Recette : comment réussir une ganache et une ganache montée ?

Dans les cuisines des grands pâtissiers comme dans celles des amateurs, la ganache reste une valeur sûre, mais aussi un exercice technique redouté. Entre la ganache classique, onctueuse et coulante, et la ganache montée (ganache que l’on fouette après refroidissement pour lui donner une texture aérienne façon chantilly), il existe des règles précises à respecter. Ce reportage culinaire vous emmène derrière les fourneaux pour percer les secrets d’une ganache réussie à tous les coups, sans grumeaux ni séparation du beurre et du chocolat.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le chocolat

Hacher finement le chocolat noir au couteau et le déposer dans un grand bol résistant à la chaleur. Plus les morceaux sont petits, plus le chocolat fondra uniformément au contact de la crème chaude.

2. Chauffer la crème

Verser la crème liquide dans une casserole avec le glucose et les grains de la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition douce sans jamais laisser bouillir fort, ce qui abîmerait les arômes.

3. Réaliser l’émulsion

Verser la crème chaude sur le chocolat haché en trois fois, en mélangeant au centre avec une maryse à chaque ajout. Cette technique s’appelle l’émulsion (technique consistant à mélanger deux liquides normalement non miscibles pour obtenir une texture lisse et brillante), elle est la clé d’une ganache sans grain.

4. Lisser au mixeur

Passer un coup de mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air, incliner légèrement le bol pour que la tête du mixeur reste toujours immergée. Le mélange doit devenir soyeux et brillant comme un miroir.

5. Incorporer le beurre

Ajouter le beurre froid coupé en dés lorsque la ganache est encore tiède, autour de 35°C. Mixer à nouveau pour obtenir une texture encore plus lisse et brillante.

6. Choisir sa destination

Pour une ganache classique, utiliser immédiatement ou laisser cristalliser à température ambiante. Pour une ganache montée, filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.

7. Monter la ganache

Sortir la ganache froide et la fouetter au robot pâtissier équipé du fouet, à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une texture mousseuse et ferme comme une chantilly. Ne pas trop fouetter sous peine de faire trancher la préparation.

Mon astuce de chef

Si votre ganache montée refuse de prendre du volume, c’est souvent parce que le ratio crème-chocolat n’est pas respecté ou que la ganache n’a pas assez reposé au froid. Patience : une nuit complète au réfrigérateur fait toute la différence pour stabiliser les cristaux de matière grasse.

Accord boisson

Un café expresso corsé ou un thé noir type earl grey accompagnent à merveille la richesse du chocolat noir, en équilibrant sa puissance aromatique sans écraser les papilles.

L’info en plus

La ganache tire son nom d’une anecdote savoureuse : au XIXe siècle, un apprenti pâtissier aurait renversé de la crème chaude sur du chocolat par maladresse, son maître l’aurait alors traité de ‘ganache’, terme désignant un maladroit en argot de l’époque. Le mélange, loin d’être raté, donna naissance à cette préparation devenue un pilier de la pâtisserie française.

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Comment présenter une ganache montée

Pour une ganache classique utilisée en glaçage, napper directement sur le gâteau à l’aide d’une spatule coudée pour un rendu lisse et professionnel. Pour une ganache montée, la pocher à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée sur des tartelettes ou dans des verrines à dessert transparentes, qui mettront en valeur les volumes et la texture aérienne de la préparation.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?