : Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, la marque Gobel fabrique en France son cercle à vacherin grâce à un savoir-faire transmis de génération en génération. <b> Garantie </b>: 1 an(s)11,20 €9,90 €-12%
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L’art de la présentation
La dégustation commence avec les yeux. Présentez votre entremets entier sur un plat de présentation à gâteau, idéalement sur pied pour lui donner de la hauteur et en faire la star de votre table. Pour la découpe, utilisez une lame de couteau longue et fine, trempée dans l’eau chaude et essuyée entre chaque part pour une coupe nette et sans bavure. Servez les parts individuelles dans des assiettes à dessert sobres et élégantes, de couleur blanche ou ardoise pour faire ressortir l’effet velours du chocolat. Chaque convive disposera d’une petite fourchette à dessert ou d’une cuillère à entremets pour savourer chaque couche.
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Amefa - Daily Baguette - 12 cuillères dessertLot de 12 cuillères dessert de la collection Daily Baguette par Amefa. La gamme Baguette est un indémodable. Le classique chic s'incarne dans des lignes symétriques et graphiques. Acier Inox 18/0 ; Epaisseur 2.5 mm. Miroir. Dimensions : 180 mm Fort de près de 90 années d'expérience dans les arts de la table, les couverts du groupe Amefa se définissent par l'exigence de leur dessin et le soin apporté à leur fabrication. Amefa vise l'excellence en matière de qualité, de design et de prix. Cette composition est également proposée aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration sur Amazon Business.17,28 € -
Amefa - Trilogy - 12 cuillères dessert/entremetsLot de 12 cuillères dessert / entremets de la collection Trilogy par Amefa. Elégants et astucieux, les couverts de la gamme Trilogy s'empilent en un clin d'œil. Un couvert aux lignes modernes pour une table qui sort du lot. Acier Inox 18/0 ; Epaisseur 2.5 mm. Brillant. Dimensions : 168 mm Fort de près de 90 années d'expérience dans les arts de la table, les couverts du groupe Amefa se définissent par l'exigence de leur dessin et le soin apporté à leur fabrication. Amefa vise l'excellence en matière de qualité, de design et de prix. Cette composition est également proposée aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration sur Amazon Business.23,00 €
