Oubliez les pâtisseries industrielles et lancez-vous dans la confection d’une pièce maîtresse qui marquera les esprits. L’entremets chocolat au lait et noisettes est une symphonie de textures et de saveurs, un équilibre parfait entre le croquant du praliné, le moelleux du biscuit dacquoise et l’onctuosité d’une mousse aérienne. Loin d’être réservé aux professionnels, ce dessert est à votre portée. Suivez le guide, nous vous accompagnons pas à pas pour transformer votre cuisine en un véritable laboratoire de gourmandise. Préparez-vous à bluffer vos convives !
60 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est extrêmement riche et calorique.
Protéines : La recette offre un apport modéré en protéines.
Sel : La teneur en sel est relativement faible.
À consommer plutôt occasionnellement.
Par 100 g de recette
420 kcal
Prot. 6.5 g —
Gluc. 31.8 g —
Lip. 30.5 g
Par portion (4 parts)
858 kcal
Prot. 13.3 g —
Gluc. 65 g —
Lip. 62.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 420 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 30.5 g |
| dont acides gras saturés | 13.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.8 g |
| dont sucres | 27.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.5 g |
| Fibres | 2.3 g |
| Sel | 0.14 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation du biscuit dacquoise à la noisette
Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6). Dans un petit bol, réhydratez la poudre de blanc d’œuf avec 70g d’eau, fouettez légèrement et laissez reposer 5 minutes. Dans un saladier, tamisez ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace. Montez les blancs réhydratés en neige ferme à l’aide de votre robot ou d’un batteur électrique. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre en trois fois pour les serrer, c’est-à-dire les raffermir et les rendre brillants. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange poudres aux blancs en neige. Pochez un disque de 14 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour environ 20 minutes. Le biscuit doit être doré. Laissez refroidir complètement.
2. Réalisation du croustillant praliné feuilletine
Faites fondre 40g de chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Ajoutez le praliné noisette et mélangez bien pour obtenir une texture homogène. Incorporez ensuite les crêpes dentelle émiettées. N’hésitez pas à les écraser un peu plus avec vos mains pour faciliter le mélange. Étalez ce croustillant sur le disque de dacquoise refroidi en une couche uniforme à l’aide d’une petite spatule. Placez le tout au congélateur pendant au moins 30 minutes pour que le croustillant durcisse.
3. Confection de la mousse aérienne au chocolat au lait
Faites réhydrater la gélatine en poudre dans 24g d’eau froide. Laissez-la gonfler pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites fondre les 150g de chocolat au lait de couverture restants au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit lisse. Faites chauffer la gélatine réhydratée quelques secondes au micro-ondes pour la liquéfier, puis versez-la dans le chocolat fondu (qui doit être autour de 45°C) en mélangeant vivement. Laissez tiédir ce mélange jusqu’à environ 35°C. Montez la crème liquide UHT bien froide en crème fouettée, elle doit être mousseuse mais pas trop ferme, on dit qu’elle a une texture de « mousse à raser ». Incorporez un tiers de la crème fouettée au chocolat pour détendre le mélange, puis ajoutez délicatement le reste en soulevant la masse avec une maryse.
4. Le montage, l’étape de précision
Préparez votre cercle à entremets de 16 cm en plaçant une feuille de rhodoïd à l’intérieur des parois. Posez le cercle sur un plat plat recouvert de film alimentaire. Versez la mousse au chocolat au lait jusqu’à mi-hauteur du cercle. Sortez votre base dacquoise-croustillant du congélateur et déposez-la au centre de la mousse, côté croustillant vers le bas. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Recouvrez avec le reste de mousse jusqu’en haut du cercle. Lissez la surface avec une spatule coudée. Placez l’entremets au congélateur pour une nuit entière, soit au minimum 8 heures. C’est indispensable pour un démoulage parfait.
5. La touche finale : la décoration
Le lendemain, sortez votre entremets du congélateur. Démoulez-le immédiatement en retirant le cercle puis délicatement la feuille de rhodoïd. Placez-le sur une grille, elle-même posée sur un plat pour protéger votre plan de travail. Pulvérisez le spray velours à environ 20-30 cm de distance, en effectuant un mouvement rotatif pour couvrir toute la surface d’une fine couche. L’effet velours apparaît instantanément au contact de la surface glacée. Décorez la base de l’entremets avec des noisettes concassées torréfiées. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de déguster.
Mon astuce de chef
Pour une mousse encore plus savoureuse, vous pouvez torréfier votre poudre de noisettes quelques minutes à la poêle ou au four avant de l’incorporer. Cela exaltera tous ses arômes et apportera une profondeur incroyable à votre biscuit dacquoise.
Quel breuvage pour sublimer ce dessert ?
La douceur du chocolat au lait et le caractère de la noisette s’accordent à merveille avec un café de torréfacteur fraîchement moulu, type moka d’Éthiopie, aux notes fruitées. Pour une version sans caféine, un rooibos gourmand aux notes de vanille ou de caramel sera un compagnon idéal, apportant de la rondeur sans masquer les saveurs de l’entremets.
