Osso buco : recette traditionnelle milanaise savoureuse

La une de notre gazette gastronomique met aujourd’hui en lumière un monument de la tradition italienne : le célébrissime osso buco. Je suis ravi de t’accueillir dans ma cuisine pour t’apprendre à réaliser ce plat merveilleux sans quitter ta maison. Ne t’inquiète pas, c’est une préparation très douce et je vais tout t’expliquer avec des mots simples, comme si tu étais mon jeune apprenti. Nous allons utiliser des ingrédients de ton placard pour un résultat époustouflant. Voici les secrets de notre réussite :

• une viande extrêmement moelleuse
• une sauce riche et parfumée
• une touche magique d’aromates à la fin

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. L’enrobage magique de la viande

Nous allons commencer par singer saupoudrer de farine nos beaux morceaux de viande. Prends tes jarrets préalablement décongelés et roule-les doucement dans la farine. Cette petite pellicule blanche va aider à lier épaissir notre sauce plus tard, c’est un secret de grand chef très facile à reproduire à la maison.

2. La coloration des jarrets

Fais chauffer l’huile d’olive dans ta cocotte. Quand elle est bien chaude, dépose la viande avec ta pince pour la faire rissoler colorer à feu vif. Retourne les morceaux pour qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. C’est cette belle couleur dorée qui donnera un goût de rôti très gourmand à notre plat.

3. Le réveil des légumes et le déglaçage

Retire la viande et ajoute les oignons séchés ainsi que la brunoise de légumes déshydratés. Laisse chauffer une petite minute, puis verse le vin blanc pour déglacer verser un liquide pour dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond de la casserole. Gratte bien le fond avec ta spatule en bois pour récupérer tout le goût de la viande.

4. Le long sommeil parfumé

Remets la viande dans la cocotte. Ajoute les tomates concassées et le fond de veau dilué dans un peu d’eau chaude. Il faut mouiller à hauteur ajouter du liquide juste jusqu’au niveau de la viande sans la noyer. Baisse le feu au minimum, pose le couvercle et laisse mijoter très doucement. La viande va devenir tendre comme du beurre.

5. La poudre de fée italienne

Pendant que notre plat cuit tranquillement, nous allons préparer la fameuse gremolata sèche. Dans un petit bol, mélange l’ail en poudre, le persil séché et les zestes de citron séchés. Tu saupoudreras ce mélange parfumé sur la viande juste avant de manger pour réveiller toutes les saveurs de l’Italie.

Mon astuce de chef

Pour obtenir une sauce encore plus brillante et veloutée, je te conseille de monter au beurre ajouter des petits cubes de beurre très froid en fouettant rapidement le jus de cuisson juste avant de remplir les assiettes.

Accords mets et vins

Pour accompagner cette viande riche, un vin rouge italien léger et fruité comme un chianti sera parfait. Son acidité naturelle viendra équilibrer la richesse de la moelle et la douceur de la sauce tomate.

L’info en plus

L’osso buco, qui signifie littéralement os troué en italien, est né dans la belle ville de Milan. Autrefois, avant l’arrivée des tomates en Europe, ce plat était préparé sans sauce rouge et s’appelait osso buco in bianco.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter ce chef-d’œuvre milanais

Pour une présentation digne d’une belle table de Lombardie, dispose délicatement chaque jarret au centre de superbes assiettes creuses en céramique artisanale italienne. Nappe généreusement la viande avec ta sauce tomate onctueuse, puis parsème ta gremolata sèche sur le dessus pour apporter de la couleur. N’oublie surtout pas de placer des petites cuillères à moelle à côté des couverts classiques pour que tes invités puissent déguster le cœur de l’os. Si tu sers ce plat avec un risotto, présente-le dans un grand plat de présentation ovale en faïence traditionnelle pour un effet spectaculaire.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?