L’info en plus
L’entremets est un classique de la pâtisserie française. Son nom vient du vieux français ‘entremettre’, car il était servi entre deux mets salés lors des grands banquets du Moyen Âge. Aujourd’hui, il désigne un dessert complexe, composé de plusieurs couches et textures, souvent monté dans un cercle et nécessitant un passage au froid pour sa prise. C’est un véritable exercice de style pour tout pâtissier, amateur comme professionnel.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de la mesure peut être obtenu en seulement 2-3 secondes. L'écran LCD ultra-clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50°C à 300°C (-58°F à +572°F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra-longue : la sonde ultra-fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui aide à fournir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut être facilement inséré dans un grand morceau de rôti, et une lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection, qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais également pour protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coups de couteau. Hold Calibration: La fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, appuyez simplement sur le bouton "Hold", vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains des hautes températures. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisine, il convient à toutes sortes de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, répondant à divers besoins de température lors de la cuisson.5,99 € -
ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 5 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.10,99 €
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De Buyer - Cercle à entremets rond en inox - 16 x 4,5 cm - Fabriqué en France, Parfait pour Mousse, Entremets, Pâtisserie, Inox Durable qui Conserve sa Forme, Bonne Convection ThermiqueFABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à entremets rond en acier inoxydable AISI 304 De Buyer est parfait pour le montage d'entremets et le formage à froid des desserts. RÉSULTATS PROFESSIONNELS : Il ne s'oxyde pas en cas d'exposition à de basses températures. Aucun décalage n'est présent au niveau de la soudure, ce qui lui confère une étanchéité maximale. DÉMOULAGE PARFAIT : Le cercle à entremets offre un démoulage facile et une surface intérieure lisse pour des desserts au rendu parfait. MULTIFONCTION : Le cercle passe au surgélateur, au congélateur et au réfrigérateur. Il passe également au four. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.12,20 €6,90 €-43% -
ZITFRI Cercle a Patisserie Reglable Cercle Gateau Extensible Ø 16-30cm Cercles Entremet Rond INOX Moule Fraisier Mousse Dessert avec Collier à Gâteau【Pâtisserie accessoires】L'ensemble comprend 1 pièce cercle a patisserie reglable et 1 rouleau de collier à gâteau, pratique pour faire toutes sortes de délicieux gâteaux ronds. 【Taille】 Le diamètre de cercle patisserie extensible est de 16 centimètres à 30 centimètres. Le colliers à gâteau est de 8cm×10 mètres. En d'autres termes, vous pouvez utiliser notre cercle patisserie pour faire un gâteau que ce soit 6 pouces, 8 pouces, 10 pouces ou 12 pouces, ou même vous pouvez faire un beau gâteau multicouche. 【Bonne finition】Le matériau de cercle a gateau est en acier inoxydable 304, solide et antirouille. La paroi intérieure a des échelles pour un réglage facile. 【Pratique】Avant de faire le gâteau, faites glisser les 2 poignées pour ajuster le diamètre à la taille souhaitée. Après avoir fait le gâteau, il vous suffit d'agrandir le diamètre du cercle pour faciliter le décollage du gâteau mousse. Enfin, lavez-le à la main ou au lave-vaisselle et séchez-le pour le ranger. Allez, allez, utilisez notre cercle patisserie et colliers à gâteau pour faire toutes sortes de délicieux gâteaux, moule fraisier, les gâteaux éponges, les gâteaux mousse, les crèmes pour desserts et ainsi de suite.15,99 €
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AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid Patisserie 6cm/8cm/10cm/15cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les GâteauxSécurité alimentaire : Fabriqué en PET de qualité alimentaire, non toxique et inodore, il garantit la sécurité alimentaire et est inoffensif pour le corps humain. Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus durable que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.11,99 €
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Tala Spatule à glaçage/Couteau à palette avec tête inclinée en acier inoxydable, idéal pour servir et préparer les alimentsINDISPENSABLE EN CUISINE : Un ustensile de qualité supérieure et très pratique qui vous aidera dans de nombreuses tâches en cuisine ACIER INOXYDABLE : La lame de ce couteau à tartiner est fabriquée en acier inoxydable de haute qualité, ce qui la rend très durable et polyvalente Les mesures sur la lame vous seront également utiles pour travailler les pâtes, le fondant ou apporter la touche finale à vos créations POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée moulée antidérapante assure confort et précision, idéale pour apporter des finitions détaillées à vos créations PASSE AU LAVEVAISSELLE : Cet outil de cuisine multiusage essentiel est compatible avec le lavevaisselle et sans BPA TALA : La collection Tala d'ustensiles et gadgets de cuisine propose une gamme variée idéale pour la cuisine et la pâtisserie quotidienne Fondée en 1899, Tala est devenue une source fiable d'ustensiles de cuisine, de pâtisserie et de cuisson de haute qualité5,57 €
L’art de la présentation
La dégustation commence avec les yeux. Présentez votre entremets entier sur un plat de présentation à gâteau, idéalement sur pied pour lui donner de la hauteur et en faire la star de votre table. Pour la découpe, utilisez une lame de couteau longue et fine, trempée dans l’eau chaude et essuyée entre chaque part pour une coupe nette et sans bavure. Servez les parts individuelles dans des assiettes à dessert sobres et élégantes, de couleur blanche ou ardoise pour faire ressortir l’effet velours du chocolat. Chaque convive disposera d’une petite fourchette à dessert ou d’une cuillère à entremets pour savourer chaque couche.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm TransparentMarque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent11,99 € -
Lily cook - KA1742 Plateau Rond Tournant - Plat Rotatif sur Pied en Inox - Verre et Métal Acier Inoxydable - Pour une Présentation Elégante - Ø 30 x H 7 cm - Transparent et GrisDesign Élevé : Présentation élégante pour desserts, tartes, gâteaux et fromages, avec vue panoramique idéale pour repas de fêtes Matériaux Solides : Verre transparent et acier inoxydable pour une esthétique raffinée et une durabilité accrue Fonctionnalité Rotative : Mécanisme tournant pour un accès facile et une décoration aisée des aliments Dimensions Optimales : Ø30 x H7 cm, offrant un espace généreux tout en restant pratique pour tables et buffets Satisfaction Client : LILY COOK propose un plateau esthétique et fonctionnel pour enrichir vos présentations culinaires17,99 €15,99 €-11%
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